Не получается Моцарелла

[ANDTAN]

Доброе утро!
Первое, что мне бросается в глаза - количество липазы, которое вы кладете. Считается, что если вы кладете липазу, количество фермента нужно увеличить в 2 раза (хотя это опять же зависит от фермента, от молока). Сколько кладете фермента вы не написали.
Второе: мне думается, вы слишком мелко нарезаете (поэтому зерно теряет много влаги).
Третье: слишком быстрый нагрев. Вы должны подогревать сырное зерно очень медленно (с 32 до 40 градусов за 40 минут. Если побольше - тоже ничего страшного). Если же нагреть быстро влага "запечатается" в зерне и в конечном итоге у вас не будет единой массы, а будут отдельные зерна. Если же перегреть (вы говорите, что подогреваете до 41. А может и более), сырное зерно опять же будете терять влагу.
Делайте все строго, без отступлений. А когда получится, то можно уже будет потихоньку экспериментировать.
С уважением, Андрей

[Живоед]

Андрей спасибо за советы,
Поповоду липазы и фермента, то я сначала кладу липазу в молоко,а уж потом отбирают пробы из молока для измерения времени флокуляции.
Нарезаю по 2,5см(стараюсь) но мелко получается от части из-за косых резов. Сейчас приспасабливаюсь резать горизонтально.
А вот про быстрый нагрев согласен с Вами. Терпежа не хватает))


А самое главное: У меня получилось!!! Поймал я момент тянучести! Теперь буду некоторые ньюансы оттачивать.

[sally555]

Друзья, так и не получается у меня Моцарелла...
довел pH массы до 5,0 и все равно не тянется, ведет себя как и раньше, т.е. тянется на 5-8см и с крошками внутри.
Собираюсь следующую партию довести до 5,3 и дальше делать пробы на тянучесть через каждый час, если получится то заметить верный pH для данной смеси молока и культур. Так? (нужели вы то же так же вымучиваете Моцареллу как я?)
А вообще что-то мне подсказывает что не только в pH дело, например я обратил внимание на видео с youtub-a про производство её, там сырная масса перед плавлением одним большим куском с дырками внутри, у меня же массы состоит из множества рассыпанных сырных зерен размером 1-2см, т.е. как они были и остались после перемешивания когда доводил их в месте с сывороткой до 40°С. Может тут какая-то проблема?

Ну 5,3 это многовато, в смысле кислотности маловато. Я делал пробы на плавление от 5,2 и ниже, нормально плавиться начинал ниже 5,0. Так что информация Павла по нужной кислотности для плавления сыров типа Pasta Filata, подтверждается практически на 100%. Тут есть еще один нюанс, по мимо кислотности, нужно еще научиться правильно плавить и это очень важно. У меня тоже было так что в начале плавления все идет хорошо, под конец масса начинает рассыпаться. Раньше я доводил массу до такого состояния когда проба начинала почти сразу плавиться, и думаю что это было не очень правильно. Теперь я делаю так что проба начинает тянуться спустя 1-2 мин после опускания ее в горячую воду, и конечный результат стал выравниваться в лучшую сторону. Вообщем мне тоже еще работат и работать, но прогресс уже есть. Тут как говорится нужно прочувствовать момент, именно прочувствовать каким то внутренним чутьем, а это точно приходит с опытом. И это простыми словами на форуме не объяснить, каждый доходит до этого сам, кто быстрее, а кто медленнее . Это на счет

неужели вы то же так же вымучиваете Моцареллу как я?

Рано или поздно у вас это чувство появится и вы больше не будите мучиться . Одна женщина, тоже домашний сыродел, по началу тоже билась над этим плавлением и тоже задавала такой же вопрос, а сейчас (через пару месяцев ежедневной тренировки ) плавит на ура, и даже pHметром почти не пользуется. Так что дерзайте. У меня вот плавится вроде нормально, но проблема с формованием, хотя наверно я лучше в своей ветке напишу.

[meretseger]

С классической моцареллой у меня что-то совсем все плохо .
А именно: то, что получается, можно с натяжкой назвать сулугуни, но точно не моцареллой.

И я не могу понять: то ли я передерживаю, т.е. тесто получается излишне кислым, то ли наоборот.... рН-метра, к сожалению, нет .

Тест делаю каждые полчаса примерно. Сначала масса не тянется. Потом постепенно начинает становится эластичной, но не достигает того потрясающего состояния, как при изготовлении "лимоннокислой" моцареллы, а потом опять плохо тянется . И вот если начать формировать шарики в стадии "начинает становиться эластичной", - получаю сулугуни (довольно вкусный, впрочем). Если еще ждать, то вообще что-то непонятное выходит: какие-то жесткие, безвкусные волокна .

[cheesehead]

Сначала масса не тянется. Потом постепенно начинает становится эластичной, но не достигает того потрясающего состояния, как при изготовлении "лимоннокислой" моцареллы, а потом опять плохо тянется . Если еще ждать, то вообще что-то непонятное выходит: какие-то жесткие, безвкусные волокна .

В этом и фокус с изготовлением Моцареллы. Нужно поймать момент. Недостаточная кислотность - не тянется, слишком большая кислотность - сначала гидрофобные, жесткие волокна а потом совсем крошка.

[sally555]

Тест делаю каждые полчаса примерно. Сначала масса не тянется. Потом постепенно начинает становится эластичной, но не достигает того потрясающего состояния, как при изготовлении "лимоннокислой" моцареллы, а потом опять плохо тянется . И вот если начать формировать шарики в стадии "начинает становиться эластичной", - получаю сулугуни (довольно вкусный, впрочем). Если еще ждать, то вообще что-то непонятное выходит: какие-то жесткие, безвкусные волокна .

У меня тоже получается не всегда, делаю не часто от случая к случаю, по этому тоже никак не могу прочувствовать "время Х" когда получается классическая Моцарелла. Но уже лучше, совсем уж брака сейчас нет. И я уже писал что, не совсем правильно делал пробы на плавление, когда опускаете пробный шарик в горячую воду нужно немного подождать когда он весь прогреется(это кстати зависит и от температуры воды в которой плавите) и только потом следует пробовать тянуть. И конечно, если для прогрева маленького шарика нужно например от 10 до 30сек, то чтоб прогреть основную массу нужно намного больше времени. Вода нагревая большую масс довольно быстро остывает, приходится еще и доливать. И все эти действия должны быть слаженны и отработаны, и место подготовлено, чтоб все было под рукой и на своих местах. Потому как чуть, замешкаешься передержишь и можно получить брак.

[meretseger]

В этом и фокус с изготовлением Моцареллы. Нужно поймать момент. Недостаточная кислотность - не тянется, слишком большая кислотность - сначала гидрофобные, жесткие волокна а потом совсем крошка.

ага. Понятно, спасибо.

А если параллельно тестам пробовать на вкус определять кислотность, можно ли отталкиваться от вкуса моцареллы на лимонке? Или классическая вообще "в другом измерении"? Насколько я понимаю физику и химию процесса, кислый вкус как таковой должен быть хотя быпримерно похож? У моей классической моцареллы (ну того, что я пытаюсь сделать) вообще не ощущается никакой кислинки

А еще, может ли неудача быть связана с вносимой культурой и ее количеством? Я использую гудфудовскую закваску для творога (нет пока возможностей для других), у нее вот такой состав:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus;
Lactococcus lactis subsp. lactis;
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis;
Lactococcus lactis subsp. Cremoris.

Вроде как и стрептококк, и лактококки....

[meretseger]

И я уже писал что, не совсем правильно делал пробы на плавление, когда опускаете пробный шарик в горячую воду нужно немного подождать когда он весь прогреется(это кстати зависит и от температуры воды в которой плавите) и только потом следует пробовать тянуть. И конечно, если для прогрева маленького шарика нужно например от 10 до 30сек, то чтоб прогреть основную массу нужно намного больше времени. Вода нагревая большую масс довольно быстро остывает, приходится еще и доливать. И все эти действия должны быть слаженны и отработаны, и место подготовлено, чтоб все было под рукой и на своих местах. Потому как чуть, замешкаешься передержишь и можно получить брак.

я довольно долго держу и шарик, и основную массу, доливаю горячую воду (оно чувствуется, что если вода остыла, масса начинает твердеть).
Посмотрела разные видео, прочла разные инструкции и рецепты...

Но что-то упускаю.


Что-то сама вот сказала и все больше мне эта мысль нравится: мало культуры кладу, не успевает достаточно развиться....
Как думаете?

[sally555]

Что-то сама вот сказала и все больше мне эта мысль нравится: мало культуры кладу, не успевает достаточно развиться....
Как думаете?

Что значит не успевает достаточно развиться, у вас поставлена цель уложиться в определенное время? Подержите немного подольше и бактерии сделают свое дело, и кислотность повысится до нужного уровня. Иногда, чтоб ускорить процесс набора кислотности(например когда уже ночь на дворе ), я кладу нарезанное сырное тесто на чипсы размером примерно 10х20х40 в дуршлаг, а его ставлю над кастрюлей с теплой водой 40-50гр. Главное не передержать, потому как кислотность начинает расти быстро.

[meretseger]

я кладу нарезанное сырное тесто на чипсы размером примерно 10х20х40 в дуршлаг, а его ставлю над кастрюлей с теплой водой 40-50гр. Главное не передержать, потому как кислотность начинает расти быстро.

так я тоже делала пару раз. Один раз точно не получилось, т.к. передержала, а один раз - не помню.

Помню, что один раз у меня моцарелла эта получилась. Почти идеальная. Но я ващеееееее не помню, что и как делала тогда . В самом начале дело было, второй или третий раз, когда до этого не получилось вообще-вообще .

Но я, пожалуй, попробую увеличить к-во вносимой культуры, и, может, дополнительно погреть уже тесто. Хотя, сейчас у меня на кухне 32-35 градусов, нужно ли его будет греть?