forumcheesehead.ru

Коллеги, прошу поделиться опытом.
Кто-то пробовал хранить "сырье" для моцареллы, а именно массу сырного зерна до его вытягивания? Вопрос назрел потому, что сделать сразу много моцареллы бывает не нужно. А возиться каждый раз делать из небольшого объема молока бывает затратно по времени. А так, достал из холодильника кусок из спрессованного зерна, разогрел, сплавил, вытянул и вот свежая моцарелла в нужном кол-ве.
Интересуют следующие аспекты:
1) можно ли хранить ну хотя бы пару недель, или не выйдет? Может кто-то пробовал?
2) можно ли в морозилке хранить? По идее в морозилке можно хранить долго, но получится при размораживании?
3) стоит ли перед тем, как убрать на хранение, довести массу до нужной кислотности? Или немного недобрать кислотности, чтобы во время хранения доходила понемногу? Или доводить кислотность сразу перед вытягиванием?
4) в чем хранить? пакет, контейнер с крышкой, вакуумная упаковка...

Поделитесь опытом! Вариантов разных много, не хочется все самому перепроверять .

Сам себе отвечу

Провел пробу, сделал моцареллу из 10л молока. Раньше делал из 5л, так как не съедалась в большом количестве.
Часть сырной массы сразу вытянул, часть убрал в холодильник в контейнере, часть заморозил в полиэтиленовом пакете. Замораживал и убирал в холодильник массу до того, как она начала хорошо тянуться, рН был 5,4-5,3. Второй раз пробовал через 5 дней. Из морозильника массу разморозил за 4 часа при комнатной температуре. Потом достал порцию из холодильника, довел кислотность еще за 2 часа и вытянул, как обычно.
Результаты следующие:
- моцарелла из сырного теста из холодильника была более мягкой, менее слоистой и начала приобретать вкусовые нотки выдержанного сыра. Конечно за 5 дней выдержки для полноценной работы ферментов -- это мало. Но вкус все же поменялся. И эту моцареллу очень высоко оценила старшая дочь, любитель выдержанных сыров.
- моцарелла из сырного теста после морозилки была по вкусу не отличима от вытянутой сразу. Конкретно эта проба у меня вышла у меня немного суховата потому, что хуже обычного тянулась. Сырное зерно после разморозки все равно было холоднее комнатной температуры и медленнее кислотность нарастала. Его стоило еще час подержать, но было поздно, спать хотелось и потому решил тянуть то, что есть. Результат больше понравился младшей дочери.
Выводы:
- хранить "сырье" для вытянутых сыров можно. Лучше в замороженном виде
- перед замораживанием лучше довести кислотность в зерне до состряния плавления, т.к. после разморозки кислотность активно не растет, пока сырная масса не прогрелась до комнатной температуры
- при выдержке в холодильнике сырная масса начинает вызревать, что меняет вкус. Тут большое поле для разного рода экспериментов
- на вкус и цвет товарищей нет (старая истина в очередной раз нашла подтверждение)

Спасибо Вам Фёдор, очень интересные результаты.

Спасибо огромное, что поделились опытом.
На сайте Рикки тоже пишет в рецепте классической моцареллы, что на сегодняшний день БОЛЬШИНСТВО моцареллы, которая продается, сделана из замороженного сырья. Т.е. вся их моцарелла, которая "свежая" и "сегодняшняя" сделана так, т.к. технологически другое затруднительно.

Я как-то пытался поднять эту темку в разделе "Про сыр и не только" - "Моцарелла для пиццы", но особого развития она не получила (очевидно оказалась не в том месте ). Поэтому был проведён опыт, подобный выше описанному. Массу (около 1,4 кг) плавил, вымешивая двумя лопатками (как сулугуни). После того, как она стала однородной и пластичной, поместил её в форму. После остывания посолка и затем в морозилку. Сыр получился слоистый, для пиццы просто класс. Недели через 2 один кусок разморозил в холодильнике и попробовал сделать шарик моцареллы. Всё прошло на ура. После этого в морозилке всегда есть заморозка для пиццы и моцареллы.

Простите. уточните пожалуйста. Плавил как для сулугуни - текстура слоистая-посол-морозилка. А как из этого, уже плавленого, моцареллу сделать?

LENABABENA писал(а):Простите. уточните пожалуйста. Плавил как для сулугуни - текстура слоистая-посол-морозилка. А как из этого, уже плавленого, моцареллу сделать?

Я замораживал не соленое, не вытянутое сырное тесто. Потом размораживал, плавил, вытягивал, делал шарики моцареллы, солил шарики в рассоле.
Замораживать уже вытянутое сырное тесто или готовую моцареллу не пробовал.

Федор, заморозила сырье для моцареллы на 3 суток. Сырное тесто в 7 утра вынула из морозилки, в 16-00 начала тянуть, перед замораживанием порезала тесто на кусочки-полоски.
Результат очень порадовал. Гладкая, блестящая моцарелла. Спасибо, Федор, за то, что делитесь опытом.
Сейчас работаю над вкусом - хотелось бы получить более мягкую консистенцию

Спасибо за такой опыт! Я вот как раз сегодня ломала голову над тем как моцареллу систематизировать, чтоб удобно было по заказу ее сделать.
Буду пробовать замораживать.