forumcheesehead.ru

В профильной ветке не получается создать тему, поэтому спрошу здесь.

Коллеги, я пока не могу найти отличий в технологии изготовления сыров Качокавалло и Моцарелла вплоть до самого момента формирования из расплавленной сырной массы. Дальше различия очевидны. Я что то упускаю или так оно и есть?

Werdna писал(а):В профильной ветке не получается создать тему, поэтому спрошу здесь.

Коллеги, я пока не могу найти отличий в технологии изготовления сыров Качокавалло и Моцарелла вплоть до самого момента формирования из расплавленной сырной массы. Дальше различия очевидны. Я что то упускаю или так оно и есть?

Так оно и есть, так же к ним относится Проволоне.

Что касается Проволоне.
Мои поиски на зарубежных сайтах (говорила мне мама - учи английский...) все-таки выявили некоторые различия. В основном, эти различия (во всяком случае , я так понял) направлены на получение более "сухого" (по сравнению с Моцареллой) сырного зерна:
- более мелкая нарезка сгустка (1/2 - 3/4 дюйма т.е. 1.3 -2см)
- более интенсивное и более долгое вымешивание сырного зерна 45 мин и даже больше
- более высокая температура второго нагревания (45 градусов)

В итоге (как мне представляется, на данном этапе понимания процесса) сыр должен получится более сухим и плотным. А с учётом выдержки так и вообще ближе к твёрдым сырам.

Очень буду благодарен за подтверждение/критику моих изысканий.
PS. Буду пробывать сделать этот сыр.

Все правильно. Только не к "твердым" а к "полутвердым" сырам. Твердые это Вы преувеличили.

Моцарелла тоже бывает разной, кто то ее делает совсем мягкой, кто то по тверже. Проволоне, я так понял, еще немного тверже, но уж не твердый конечно, делают чтоб форму держал, так же как и Качокавалло. Кстати у Диланян в книге (стр.120), описывается сыр под названием Качкавал или Южный овечий сыр, технология очень похожа на изготовление Качоковалло, и я так подозреваю, что они близкие родственники .

Мучаюсь вопросом. Если технологии сыров примерно одинаковы, то почему один храниться 5 дней, другой от 2 мес до 2 лет? Или я что то упустил?

SlavaSlava писал(а):Мучаюсь вопросом. Если технологии сыров примерно одинаковы, то почему один храниться 5 дней, другой от 2 мес до 2 лет? Или я что то упустил?

попробую предположить, что длительное хранение возможно после просола и создания на сыре сырной корки, которая защищает его от внешних воздействий.

Делал вчера Качокавалло и несмотря, что он в названии тему отсутствует, позволю вставить и свои 5 копеек:
сырное тесто слил и выдерживал в дуршлаге во влажности и тепле с 11-15.
в 14-15 Ph теста был около 5,1 - растягивалось не очень, все норовило порваться.
оставил на 2 часа (надо было отлучиться). по приезду в 16-15 Ph теста стал 4,9 - тянулось на ура. снимков, жаль, в процессе не сделал - руки заняты были.. но вот по итогу получилось вот что.
осталось только потерпеть пару месяцев

з.ы. Phметр - китайский, калиброваный входящим в комплект раствором. не знаю, насколько ему можно доверять.
з.з.ы. из 10,5л молока вышло 1170грамм сыра. молоко цельное. не нужно же его было снимать?