forumcheesehead.ru

Как я и предполагал , мой первый опыт с сулугуни будет полнейшим провалом. Так оно и оказалось. Итак повесть о дырявых руках:
Неделю назад взял 30 литров молока, 11 пошло на адыгейский, 4 на риккоту, и 15 на имеритенский который в последствии должен был превратится в сулугуни.
Уже на этапе имеритенского в моей черепной коробке чирикнуло, - Сэмэн ты лошара! Чего это вдруг, спрашиваю себя. В ответ , суровое молчание.
Сделав сыр отправил его на покой на два дня.
И вот настал день "М" . Разрезаю его на чипсы. Внутри сыр влажный и липкий. Упругости нет и в помине. Вкус кисловатый.
Начал плавить. Вода преврашается в молоко. Слов описать это, просто нет. Но попробую. Сделал три захода со сменой воды. Каждый раз чистая вода превращалась в молоко.
сыр плавился но плохо, тянулся но не сильно. Тесто не мягкое, а жесткое. Поверхность не гладкая, а рубцеватая.
Сформировав шар, отправил его отдохнуть и в рассол.
Потери в объеме в три раза !!!
Головка каменная.
Текстура гладкая однородная без намека на слои.
Вкус соленый не выраженный. Дети не в восторге но поели.
(пойдет на пиццу, и тосты в школу.

Разбор полетов:

Как объяснил мне Павел, влажная липкая структура основы обусловлена не хваткой соли внутри сырного теста.
Опоздал с плавкой, ушла кислотность. Но есть еще один момент который я забыл упомянуть жалуясь на горькую долю Павлу.
Помните о моем внутренем голосе?! Так вот я при изготовлении имеритенского использовал так же закваску. И вот это момент упустил.
Если бы работал только с ферментом, то может быть и не опоздал бы после двух дней. Но 1\8 мезофильной закваски ускорил процесс. И поезд ушел.
И осталось похныкать немного, и начать мутить все заново.
Удачи всем .

Я тогда в личке забыл спросить у Вас, Семен. Вы, я надеюсь, не солите Имеретинский до изготовления Сулугуни? Если да, то пересмотрите свою жизненную позицию. Надумали делать Сулугуни - не солите Имеретинский.

А я посолииииииил

А это принципиально? Я же на излишнею солоноватость не жалуюсь.

Мне очень больно Вас огорчать, Семен, но соленый Имеретинский никогда не станет Сулугуни. Это так же верно, как то, что мне никогда не будет больше двадцать лет. Дело не в соленом вкусе а в функционировании микроорганизмов, которые от соли страдают очень сильно и не хотят делать Сулугуни от большой на Вас обиды.

Вот видите Павел , в чем польза дружить с опытным сыроваром ?! Я до такого в жизнь не допер так сказать. просто меня ввел в заблуждение ролик от сыроделия. Там имеритенский солят и выдерживают 3-4 дня. А потом красивая женищина делает не менее красивый сулугуни.

Мальчики, получила огромное удовольствие от вашей беседы

Семен, возьми просто термофила: str.sal.sub.thermophil.
и как по мне, так всё...
это отработаете, а потом уже можно играться с добавлениями всякими...
моё имхо ни на что не претендующее

Решила поднять данную тему, так как ответ на один вопрос так и не нашла.

Уже вторая попытка сделать сулугуни проваливается.

1 раз сделали домашний сыр и поставили его в холодильник на 2 дня. Через два дня порезали на кубики, добавил горячую воду и начали перемешивать. Через некоторое время сыр стал резиновым и развалился на крупинки. Занавес

2 раз сделали домашний сыр и через 3 часа отрезали кусочек (чтобы не угробить весь сыр, как в первый раз) и попробовали плавить. Кусочек распадается на крупинки.... Прошли сутки - результат не изменился. Сыр зрел 12 часов при комнатной температуре.

Позвонили знакомым в Грузию. Говорят, что делать сулугуни нужно через час-два, ну максимум на след. день, после приготовления домашнего сыра, что подтверждают многочисленные видео из интернета. Может жара в Грузии + антисанитария на производствах помогает скорейшему вызреванию сыра?

Температура воды при плавлении бралась 65 гр. (как советуют грузины) и до 90 гр, как советуют отечественные сыроделы - НИЧЕГО НЕ ВЫШЛО! Куски сыра распадаются на крупинки.

Такое впечатление, что сыр не зреет вообще?

Использую фермерское молоко, которое сама пастеризую. Нагреваю в пастеризаторе до 65 гр, держу 30 минут и охлаждаю.

Сулугуни делаю по рецепту с сайта сыроделие.

Что я делаю неправильно?

Спасибо

Вам, скорее всего, не хватает кислотности. Я тоже несколько раз делал по тому сайту. В результате - катастрофа. Попробуйте внести термофильную закваску. Делайте сулугуни по рецепту Павла (моцарелла) или Mala. Я попробовал, и у меня получился отличный сулугуни. Главное - дабиться правильной пробы: у Вас сыр при пробе в горячей воде должен через минуту буквально начинать плавиться, тянуться, литься, я бы сказал, растягиваться в тончайшие нити на сколько хватает ширины рук, и не рваться при этом!!!
С уважением, Андрей

Не знаю, что там за рецепт на сыроделии, но без термофилов однозначно Андрей прав - кислотности не хватает. Не знаю, как в Грузии летом, но в ноябре Сулугуни делали только на следующий день после изготовления Имеретинского или даже еще позже.

СПАСИБО!

Парни, можете дать точный рецепт? Или ссылку на него?

И я думаю, что сыр не вызревает (не хватает кислотности) Уже 2 суток стоит, а на вкус, как сделали 10 минут назад. Какой Ph должен быть?

Скажите, созревать сыр должен в сыворотке или в форме? И после введения термоф. закваски сколько нужно ждать?
Какую закваску лучше взять?


https://youtu.be/OjYncg_6kzk

мне кажется, что в этой антисанитарии само всё созревает и очень быстро, а то, что делаем мы из пастеризованного молока, да и ещё в условно-стерильных условиях действительно требует добавления бактерий.