forumcheesehead.ru

На днях сделал моцареллу по классическому рецепту взятого с сайта http://www.cheesemaking.com/Mozz-Culture.html. Журнал вёл в виде таблицы, фиксируя показатели кислотности и используя заранее подготовленные закваски. К слову, используя Пж-метр и и заранее подготовленные закваски уже увереннее себя чувствуешь, отходит чувство слепоты и беспомощности повлиять на процесс. Отчётливее прорисовывается картина мира сыроварения =)
Вот и таблица: https://docs.google.com/spreadsheets/d/ ... sp=sharing
Только вот вопрос, я добавил закваски в объёме 4% от общей массы — не много ли? Для моцареллы, которую употребляют сразу же, наверное ничего страшного, а вот для сыра, который требует выдержки?
Сам сыр получился не гладкий, не блестящий. На фазе растяжки в определённый момент начинал рваться. Хотя и без этого сыр сформировался и быстро разошёлся по ртам

4% конечно много. А сыр рвется и не получается гладким только по одной причине - неправильная кислотность.

Павел, а не правильная, это низкая или высокая?у меня сегодня такая же фигня получилась. Не гладкая и во все руки не тянулась. Кислотность точную сказать не могу т.к. ph жутко врет. При этом первый заброс в воду, грамм 500 тянулся более менее и она даже гладкая была как всегда, а вот все остальное тесто тянулось черти как, то гладко то не гладко. В основном плохо. Мучает вопрос тесто перезрело или недозрело?

Мне трудно сказать точно, не видя процесса. И недостаточная и избыточная кислотность нарушают пластичность сыра. И есть еще один момент. Вы следили за температурой? Может быть просто остывала вода? При низкой кислотности сыр тверже и требует более сильного нагрева. А при высокой кислотности масса становится не слитной и в конечном итоге просто распадается в крошку.

Температура 65-70, доводил до 75, но при закладке она конечно падала до 60-65. Сама масса то плавилась, особенно в начале, когда она начинала таять, то как бы ее поверхность даже залипала на лопатке(деревянной), а вот при дальнейшем полном прогреве она не становилась однородной как обычно, а как бы крошками что ли была, то есть собрать ее в единое целое можно и даже немного потянуть, раза в 1,5-2, но она при этом явно не однородна и дальше рвется, а если нагревал дальше то совсем рвалась. Оч похоже на то что на фото во время растяжения.

То, что в этой теме на фотографиях более всего похоже на сыр с недостаточной кислотностью.