forumcheesehead.ru

Всех приветствую. Хочу сделать итальянский сыр Буррата. Из имеющихся у меня ресурсов я не смог найти технологию его изготовления.
Поэтому, как я понял, если брать за основу рецепт классической моцареллы на культурах, то перед стадией вытягивания отбирается какое-то количество сырной массы, мелко нарезается и смешивается со сливками (я так понимаю жирными). Остальная часть сыра по классике вытягивается и из неё делается не шарик а заготовка для мешочка, в которую кладут массу смешанную со сливками. Мешочек заворачивается, завязывается подходящими длинными листьями (например листьями лука), и всё это кладётся в рассол.
Поправьте меня, пожалуйста, где я ошибся.

Вообще начинку для бурраты делают из остатков моцареллы. Эти самые остатки режутся кусочками, смешиваются, как Вы и написали, со взбитыми сливками

Добрый вечер!
Вообще, насколько я понял (и делаю именно так), в начинку кладется не сырное тесто, а настоящая вытянутая моцарелла. Причем, по моему вкусу, бросать ее в рассол не нужно: вытянул, сформировал шарики, бросил в ледяную воду и все. Потом нарезал, смешал (можно со взбитыми сливками, можно с маскарпоне) - и начинка готова.
Далее или сначала делаете сырное тесто, или "плавите" половину оставшегося после приготовления моцареллы. Далее формируете буррату, завязываете и в холодную воду (только точно не знаю, сколько сыр должен пролежать в холодной воде, думаю недолго). Потом - в рассол. Только, по моему вкусу, рассол не должен быть сильно соленым (3-5 %). Вопрос только в том, что сыр в таком растворе долго не пролежит (даже если добавить в него хлорид кальция в количестве 1г/л). Напишите, если у кого-то будут соображения по этому поводу.
С уважением, Андрей