forumcheesehead.ru

"Я - почти итальянец" (Э.Шклярский)

Решил попробовать сделать качоковалло. Рецепт взял на конкурирующем рессурсе, так что ссылки не будет. В рецепт внес некоторые поправки, прочитав эту статью. На пробу решил делать чуть чуть. Итак:
5 литров молока
0.1 г фермента Meito
0.5 г хлористого кальция
Нагрел молоко до 35 градусов. В рецепте фигурирует смесь мезофильной и термофильной заквасок, но термофильной у меня пока нет, так что внес только мезофильную. (PH 6.7)
Подождал полчаса, периодически помешивая (PH 6.6). Внес хлористый кальций и фермент
Еще через полчаса нарезал сгусток на кубики со стороной 10 мм (PH 6.5)
Оставил на 5 минут.
В течение 40 минут нагрел массу до 39 градусов. Слил сыворотку (PH 6.1)
Выложил сырную массу на холодную чеддеризацию, как это названо в рецепте с конкурирующего рессурса. Специально для этого был смастрячен мини сточный стол из куска фомекса и обрезков кабель-канала.
Ушел на работу, пришел через 4 часа, разрезал сырный пласт пополам и положил куски один на другой. Завтра продолжение - буду плавить, растягивать и формовать

Как бы не перекислилось до завтра. Легко может и не потянуться Да и термофилы не только для вкуса и создания кислотности. Они еще и задают структуру сырного теста. Не зря они в сырах типа Pasta Filata имеют место быть...

ну, насколько я понимаю, тут и есть главное отличие от моцареллы - в длительном периоде набора кислотности

Несколько не так. Кислотность должна достигнуть определенного значения, а не нарастать определенное время. Это справедливо и для Моцареллы и для Качиоковалло. Есть интервал кислотности в котором сыры "тянутся". Меньшая или большая кислотность, без разницы, вытянуть массу не удастся. Намеренно не говорю, какая именно кислотность должна быть, потому что это будет зависеть в том числе и от бактериальных культур, которые используются и от характеристик самого молока.

Ну в общем Ваши опасения оправдались, не стал тянуться

Вообще и в рецепте и в статье говорится о кислотности 5.2
Задал вопрос в теме про PH-метрию

NDemon писал(а):Вообще и в рецепте и в статье говорится о кислотности 5.2

Статья врет. рН 5,2 слишком высоко, маленькая кислотность. Сырное тесто тянется по моему опыту для разных вариантов сыров где-то в пределах рН от 4,8 до 5,1. Но не выше точно.

ну... отрицательный результат - тоже результат...
Есть к чему стремиться

Еще хочу добавить для полной ясности, что я говорю о рН (кислотности) именно сырного зерна и сыра но не сыворотки. Кислотность сыворотки может значительно отличаться.

Тоже делал этот сыр, рецепт примерно по той же ссылке, с небольшими изменениями. Тянулся нормально. PH контролировал китайским метром. Как и говорил Павел, его нужно по нескольку раз калибровать, но я приспособился.


Сделал 2 сыра,

один съели сразу, как моцареллу. На вкус похож на моцареллу, только посуше и нету молочка.


Второй висит уже вторую неделю в холодильнике. Но немного очкую по этому поводу. Везде пишут, что вешать его надо чуть ли не в сухом месте. В холодильнике влажность около 45%. На всякий случай смазал его оливковым маслом, но все-равно мне кажется высохнет.
И вот еще вопрос - в статье дамочка пишет "Молоко было профильтровано и нагрето до температуры 38-39 градусов при помощи горячего пара..." я делал по рецепту, в котором молоко греют до 32°. Что правильней?