БРЫНЗА

[diletano]

Извините за , может быть , примитив , но брынза тоже имеет право на существование среди сыров .
Рецепт простой : фермент , потом рассол , выдержка пару недель .
Только результаты у всех разные . "Дьявол кроется в деталях" .
Нужна ли закваска для производства брынзы ?
Какова связь и близость её с осетинским сыром ?
Кто что может сказать про брынзу , про цену на неё ?
Мне вот сказали что в Италии её не делают , только сыры

ПОЧЕМУ ВАЖЕН ЭТОТ ВОПРОС ?
Нужно обеспечить переработку козьего молока в качественный продукт в "дешевых" условиях .
Так сказать , для начала . А уже потом плавно переходить к сырам . . .

[cheesehead]

Извините за , может быть , примитив , но брынза тоже имеет право на существование среди сыров .

Еще как имеет! Хорошая брынза богата и вкусом и ароматом и ничуть не уступает самым "раскрученным" сырам. Некоторые, с позволения сказать, "сыры", типа отдельных (не будем показывать пальцем) "Пармезанов" в подметки не годятся даже среднего качества брынзе.

Рецепт простой : фермент , потом рассол , выдержка пару недель .
Только результаты у всех разные . "Дьявол кроется в деталях" .
Нужна ли закваска для производства брынзы ?

Если действительно так делать - только фермент и все - то тут-то дьявол микробиологический себя и проявит. И результаты и Вас будут разные раз от раза. Когда Вы используете бактериальную культуру (закваску) определенного микробиологического состава, Вы получаете предсказуемый результат. Натуральное сквашивание - как повезет.

Какова связь и близость её с осетинским сыром ?
Кто что может сказать про брынзу , про цену на неё ?
Мне вот сказали что в Италии её не делают , только сыры

Про Осетинский сыр, увы, ничего не знаю. Вопрос про этот сыр уже один раз остался без ответа. Может еще найдется кто, владеющий информацией. Могу сказать, что брынза довольно покупаемый сыр. В цене тоже на настоящий момент не ориентируюсь. Ну и еще раз в окончании: "Брынза, это СЫР!"

[diletano]

Спасибо за добрые слова !

Поскольку у меня нет овец пошел и купил для пробы немного овечьей брынзы .
Я бы такую "ДЛЯ СЕБЯ " не купил !!!
Общая картина такая : твердая , сухая , крошится .
Нет кислинки . Нежирная .
У одной были крупинки творожистые .

\\Натуральное сквашивание - как повезет. \\
Если выполняется чистота во всем , даже в чистоте фермента , то будет везти всегда .
Надо только чтобы она постояла сколько нам надо в рассоле .
Пытаюсь определить время выдержки ,
есть проблема , поскольку моя брынза активно раскупается .

Может когда-нибудь буду добавлять и закваску в молоко для брынзы .
Просто очень много " КОЗЬИХ " несырных проблем , которые надо решить , мало времени .

Ещё есть мысли, кроме закваски , про специи - добавлять в брынзу , но я их гоню и пока буду делать самый простой вариант.

Ещё был вариант брынзы , точнее каша ,
свеже натертого солью и положенного в холодильник на время , он подсыхает и достаточно быстро превращается в "сыр" .
Но здесь нет предсказуемости . То получится , то не получится . . .

[софи_марссо]

Скажите пожалуйста какая хоть примерно норма соли и воды при приготовлении насыщенного раствора соли???

[Niky]

Скажите пожалуйста какая хоть примерно норма соли и воды при приготовлении насыщенного раствора соли???

Пока не перестанет растворяться соль.

[Andy]

Скажите пожалуйста какая хоть примерно норма соли и воды при приготовлении насыщенного раствора соли???

Пока не перестанет растворяться соль.

Вы серьезно? Я например делаю 18% раствор. 1 литр воды и 200 грамм соли. Ка по мне так достаточно.

[Andy]

Спасибо за добрые слова !

Поскольку у меня нет овец пошел и купил для пробы немного овечьей брынзы .
Я бы такую "ДЛЯ СЕБЯ " не купил !!!
Общая картина такая : твердая , сухая , крошится .
Нет кислинки . Нежирная .
У одной были крупинки творожистые .

\\Натуральное сквашивание - как повезет. \\
Если выполняется чистота во всем , даже в чистоте фермента , то будет везти всегда .
Надо только чтобы она постояла сколько нам надо в рассоле .
Пытаюсь определить время выдержки ,
есть проблема , поскольку моя брынза активно раскупается .

Может когда-нибудь буду добавлять и закваску в молоко для брынзы .
Просто очень много " КОЗЬИХ " несырных проблем , которые надо решить , мало времени .

Ещё есть мысли, кроме закваски , про специи - добавлять в брынзу , но я их гоню и пока буду делать самый простой вариант.

Ещё был вариант брынзы , точнее каша ,
свеже натертого солью и положенного в холодильник на время , он подсыхает и достаточно быстро превращается в "сыр" .
Но здесь нет предсказуемости . То получится , то не получится . . .

Попробуй сделать Халуми. Достаточно просто и очень вкусно. По крайней мере результат превзошел все ожидание. Как будто кушаешь молоко. Да, да именно кушаешь. Настолько молочный и сливочный вкус что даже мне нравится. Хотя всё детство плотно "сидел" на брынзе. Той самой молдавской соленной брынзе.

[ANDTAN]

Добрый вечер!
И все-таки: кто-нибудь из вас может выложить рецепт настоящей БРЫНЗЫ? Хочу приготовить.
А то слышал мнение, причем как мне казалось не дилетанта, что брынза, имеретинский, адыгейский сыры - это по сути - одно и то же.
С уважением, Андрей

[Семен]

Не совсем так, адыгейский сыр сыворотчный, имеретинский сычужный .

[ANDTAN]

Добрый вечер, Семен!
Да, полазив по форуму, я это понял.
То есть брынза - это обычный домашний сыр с применением сычужного фермента? После он самопрессуется и солится в рассоле. Я правильно понимаю?