Хотя последние попытки были очень успешные, делала смешанным способом по рецепту Павла, получилась шикарная моцарелла. Но пару дней назад случился полный провал. Правда я уже нашла ответы на свои ошибки, огромная благодарность прекрасной девушке Марине из Алматы за отзывчивость и советы!!! Может мои ошибки учтут другие новички и будет полезна информация1 день Молоко взяла первый раз, непроверенное. Не пастестеризовала
нагрев до 38С. Внесла сухие культуры мезо и термо, и липазу. через 10 минут внесла фермент, ТФ наступила через 20 минут. Мультипликатор 3
Нарезка 5см. Перемешала через 10 мин. Укутала пледом и оставила на 1 час, поддерживая темп 38С, нежно перемешивая сначала каждые 10 мин, потом почаще.
Сложила в большую форму и водяную баню пр темп.40С. Через 1,5 часа нужно было срочно уйти, поэтому убрала плед и оставила при комнатной температуре 28С. через 6 часов на бане, масса начала тянуться. Начала плавить, все отлично шло, но как только шарики оказались в холодной воде (на 2л воды добавила 1ч.л.CaCl ) они стали твердые, даже сулугуни не назовешь. Получился полутвердый сыр
И сыр немного горчил, правда через 2 дня горечь ушла.2 день На след день решила из этого же молока сделать моцареллу смешанным способом. После нарезки нагрев до 40С. Но при нагревании уже при t37C зерна начали слипаться и тянуться, начала почаще вымешивать. и еще зерно странное было - оболочка плотная стала, а внутри очень нежное, будто заварилось
Но в итоге получился сулугуни, вкусный,нежный, немного кислит 
, но не моцареллаКстати, молоко было совсем нежирное, брала 15л и после 7 часов в холодильнике сливок поднялось меньше 1 см.
Итог: -ищу другого молочника
-рассол без кальция попробую. хотя раньше добавляла и моцарелла оставалась нежной и не размыливалась
- нагрев после нарезки попробую снизить (в случае с лимонной кислотой)
Меня волнует вопрос: откуда горечь в случае с моцареллой на бак.культурах?
