Моцарелла из Волгограда

[Владислав]

Сварил, наконец-то, моцареллу. Фотография с результатом представлена ниже. Делал по рецепту с сайта Павла, подробное описание выложу позже, сейчас его нет под рукой.
По вкусу моцарелла получилась именно такая, какая и должна быть, точнее какая и ожидалась. Вкус нежный сливочный, структура слоистая.
Супруга, которая знает толк в качественной и вкусной еде, была в восторге от сыра, и потребовала варить больше

[cheesehead]

и потребовала варить больше

Ну вот и Вы попали по полной программе

[Владислав]

и потребовала варить больше

Ну вот и Вы попали по полной программе

Моцареллу варить одно удовольствие, особенно, когда в результате она начинает хорошо вытягиваться, и получаются шарики правильной формы.
Теперь варить надо будет чаще, потому что друзья и родственники уже изъявили желание провести дегустацию сыра

[Alex USSR]

Поздравляю с Моцареллой!
Удовольствие? Это кому как... мои нежные ручки горячего не терпят, максимум - это Халлуми.

[Маленьких]

Для меня Халлуми хуже, чем Моцарелла. Я имею в виду работу с сыром.
Мне кажется что формируя лепёшечку из сыра Халлуми, больше можно обжечься.

[Владислав]

Поздравляю с Моцареллой!
Удовольствие? Это кому как... мои нежные ручки горячего не терпят, максимум - это Халлуми.

Пользуюсь резиновыми перчатками и перчатками х/б под ними, терпеть можно.

[Владислав]

Выкладываю описание приготовления моцареллы.

Моцарелла 14.11.2016
Молоко – 4,5 л, пастеризованное при 64°С в течение 30 минут.
ТА40 – 25мл
ММ101 – 37,5мл
Хлористый кальций – 1 г
Сычужный фермент жидкий – ½ ч.л.

14.11.2016
21:26 – внесение ММ101 и ТА40 в молоко с температурой 33°С. Перемешивание.
21:47 – внесение фермента.
21:57 – точка флокуляции. Мультипликатор 3.
22:17 – разрезка сгустка на кубики 2,5 см. с выдержкой 5 минут при нарезке в каждом направлении.
22:32 – начал нагрев и перемешивание.
22:52 – нагрел до 40°С. Оставил на выдержку 10 минут.
23:02 - слил сыворотку. Оставил сырную массу для набора кислотности в помещении с температурой воздуха 23°С.
23:37 – Ph массы 6,0
15.11.2016
00:20 – Ph массы 5,8
06:50 – Ph массы 5,4
09:00 – Ph массы 5,3
11:00 – Ph массы 5,2
11:30 – 12:00 – вытягивание моцареллы, посол и постепенное поедание сыра, поэтому точный выход померить не удалось. При следующей варке надо более тщательно подходить к сохранности сыра, чтобы успеть померить его выход.

[Niky]

00:20 – Ph массы 5,8
06:50 – Ph массы 5,4

Владислав, караулили или спали?

посол и постепенное поедание сыра, поэтому точный выход померить не удалось

[Владислав]

00:20 – Ph массы 5,8
06:50 – Ph массы 5,4

Владислав, караулили или спали?

Спал, но очень чутко

[val3ra]

Хочу спросить совета у тех кто делает моцареллу. Когда вы ее делаете, сколько обычно времени у вас забирает нарастания кислотности после слива сыворотки ? И сливаете ли заново накопившеюся сыворотку.

P.s. У меня нет пыхометра, и теперь думаю ложиться на ночь спать или ждать что кислотность будет самое то посреди ночи.