Отработка Моцареллы

[sisam]

Меня интересует очень почему она получается жёсткой, завтра скажу про вкус

[sisam]

Короче, по фото видно, вкус нравится но это не то, посоветуйте что дальше делать...

[Inadir]

viewtopic.php?f=7&t=6 здесь моцарелла на лимонке. Поигравшись количеством лимонной кислоты, добьётесь разного по мягкости сыра: больше - мягче, меньше - твёрже. А классическая, с закваской, набором кислотности, поищите ПОИСКом, Павел давно уже выкладывал.

[Батько]

Меня интересует очень почему она получается жёсткой, завтра скажу про вкус

Кислотность сырной массы и температура воды для изготовления, вытягивания.Выше кислотность, ниже температура нагрева массы, мягче.
Диаметрально- тверже. Но хранится дольше.
Хотите мягкую, лимонная кислота.
Стартерные культуры, тверже.
Хотя можно и мягче.
рН сырной массы 4,6, температура воды 65-70С.
Сделаете по "классике", набор кислотности 24-26 час. будет мягкой.
Выбор Ваш ))

[cheesehead]

Хотите мягкую, лимонная кислота.
Стартерные культуры, тверже.
Хотя можно и мягче.

Можно и мягче на культурах. Пара дополнительных важных моментов. Кроме того, что правильно сказано про кислотность и температуру воды для плавления. 1. рН при внесении фермента. С кислотой понятно, он достаточно низкий. На культурах нужно просто подождать подольше и вносить фермент при, скажем 6,4. 2. Скорость набора кислотности. Чем дольше кислотность растет, тем тверже будет Моцарелла при прочих равных. Связано с синерезисом. Чем больше время для синерезиса, тем меньше влаги.
Так что для более мягкого сыра больше самой активной культуры и внесение фермента ниже по шкале рН. Для самой твердой - наоборот.

[Батько]

Правы.
Я регидрирую термофильную культуру 2-2,5 час. рН 6,1. Фермент. ТФ 5 мин.
Слив сыворотки рН 5,8
1 час, рН сырного зерна 4,7.
Вода 75С, тянется изумительно. Правда делаю сулугуни.

[cheesehead]

Один грузин спросил у меня как-то: "Павел, почему итальянцы украли наш грузинский сыр и называют его "Мацарела"? и по сути он прав

[Батько]

Один грузин спросил у меня как-то: "Павел, почему итальянцы украли наш грузинский сыр и называют его "Мацарела"? и по сути он прав

Мои грузины пищат от сделанного сулугуни.
Моцареллу делаю только на лимонной кислоте. И сразу к столу. Максимум второй день.

[Niky]

Мои грузины пищат от сделанного сулугуни.

Поздравляю!