Сулугуни-панчер

[ИКШ]

Сулугуни 27.pdf

Привет сыроделам! Вопрос к специалистам по изготовлению домашнего Сулугуни. Прикрепляю записи и прошу мнений. Почему случился панчер?

[ИКШ]

Судя по массе ответов, ни у кого такого не случалось.

[Alexandr]

Почему случился панчер?

Один раз у меня было такое. Я списал это на молоко (оно было подкисшим), потому что всё остальное делал как обычно. Научно-обоснованного ответа у меня нет Тот Сулугуни у меня улетел в помойку, даже запах его вызывал отвращение.

[ИКШ]

Спасибо за ответ! А Рикотту из сыворотки от того молока делали?

[Alexandr]

Спасибо за ответ! А Рикотту из сыворотки от того молока делали?

Рикотту из под Сулугуни никогда не делаю, т.к она перекисает, и Рикотта из неё не получится.

[ИКШ]

У меня вышла Рикотта из той сыворотки. Если подумать над этим фактом, то появится какой-то (хотя-бы теоретический) вывод.

[Alexandr]

У меня вышла Рикотта из той сыворотки.

Да, это возможно, если вы слили часть сыворотки и из неё сделали Рикотту, я же, сыворотку не сливаю, а в ней оставляю сырное зерно для набора кислотности. Когда зерно наберет достаточную для плавки кислотность, то сыворотка, уже не пригодна для изготовления Рикотты.

[ИКШ]

Спасибо за диалог!

[Батько]

Доброго. Сделал много сулугуни. Остановился на варианте с лимонной кислотой.
Основной плюс, не киснет так быстро, как на стартерных культурах. Хранится дольше и лучше. Сохраняет мягкость, и волокнистую текстуру.

[Alexandr]

Остановился на варианте с лимонной кислотой.

Я вот сегодня по Вашей технологии делал viewtopic.php?f=7&t=2220&start=40, только взял 2% РЗ на основе TA 45 от Danisco, с ферментом не угадал и получилось ТФ 20 минут, но я уменьшил мультипликатор до 4. Набор кислотности занял 3 часа, по сыворотке получилось Ph 5,4 а масса 5,1, наверняка "китаец привирает" Грубо говоря, от момента внесения РЗ, до начала плавки, получилось 5 часов. Молоко не пастеризовал. Плавил при 60 С. Сейчас остывает.