в поисках идеальной моцареллы
Добавлено: 02 июл 2016 04:58
Всем доброго дня!
Вот уже год как я варю сыры. В т.ч. моцареллу. Спасибо большое Павлу и участникам форума за многочисленные подсказки. Много чего получается, но и ошибок до сих пор хватает. Наверное сказывается растущий объем производства, периодическая смена оборудования, сезонность молока и т.д. и т.п.
Ну так вот о моцарелле. В целом, большинство моих клиентов устраивает моя моцарелла, но есть те которые считают ее жестковатой и я начал попытки делать ее мягче. Вообще вопрос: а насколько мягкой она должна быть в идеале? То что я пробовал от Уногранде или Гольбани, на мой вкус через чур мягкая, прям как какая то тряпочка...ни вкуса ни запаха... Но приблизиться к этой мягкости хотелось бы. Моя моцарелла обычно это сочная, сливочная, но как мне кажется через чур плотная, такая мясистая что ли... Варю на мезофильно-термофильной закваске углич 7Т. В основном из не пастеризованного, но бывает и пастеризую. Результат один и тот же с небольшими отклонениями мягче/жесче.
Обычно варю так:
нагрев/охлаждение до 35гр.
Рабочей закваски 0.9%.
Фермента для ТФ 12-15. МФ 3.
Нарезка 2-3см.
Пауза 5.
Вымешивание и нагрев до 39-40.
Пауза 5.
Слив.
Созревание под сывороткой до ph 5.1-5.2.
Вытягивание.
Посол.
Что я делал в попытках смягчить моцареллу?
1. Уменьшал время вымешивания с 30 минут до 25, 20, 15 и даже вчера до 12 минут. В итоге сегодня получил после 7ч созревания ph5.2 но структура массы крошилась и конечно же не тянулась. Ну и мягче само зерно не стало. Один фиг плотное.
2..Уменьшал температуру нагрева до 37-38гр. Тоже не помогло.
3. Менял размер кубиков с 1см до 3см.
Как то раз получилась очень нежная моцарелла, настолько нежная, что во время вытягивания прям текла. Как раз в то время я начал эксперименты с временем вымешивания и в тот раз мешал минут 20. Думал все, теперь я бог моцареллы ))))
Дневник тогда не заполнил. Повторить не получается уже месяца 3.
Конечно можно забить и варить ту моцареллу, которую большинство принимает, но мне кажется теперь я ее сам не принимаю ))) оригинала итальянского не пробовал, но мне думается она мягче должна быть все таки. Нежнее.
Кстати как то завозил на пробу и альянцам в ресторанчик ее, шефу понравилась, сказал как домашняя, угостили десертом но заказывать не стали. Почему? Не знаю. Может остальным учредителям итальянцам не понравилась может еще что то.
Подскажите, пожалуйста, где собака зарыта?
И можно ли что то путевое сделать с получившейся сегодня массой? Ph 5,2. Ломкая как на Стилтон, прям хоть его делай, да закваски не те и плесень не добавлял.
Вот уже год как я варю сыры. В т.ч. моцареллу. Спасибо большое Павлу и участникам форума за многочисленные подсказки. Много чего получается, но и ошибок до сих пор хватает. Наверное сказывается растущий объем производства, периодическая смена оборудования, сезонность молока и т.д. и т.п.
Ну так вот о моцарелле. В целом, большинство моих клиентов устраивает моя моцарелла, но есть те которые считают ее жестковатой и я начал попытки делать ее мягче. Вообще вопрос: а насколько мягкой она должна быть в идеале? То что я пробовал от Уногранде или Гольбани, на мой вкус через чур мягкая, прям как какая то тряпочка...ни вкуса ни запаха... Но приблизиться к этой мягкости хотелось бы. Моя моцарелла обычно это сочная, сливочная, но как мне кажется через чур плотная, такая мясистая что ли... Варю на мезофильно-термофильной закваске углич 7Т. В основном из не пастеризованного, но бывает и пастеризую. Результат один и тот же с небольшими отклонениями мягче/жесче.
Обычно варю так:
нагрев/охлаждение до 35гр.
Рабочей закваски 0.9%.
Фермента для ТФ 12-15. МФ 3.
Нарезка 2-3см.
Пауза 5.
Вымешивание и нагрев до 39-40.
Пауза 5.
Слив.
Созревание под сывороткой до ph 5.1-5.2.
Вытягивание.
Посол.
Что я делал в попытках смягчить моцареллу?
1. Уменьшал время вымешивания с 30 минут до 25, 20, 15 и даже вчера до 12 минут. В итоге сегодня получил после 7ч созревания ph5.2 но структура массы крошилась и конечно же не тянулась. Ну и мягче само зерно не стало. Один фиг плотное.
2..Уменьшал температуру нагрева до 37-38гр. Тоже не помогло.
3. Менял размер кубиков с 1см до 3см.
Как то раз получилась очень нежная моцарелла, настолько нежная, что во время вытягивания прям текла. Как раз в то время я начал эксперименты с временем вымешивания и в тот раз мешал минут 20. Думал все, теперь я бог моцареллы ))))
Дневник тогда не заполнил. Повторить не получается уже месяца 3.
Конечно можно забить и варить ту моцареллу, которую большинство принимает, но мне кажется теперь я ее сам не принимаю ))) оригинала итальянского не пробовал, но мне думается она мягче должна быть все таки. Нежнее.
Кстати как то завозил на пробу и альянцам в ресторанчик ее, шефу понравилась, сказал как домашняя, угостили десертом но заказывать не стали. Почему? Не знаю. Может остальным учредителям итальянцам не понравилась может еще что то.
Подскажите, пожалуйста, где собака зарыта?
И можно ли что то путевое сделать с получившейся сегодня массой? Ph 5,2. Ломкая как на Стилтон, прям хоть его делай, да закваски не те и плесень не добавлял.