Российский сыр, вопросы и ошибки

[Я просто Я]

Вот и попробовал я сделать российский сыр и появились вопросы в процессе изготовления. Начну по порядку:
Молоко покупное 15 л. (привозят в бочке с фермы)
Постерилизовал 63С-65С 30мин.
13:39 внес хлористый 3г. заранее разведенного в воде и аннато 10 капель.
13:58 Внес МА-11, посыпал сверху 1/4 чайной ложки через пять минут размешал(3 мин)
14:25 на форуме предположили что возможно МА-11 будет маловато и добавил еще, подождал 4 мин, размешал
15:01 Внес фермент разведенный в воде 1/4
15:30 нет флокуляции!!! и я понимаю что ошибся ведь нужно было 3/4 а я 1/4 добавил срочно развел и внес еще фермент где то 3 г. (Вопрос, это очень критично?)
15:38 наступила точка флокуляции
15:55 нарезал сгусток примерно по 2 см. (вдоль как получилось, ножом и шампуром резал)оставил без перемешивания
16:05 еще раз нарезал но по 1 см
16:15 начинаю перемешивать дорезая крупные куски сгустка и потихоньку нагреваю до 38С
16:40 (время окончания всей операции) слил 5 литров сыворотки и добавил теплой воды и мешал до 16:55 после оставил на 10 мин
17:05 переложил все в дуршлаг для самопрессования, 17:22 перевернул
17:45 нарвал массу на мелкие кусочки и под пресс 5 кг.
18:10 переворачиваю и обнаруживаю что ткань закусила крышку формы и масса не прессовалась хотя сыворотка отделялась выкидываю ткань и прессую на головке появились рытвины
19:10 перевернул нагрузка 12 кг
20:05 перевернул нагрузка 20 кг.
21:15 перевернул нагрузка 28 кг. (рытвины так и не ушли, наверно надо было порвать головку на кусочки и перепрессовать) мой первый опыт
22,35 Снял пресс (сыворотка не выделялась) и отправил в 20% рассол соли на сыворотке. вес головки 1758 г. в холодильник +5С
5:00 Перевернул
10:40 перевернул и верх посыпал солью
16:30 перевернул и верх посолил
20: 00 вынул и положил в тот же холодильник +5 сушиться (это нормально или куда то потеплей?)вес головки 1757 г разница всего 1 г. ??????

Собственно вопросы в описании процесса и по весу головки до и после посола, и прошу указать на ошибки чтоб больше стараться не допускать их

[Я просто Я]

На сегодняшний день сыр стоя в холодильнике +5С немного похудел на 23 грамма и обзавелся более упругой сухой корочкой живностью не обзавелся)). Посоветуйте, в холодильнике при +5С достаточно будет подержать около недели на "просушке" ,а потом переложить в контейнер?

[Фёдор]

Для начала поздравляю. Вполне удачный первый опыт.
Теперь по Вашему описанию процесса:

13:39 внес хлористый 3г. заранее разведенного в воде

Много. Достаточно 1гр на 10л. Не критично, но не надо столько класть.

13:58 Внес МА-11, посыпал сверху 1/4 чайной ложки через пять минут размешал(3 мин)
14:25 на форуме предположили что возможно МА-11 будет маловато и добавил еще, подождал 4 мин, размешал

Ну что можно сказать? Начинайте делать рабочие закваски. Это совсем не сложно! Я использую только рабочие закваски и замеряю pH-метром, и то промахиваюсь с кислотностью. А без измерителя и с сухими культурами попасть в нужную кислотность -- это все равно что выиграть в лотерее. Вероятность не велика.

15:01 Внес фермент разведенный в воде 1/4
15:30 нет флокуляции!!! и я понимаю что ошибся ведь нужно было 3/4 а я 1/4 добавил срочно развел и внес еще фермент где то 3 г. (Вопрос, это очень критично?)

Не супер конечно, но в общем не смертельно. У меня тоже так было пару раз, и сыр потом выходил нормальный.

15:55 нарезал сгусток примерно по 2 см. (вдоль как получилось, ножом и шампуром резал)оставил без перемешивания
16:05 еще раз нарезал но по 1 см

Такой способ нарезки подходит для небольших объемов молока. Даля высокой кастрюли сложно реализовать. Лучше сразу резать 7-10мм. По фото у Вас немного крупноватое зерно вышло. Для Российского должно быть 4-6мм в диаметре. Как сушеный горох по размеру.

8:10 переворачиваю и обнаруживаю что ткань закусила крышку формы и масса не прессовалась хотя сыворотка отделялась выкидываю ткань

Вы сами очевидно поняли, что выкидывать ткань не стоило в любом случае. Можно было бы всю головку завернуть в ткань и положить всю ткань под крышку, чтобы не закусывала. Складки ткани конечно отпечатались бы на головке, но она бы закрылась, не было бы рытвин на поверхности.

(рытвины так и не ушли, наверно надо было порвать головку на кусочки и перепрессовать) мой первый опыт

Если бы Вы разломали уже начавшуюся прессоваться головку, то при повторном прессовании чтобы она закрылась пришлось бы сильно увеличить вес. Та что не стоило ломать головку.

....вес головки 1757 г разница всего 1 г. ??????

Вы солили около 20 часов. Для веса Вашей головки немного долго (на мой вкус). Я обычно солю 1 час на 100гр веса головки. Из-за не закрытой поверхности головки соль проникает еще интенсивнее. Какой-то вес воды при посоле вышел, но заменился солью. Отсюда и неизменность веса. Вообще при посоле сильной потери веса не происходит. 1-2% может быть.

[Я просто Я]

Огромное спасибо Федор за ответ, все замечания я учту при следующем изготавливании сыра, а с последующем подсушиванием и хранением сыра я на правильном пути

[Фёдор]

а с последующем подсушиванием и хранением сыра я на правильном пути

Если это был вопрос, то при выдержке такой не закрытой головки лучше всего вакуумная упаковка. Есть риск роста плесени в рытвинах на поверхности, и ее будет трудно вычищать. Плюс не закрытая головка сильнее сохнет, так что естественная выдержка не для этой ситуации. Если вакуумной упаковки нет, то латексное покрытие или хотя бы воск. Обсушите головку 3-5дней и постарайтесь как-нибудь упаковать. Пока сохнет можно держать при +5 градусах, потом лучше найти местечко потеплее, хоть в том же холодильнике поискать уголок, где хотя бы 10 градусов С.

[Я просто Я]

а с последующем подсушиванием и хранением сыра я на правильном пути

Если это был вопрос, то при выдержке такой не закрытой головки лучше всего вакуумная упаковка. Есть риск роста плесени в рытвинах на поверхности, и ее будет трудно вычищать. Плюс не закрытая головка сильнее сохнет, так что естественная выдержка не для этой ситуации. Если вакуумной упаковки нет, то латексное покрытие или хотя бы воск. Обсушите головку 3-5дней и постарайтесь как-нибудь упаковать. Пока сохнет можно держать при +5 градусах, потом лучше найти местечко потеплее, хоть в том же холодильнике поискать уголок, где хотя бы 10 градусов С.

Вакууматор заказал на али,но будет где то через месяц, думал в субботу (на 7 день)протереть раствором уксуса с солью и в другой холодильник(правда там температура гуляет +7- +14, старенький он уже) тоже ждет регулятора с али.) Вот на счет латекса , спасибо за совет, боялся что в рытвинах все же может образоваться плесень и с таким покрытием ее от труда будет трудно вычистить

[Фёдор]

Под латексом не заведется поесень. Протрите головку 3% раствором уксуса, обсушите, покройте латеском.
Так что проблем с выковыриванием плесени из рытвин на поверхности быть не должно. Разьве что могут быть проблемы с выковыриванием латекса из них потом

[Я просто Я]

Протер сыр уксусом 3% чуть просушил и покрыл с одной стороны латексом и поставил опять в холодильник, вечером покрою вторую сторону.Подскажите как вы думаете на майские через две недели его можно будет зарезать или рановато, будет не успеет созреть (а то днюха у меня второго)может его при комнатной температуре подержать?

[Alex USSR]

Да кушать можно хоть прямо из под пресса...
Только вот того букета и консистенции ВЫДЕРЖАННОГО, ЗРЕЛОГО сыра не будет!

Три недели - вполне молодой сыр.
Личный опыт, если позволите, съешьте часть сыра, а остальной в вакуум, воск или Полисвед (латекс) и на дозревание...
Потом сами поймете, что изменится.