Сулугуни Сулугуни!!!

[Семен]

Марина доброго времени суток. Наконец настал момент истины, Сеня решился на сулугуни.
Два момента . До момента "собрала в ком" идет нагрев как я понимаю. И как долго? До какой максимум тепературы?
Это важно ибо есть мысли использовать термофилов, а тут важна температура. Иначе " доктор сказал в морг , значит в морг"
Другой момент это выдержка. Я не хочу сегодня сварить а завтра съесть. Видимо я мазохист и хочу помучить себя выжиданием.
Желательно месяца два. Для сулугуни это приемлемо , как вы считаете Марина?

[Mala]

Семен, привет! я неделю болтаюсь поконференциям, выставкам и в промежутке осеменение коз... по тому сулугуни дам полный отчет, как только домой приеду... резалт - гуд

про температуру тебе ничего не скажу...я смотрю по зерну... пользую закваску с термофилами... у меня есть для мягкого сулугушки и есть для твердого

состав типа одинаков, но разные штаммы...

по выдержке
сулугни сыры не длительного хранения...
всё, спешу...в 11 первый доклад- не хатю пропустить..
сорри, подробно отвечув пятницу ближе к ночи

[Mala]

всем привет!
ну что скажу по сулугуни без лимонного сока... дольше, но краше... такой сулугуни лично мне понравился бОльше... вкус насыщеннее... тесто отличное...правда плавился чуть дольше...

вот фотки

[cheesehead]

Спасибо за подробные описания и многочисленные фотографии, Марина!
Сулугуни по структуре - высший пилотаж! Говорю с большим знанием предмета поскольку постоянно общаюсь на эту тему с грузинами. Про вкус верю на слово, нисколько не сомневаясь

[Mala]

Павел, и Вам спасибо за отзыв... у меня лыба от удовольствия на весь мой фэйс...
мнение профи для меня невероятно важно...

супруг мой помешан на сулугуни... и я не могу себе позволить сплоховать... ни один сыр на сегодня не забирает столько моего внимания как сулугуни... только я подумаю, что вот - наконец-то ...есть... как на тебе, новое какое-то событие, которое снова и снова шлифует весь процесс...

я очень довольна что нашла Ваш блог и форум...
к своему стыду, я не пользовалась прицельно ни точкой флокуляции, ни мультипликатором... так, на глазок, на ощупь, на ощущение... поэтому и не получались у меня одинаковые сыры от варки к варке...
начала пользоваться благодаря читанному здесь...и , наконец-то, я приблизилась, пусть на пару шажков, но приблизилась к тому чтобы сыры одного вида от варки к варке были как близнецы братья...
вот так вот с легонца когда-то отнеслась к флокуляционному методу и получила полной обоймой...

спасибо Вам, Павел, за Ваш труд и за столько информации, которую, ой,как не легко найти...

а вкус сулугуни без использования лимонного сока, богаче, и...мммммммм... как бы это сказать, настоящее, естественнее... натуральнее... объемнее...

вот только сама плавка дольше раза в два... может быть ему еще нужно было порастить кислотность... уже пришла к тому, что без рН метра не обойдусь...

[cheesehead]

Хочу поделиться последними данными по поводу использования флокуляционного метода. На прошлой неделе отдавал на анализы на жирность и влажность сыры. Так вот, при использовании флокуляционного метода плюс тщательный контроль кислотности дает следующий результат. Все сыры отличаются по влажности не более чем на 1(!) процент.
Теперь типа рекламный ролик. Появляюсь я с баночкой для определения точки флокуляции в одной руке и распечаткой с результатами анализов в другой и большая яркая надпись: "Только флокуляционный метод даст вам стабильный результат!"

[Mala]

Бог ты мой, нет такого смайлика...
вот это уже аргумент...

у меня нет рН-метра, т.е. использование флокуляционного метода в моём случае абсолютно домохозяйский вариант, но ведь и он дает результаты... я правда, не сдавала сыры в лабу на жир и влажность, но по вкусовым ощущениям, по текстуре теста, хотя бы приблизительно они не отличаются...т.е. в моем восприятии огни уже как бы одинаковые...

Павел, хотела спросить о рН метре
пожалуйста, порекомендуйте что-то...из серии и волки сыты и овцы целы... ну а если такой вариант не возможен, имею в виду. более не менее бюджетный, то тогда порекомендуйте пожалуйста хороший и надежный рН метр...

а вообще, чем дальше в лес, тем больше дров..
раньше меня вполне устраивало раз в три четыре недели, а то и реже, сходить в лабу и сдать молоко на анализ...
а теперь подавай анализатор прямо домой...

[cheesehead]

Марина, я написал о том, что я использую для измерения рН в разделе "Оборудование". Эту тему я закрываю потому что она явно стала выходить за рамки обозначенного в заголовке предмета обсуждения. Не успевшие объявляются опоздавшими и приглашаются к созданию новых тем