forumcheesehead.ru

Уважаемые сыроделы, снова обращаюсь к вам за подсказкой. Не могу разобраться в чем причина неудачи.
Поделитесь опытом. Делал упрощенную моцареллу по рецепту Павла - только с лимонной кислотой - 2 гр/литр.
Мои действия:

Пастеризация 64гр - 30 мин
Охлаждение до 15
внесение кальция
внесение лимонной кислоты
нагревание до 28
внесение сычужного фермента
т.ф. 15
м.ф. 3
нарезал на кубики 2,5 см
как только начал перемешивать - они развалились на хлопья, похожие я видел когда адыгейский сыр делал
довел до 40 градусов
слил сыворотку - так и остались хлопья одной массой лежать мягкой и абсолютно не связывающейся между собой
Все.
Подскажите пожалуйста в чем дело. Сам пока спихиваю все на молоко, но может чего не понимаю.
Делал уже раньше по этому рецепту - все получалось как положено

Поменяйте поставщика молока.

Я тоже бы искала причины в молоке. На прошлой неделе ко мне попало молоко из фермерского хозяйства. По кислотности нормально, но запах.... навозный, кислый...жир еле натянулось 1,8%, с голубым отливом...(все это указывает косвенно на халатное отношение к содержанию животных, а также о воспалении вымени) От запаха не удалось избавиться не пастеризацией, не выдержкой при пастеризации, не стартерными культурами...все перешло в моцареллу. Но ради интереса довела техпроцесс до конца. Сгусток получился сверху плотный, а внизу рыхлый. Но все собралось в сырное тесто. зато тянулось очень хорошо, но вкус оставлял желать лучшего. Если кому то интересно, это для принятия к сведению....

Niky писал(а):Поменяйте поставщика молока.

Спасибо за ответ. Этим и займусь..

Marina Kemerovo писал(а):Я тоже бы искала причины в молоке. На прошлой неделе ко мне попало молоко из фермерского хозяйства. По кислотности нормально, но запах.... навозный, кислый...жир еле натянулось 1,8%, с голубым отливом...(все это указывает косвенно на халатное отношение к содержанию животных, а также о воспалении вымени) От запаха не удалось избавиться не пастеризацией, не выдержкой при пастеризации, не стартерными культурами...все перешло в моцареллу. Но ради интереса довела техпроцесс до конца. Сгусток получился сверху плотный, а внизу рыхлый. Но все собралось в сырное тесто. зато тянулось очень хорошо, но вкус оставлял желать лучшего. Если кому то интересно, это для принятия к сведению....

Мне интересно, спасибо за сообщение.