Если чесно, хотела сделать проволоне, но объемы не те, вышла Качокаволина - 1 штука
Вызревание проходило удачно - груша не упала, форму не потеряла, корочка образовалась плотная, но не пересушенная.
Аромат: Молочно-кислый, легкий и приятный
Вкус - не очень яркий, сметанный с легкой кислинкой. Скорее даже мягко-сливочный вначале, в послевкусии легкая-легкая остринка (это предполагаю Болг.палочка)
Просолен - удачно, соли в меру
Внутри имеет несколько небольших круглых глазков, тесто плотное, однородное, по структуре слоистое.
Режется очень тонкими ломтиками, пластичен, можно свернуть в трубочку. плавить еще не пробовала.
Рецепт и как делала я
10 л молока рн=6,6
СТБнв= 150гр (ТЕрмо с болг 1,5%)
МА101 =100гр (мезо 1%)
в молоко 32С внесли культуры:
14.30 внесла РЗ (замороженные ) в молоко 32С,
Внести фермент для достижения ТФ=12-15
14.45 через 15минут рн=6,45 вношу фермент
ТФ=11, М=3
Мультипликатор=3, нарезка 1,5см, пауза 10 мин после нарезки
15.20 режу 1,5 см во всех направлениях
15.20-15.30 пауза
Вымешивание при увеличении темп. до 44-48С в течении 45 минут
с 15.30 поднимаю температуру и вымешиваю. вначале деревянной лопаткой аккуратно, потом шумовкой. Плита греет 4/9
16.30 (т.е. через 30 минукт) т=44С. выключаю
рн=6,2 оставляю для набора кислотности, слив часть сыворотки до зерна
Далее выдержка под сывороткой до рн=6-6,1 ( может занять 2-3 часа)
Удаление сыворотки, выкладка в дуршлаг
Выдержка 1 час в тепле 40С,
Порезать слайсами и выдерживать еще 2-3 часа до достижения рн=5,2-5,3
(в этот раз мне нужно было отлучиться, поэтому я не перекладывала в дуршлаг, просто стояло, даже чуть кислотность убежала, нужно было 5,2)
Вытягивание в горячей воде 85С
17.40 рн=5,07 тяну грушу в воде 85С
Выход 1 штука 1,025гр
Посол с 21 до 9 утра (12 часов)
подвесила в 12С.
После того как просохла обмазала маслом.
В какой то момент засомневалась и подвесила в сетке.
За время выдержи 2 раза смывала плесень и мазала маслом.
Кстати, как ее лучше кушать? Ну кроме плавки над углями?