forumcheesehead.ru

Извиняюсь, что залезаю в рассольные сыры. Но в нужном разделе тему не открыть.
Хотела взять за основу сыр Гавриила Заславского, но как всегда без изменений не получается, да и закваски другие.
Делала так.
15л молока
Молоко грею до 33°, пастеризовать не стала. ( ph-6,8)
На поверхность 100мл Углич-ТНВ и 100мл Углич 7К. Выдержка 15 мин.
Добавляю сычужный фермент - 3/4 ч.л., хлористый кальций - 2г. Выдержка 1ч.
Режу венчиком, стараюсь помельче
Оставляю на 5 минут.
Постоянно перемешиваю и постепенно нагреваю до 40°,
Оставляю на 10 минут.
Сливаю сыворотку таким образом, чтобы она осталась на 2 пальца выше сырного зерна. ph-5,4
Перемешиваю 5 минут, поддерживаю температуру 39-40°.
Оставляю на 10 минут.
Сливаю сыворотку из бака, установленного с небольшим наклоном, таким образом, чтобы сыворотка стекала.
Через 20 минут разрезаю массу пополам и переворачиваю.
Еще через 20 минут режу на пластины, складываю одну на другую, удаляю сыворотку.
Опять переворачиваю через 20 минут (ph-5,2), оставляю на 4ч (ph-5,1)
Режу на узкие пластины и оставляю еще на 1,5 часа.
Грею воду до 80° на подогреве в скороварке Штеба.
По 1/3 части всей сырной массы кладу в кастрюлю с горячей водой.
Перемешиваю массу деревянной лопаткой, пока она не слипнется и не станет как тесто.
Мну и вытягиваю массу в длинную "веревку".
Наматываю "веревку" на руку.
Формирую шар, заворачивая стороны внутрь. Делаю форму груши, чтобы было за что подвесить сыр. У меня получились 3 штуки. 
Груши плохо держат форму, похоже надо не 80 град, а в следующий раз сделать 75 град.
Переношу "груши" в кастрюлю с холодной водой на час, пока сыр теплый, затягиваю на груше веревку.
Вес 618+709+514= 1841г
Помещаю груши в рассол на 4 часа.
Подвешиваю в холодильнике. 
Получились страшненькие, совсем неровные сыры.
И я не поняла, почему так быстро выросла кислотность.

NatalyMur писал(а): ....
Опять переворачиваю через 20 минут (ph-5,2), оставляю на 4ч (ph-5,1)
Режу на узкие пластины и оставляю еще на 1,5 часа.
Грею воду до 80° на подогреве в скороварке Штеба.
По 1/3 части всей сырной массы кладу в кастрюлю с горячей водой.

а вот тут сколько pH ?

NatalyMur писал(а): ....
Груши плохо держат форму, похоже надо не 80 град, а в следующий раз сделать 75 град.

И я не поняла, почему так быстро выросла кислотность.

я например тяну моцареллу при 65°С, в надежде что кто-то из термофилов таки выживет.

NatalyMur писал(а): И я не поняла, почему так быстро выросла кислотность.

а вы думаете что она переросла рубеж? может и не доросла?

Живоед писал(а):а вот тут сколько pH ?

Измерить не смогла, потому что могу измерить только в сыворотке, а она уже вся ушла на рикотту. У меня простенький желтенький китайский ph-метр, покупался в свое время для аквариума.
Я написала, что быстро наросла кислотность, потому что сравнивая с рецептом, который брала за основу, увидела, что там при исходно большей кислотности она росла намного медленнее...

Сегодня таки попробовала - вкус мне очень понравился. Так что теперь буду и этот сыр делать...

NatalyMur писал(а): Измерить не смогла, ...

жаль, это самая важная точка. самое главное в Pasta Filata - поймать ТУ САМУЮ кислотность перед тем как опускать в горячую воду(сыворотку), не ниже не выше и зафиксировать ее для себя

NatalyMur писал(а): У меня простенький желтенький китайский ph-метр, покупался в свое время для аквариума.

такой же у многих, по началу,
я им и сырное тесто меряю. изловчится можно, но уже чувствую что вырос из него... Сотки ловить хочется, а желтенькие и десятки-то ловят абы как

NatalyMur писал(а): Я написала, что быстро наросла кислотность, потому что сравнивая с рецептом, который брала за основу, увидела, что там при исходно большей кислотности она росла намного медленнее...

да по большому счету не так важно как быстро растет кислотность в процессе, по сравнению с тем при каком pH начать тянуть. Можно тесто оставлять в сыворотке и ловить pH в районе 5,1 с перепрыгиванием на 5,0, думаю вы меня понимаете о чем я, раз у вас такой же pHметр, а потом можно слить сыворотку и делать пробы каждые 15мин.

Да уж, здорово конечно в любой момент измерить уровень кислотности... Но пока приходится так.
А вот насчет оставление сыра в сыворотке- везде вроде пишут, что она должна стекать. Я держала сыр в баке под наклоном до итогового нарезания на мелкие кусочки. И немного сыворотки могла использовать для измерения.
А как вы измеряли таким как у меня прибором кислотность прямо в сыре? Я попыталась это сделать, но что-то не вышло.

NatalyMur писал(а): А как вы измеряли таким как у меня прибором кислотность прямо в сыре? Я попыталась это сделать, но что-то не вышло.

Я мерил вот таким образом, когда делал Проволоне.

Класс! Я запихивала, но он мне в сыре ничего не измерил. В следующий раз попробую посильнее пихнуть
Спасибо за фото. Теперь хоть бояться не буду.

NatalyMur писал(а):Класс! Я запихивала, но он мне в сыре ничего не измерил. В следующий раз попробую посильнее пихнуть
Спасибо за фото. Теперь хоть бояться не буду.

А чего боятся, сырной массой сломать электрод ? Я конечно не делаю всегда так как на фото, обычно отрезаю чистым ножом кусочек и меряю на нем, потом пытаюсь его плавить. После промываю измеритель проточной водой, а после в дистилляте. Бывает что кусочки массы застревают, я их вычищаю мягкой зубной щеткой. За достоверность измерений сырной массы ручаться не могу, как и самого измерителя(за 1500р) в целом, но показания явно отличаются от измерений выделившейся сыворотки в сторону увеличения кислотности. Кстати, проверяю измеритель на буферных растворах раз в неделю, все точно, практически не подстраиваю.

Понятно! Огромное спасибо за информацию!
Я вообще калибровочный раствор не убираю со стола во время измерений. Почему то быстро сбивается настройка. 2-3 измерения и на 0,1 идет сдвиг.