forumcheesehead.ru

Вот почему так, когда готовишься заранее, раскладываешь все по полочкам( и в голове тоже), бац и мимо, на выходе все что угодно, но не Моцарелла?! В этот раз все было спонтанно, даже и не думал делать Моцареллу, рассчитывал только Качотту изобразить, тем более и молоко с другой точки, непроверенное. Стоял в очереди за молоком, и что то меня толкнуло(наверно соседка по очереди ), а не сделать ли Моцареллу, давно не пробовал. Вот и купил еще пару двушек дополнительно, как ни протестовал народ в очереди, а что, а вдруг получится .
Вообщем что было:
4 л сырого молока (из Коелги);
15 капель жидкого сычужного фермента;
1 г хлористого(аптечный раствор);
50 мл мезофильной закваски БК Углич7к(из остатков);
1/4 ч.л. термофильной бак.культуры TA45(закваска кончилась);

Молоко пастеризовал при Т=63гр 30мин.
Охлаждал до Т=32,5гр 20мин, как обычно в тазике, сетевой водой.

Вносим сухую бак.культуру термофильную TA45
2 минут даю набухнуть культуре, перемешиваем шумовкой 1-2 минуты без фанатизма.
Пауза 15мин.
Далее вносим 50 мл мезофильной закваски БК Углич7к, перемешиваем.
Пауза 15мин.
Далее вносим хлористый кальций, перемешиваем 1 мин.
Вносим разведенный фермент, перемешиваем 45 сек.
ТФ=14 мин. , применяем Мультипликатор=3, 14х3=42 мин.
Нарезаем сгусток на столбики 20-25мм
Пауза 5мин.
Нарезаем на кубики лирой.
Пауза 5 мин.
Ставим на водяную баню и начинаем медленно нагревать до Т=40гр, помешивая кубики шумовкой.
По достижении Т=40-41гр снимаем с водяной бани и даем осесть сырному зерну 10мин.
Сливаем всю сыворотку и оставляем так до тех пор пока пласт сырной массы не созреет до готовности плавиться.
После слива сыворотки кислотность сырной массы составляла у меня pH6.2.
Уже поздно вечером кислотность сырной массы стала pH5,7.
Решил отложить процесс на утро, сырную массу поставил на подоконник, там прохладней.
Утречком кислотность сырной массы стала pH5,6.
Чтоб ускорить процесс поставил массу на водяную баню с Т=38гр.
Через примерно час кислотность стала pH5,1. Пора плавить.
На всякий случай сделал пробу на плавление, вроде плавится.
Заранее подогрел сыворотку до Т=76гр(вот тут косяк, надо все же греть до Т=90гр).
Половина пласта, грамм 200, порезал на кусочки и бросил в кастрюльку для плавления с 1,5л горячей сыворотки.
Плавится, но плоховато, не тянется, а рвется. Измеряю температуру 57гр.
В срочном порядке включаю подогрев. Начинает хорошо тянуться только при Т=73гр.
Первую половину наделал мелкими шариками, вторую так же сперва порезал, чтоб быстрее прогревались, потом уже мягкие слепил в один шарик покрупнее. Сформированные шарики бросал в холодный стандартный рассол. Солил 2 часа. Выход с 4л 420грамм.
Вообщем вдруг у меня сработал !

А почему "вдруг"? Просто сработало Видно что хорошая структура, даже по фотографии.

cheesehead писал(а):А почему "вдруг"? Просто сработало Видно что хорошая структура, даже по фотографии.

Вдруг, потому что спонтанно как то все произошло , как в юношеские годы, типа "а давай сделаем". Структура и внутри хорошая, слоистая, вкус сливочный. Съели почти сразу! Жена и сын требуют еще Моцареллы . А выход нормальный у меня?

Да, хороший выход. Зависит от самого молока и от того, как активно и долго на последнем этапе тянете. Но где-то в районе 10% обычно и получается.

Отличная моцарелла! Выход нормальный. Вы не описали вкус свежеприготовленного сыра.

Werdna писал(а):Отличная моцарелла! Выход нормальный. Вы не описали вкус свежеприготовленного сыра.

Если честно, не распробовал, мне досталось пару ломтиков , без смеха - вкус нежный, сливочный. без кислоты. Всем очень понравился. успел заныкать краешек , на пару горячих бутяриков, плавится отлично.

Здорово! Искренне рад за Вас!

Werdna писал(а):Здорово! Искренне рад за Вас!

Спасибо! Сегодня снова тянул Моцареллу и снова удачно. Видимо я созрел для Моцареллы!
На этот раз делал из 6л молока, и рабочие закваски свежие(в субботу закваски делал), 50мл термофильной закваски из бак.культуры TA45, 50 мл мезофильной закваски из БК Углич7к, решил поровну внести. Выход 642 грамма.

Как говорит одна моя знакомая американка: "Вы взломали код Моцареллы"

cheesehead писал(а):Как говорит одна моя знакомая американка: "Вы взломали код Моцареллы"

Это точно! Спасибо вам Павел, спасибо всем кто делился опытом! Без вас, мне точно было бы не хакнуть(взломать) этот код ! Кстати, определение момента плавления, не единственный важный и "секретный" элемент этого кода, еще важна сама техника плавления и вытягивания. Сам еще не постиг ее в совершенстве(за два то раза ), но есть чувство которое подсказывает в каком направлении работать. А раз есть направление, значит будем работать дальше. Всем удачной Моцареллы!