Первая моя удачная Моцарелла

[Niky]

Нужно срочно написать в википедии значение выражения " Сырный хакер"

[sally555]

Потяните Моцареллу подольше и интенсивней и при прочих равных условиях получите более твердый (менее влажный) сыр и меньший выход.

Павел, у меня такая тверденькая Моцарелла получается, мне нравится именно такая, но хочется научится делать и более мягкую. Кроме того что ее нужно менее долго и интенсивно вытягивать, что еще нужно изменить в рецептуре? Я так понимаю нужно повысить влажность сырного зерна(или сырной массы). Каким способом лучше действовать, увеличить мультипликатор, увеличить нарезку(размер кубиков), уменьшить время постановки зерна(может путем увеличения начальной температуры?), изменить соотношение мезо и терофильной закваски в какую то сторону?

[cheesehead]

В случае Моцареллы я даже затрудняюсь что-то советовать. Здесь хитрость в том, что твердность/мягкость сильно зависят от кислотности при которой Вы ее тянете. Здесь принципиальное отличие от других сыров. Лучше всего подобрать правильную кислотность. Но можно попробовать уменьшить на пару градусов температуру нагревания при постановке зерна и увеличить мультипликатор. Но я сам этого не пробовал. А кислотность влияет определяющим образом. Все остальные изменения может перечеркнуть запросто.

[sally555]

В случае Моцареллы я даже затрудняюсь что-то советовать. Здесь хитрость в том, что твердность/мягкость сильно зависят от кислотности при которой Вы ее тянете. Здесь принципиальное отличие от других сыров. Лучше всего подобрать правильную кислотность. Но можно попробовать уменьшить на пару градусов температуру нагревания при постановке зерна и увеличить мультипликатор. Но я сам этого не пробовал. А кислотность влияет определяющим образом. Все остальные изменения может перечеркнуть запросто.

Спасибо! Будем дальше раскрывать секреты Моцареллы !

[sally555]

В субботу делал Моцареллу, по ранее описанному рецепту. Основные различия в ингредиентах, первое, молоко было другое, из Кременкуля, из него у меня Моцарелла не получалась, а получалась два раза из молока привезенного из Коелги. Второе, закваски были свежеприготовленные, ранее делал на замороженных. Молоко из Коелги покупал сырое, и я его пастеризовал, молоко из Кременкуля пастеризованное, и повторно пастеризованное мной. Вообщем калье в этот раз было достаточно слабое, это сразу было видно при нарезке, особенно при нарезке вертикальной лирой, усилие совсем другое. Закваски внес, такое же количество как и два последних раза, только свежие. Температурный и временной режим соблюдал как и прошлые два раза, и интенсивность постановки зерна тоже. Так же оставил сырную массу до утра в прохладном месте. Но вечером кислотность достигла уже рН5,0, в отличии от прошлых рН5,7. Вот наверно надо было в этот момент сделать тест на плавление, каюсь, поленился. Утром кислотность была уже рН4,9 и масса напрочь отказалась плавится, просто рассыпалась в горячей воде.

[cheesehead]

Вот так с ней, с Моцареллой. Рано плохо, а поздно - опоздал.

[sally555]

Вот так с ней, с Моцареллой. Рано плохо, а поздно - опоздал.

Но при рН4,9 она еще должна тянутся? Все же я еще грешу на молоко, слабовато оно осле второй пастеризации. Да, и они тут не возили молоко из Кременкуля какое то время, недели 2-3, какие то проблемы были у них, со слов молочницы, но что конкретно не сказала.

[cheesehead]

4,9 в принципе в диапазон входит. Но Вы правильно говорите, что зависит еще и от молока.

[sally555]

Сегодня Моцарелла снова получилась и это радует! Не стал рисковать с кременкульским молоком, пусть у них там все устаканится, для Моцареллы затарился 6л молока из Коелги. Все как обычно, мезо и термофилы 50мл/50мл, кубики резал покрупнее 3х3см, закваска мороженная, свежую некогда было делать, да и не из чего, хозяин вдруг решил что обеднеет и резко так урезал пайку молока по категориям вредности(кончилась халява ). Вообщем кислотность сырной массы к вечеру субботы поднялась до рН6,0, рискнул оставить кастрюлю с сырной массой на подоконнике, там градусов 10-15, всю ночь как на иголках, утром рН массы 5,6, как камень с души. На баню в этот раз не ставил, просто догонял кислотность при комнатной температуре, и очень даже эффективно, медленно но верно, через пару часов кислотность поднялась до рН5,0. Начал пробовать плавить, все пошло. Не знаю точно из-за чего, но нынче Моцарелла получилась мягче чем в прошлый раз, и на много мягче.

[sally555]

Выход на этот раз 681грамм.

4моцарелла на выходе1.jpg