forumcheesehead.ru

Добрый день.
Соблазнилась рецептом Халуми - показался мне быстрым и простым. Но все оказалось не совсем просто
* 6 литров молока(пастеризованного на ферме)
* нагрела до 32* ввела 5мл ХК, Мейто
* время фл=11, М=3
* по прошествию нужно времени сгусток мне показался слабым, осталила еще на 5 минут.
* режу 1,5см, пауза 3 минуты и режу по вертикале. *включаю нагрев и начинаю очень нежно вымешивать. Довожу до 38*. Мешаю в течении 20 минут * раскладываю по формам. !!Вот тут возможно я ошиблась и взяла слишком много форм!!. формы ставлю пирамидкой.

* самопрессование 15 минут, поворот, еще 15 минут. (как раз хватило времени сделать Рикотту)

* начинаю варить головки сыра. Всплывать начали в различное время. С чем связанно - не знаю. Самая маленькая по диаметру, но самая высокая всплыла последней.

Выловив сыр начала его немого плющить. У меня выделилось очень большое количество жидкости. Сывортка струилась ручьями во все стороны. Посолила, добавила специй. Свернула, положила остужать.
До последнего сыра из уже сложенных Халуми текла влага. Видимо из-за этого вся соль вытекла. Сыр вышел совершенно несоленый
Где-то я допустила ошибку. Долго пыталась понять где... но пока не могу.. Сыр обжарился нормально, но был какой-то резиновый и безвкусный

Dusya-du писал(а):Сыр обжарился нормально, но был какой-то резиновый и безвкусный

может я ошибаюсь, но вкус в таком сыре только от молока, бактерии там не перерабатывают ничего и "вкусов" добавить не могут.
резиновый - ну да можно поговорить конечно разной степени резининости

безвкусный у меня оттого вышел, что вся соль утекла. Она же не должна полностью стекать с соком? Соль вообще является усилителем вкуса, а тут при отсутствии других факторов - совсем ничего не осталось. Вот я и думаю - почему он у меня всю соль выплакал, что-то я не верно сделала???
Если он и должен быть резиновым, значит хоть в этом я не лоханулась

попробуйте солить после того как остынет или при жарке, со специями тоже. на какие варианты только не натыкались
Вкус - я имел ввиду типа "сливочного".

спасибо. Этот сыр напомнил нам недавно приготовленный Скрипун(Джустолеппо кажется) только тот был сладкий а это нет.

Мой дольше выдерживается в пласте под грузом, соответственно, больше сыворотки отходит. Но и после солки, пока не остынет, выделяется достаточно влаги, сыр лежит на наклонной поверхности в несколько слоев, меняю слои местами и переворачиваю чтобы не заветривались.
Солить нужно щедро в расчете на потери.
Скрипит только свежий.
Пробовал солить остывший - не понравилось.

солить щедро - это хороший совет! спасибо.
В общих чертах, мой сыр очень похож на Ваш.
Я когда сыр делала, ориентировалась( в том числе) на видео-ролик. Там сыр не "плакал" совсем, поэтому я решила, что мой ошибочный:

Ну, да, вообще-то, каждый по своему понимает "солить щедро", потому уточню, как это делаю я: размешиваю соль с сушеной мятой или иными специями (тут уже дело вкуса в каких пропорциях) и потом макаю приплюснутую лепешку в соль, складываю, макаю оставшиеся обе стороны. Бывает, что соль прилипает к поверхности сыра неравномерно - слегка растираю рукой.
Считаю, что Халлуми должен быть несколько солоноват, так ближе к классике.
P.S.
Соль использую крупную.

В рецепте Демона из Владика зерно мешается 60 минут. У вас получилось 40. Влага не полностью покинула головку... Хмм... Как-то двусмысленно получилось Ну да ладно.
Далее в формах я выдерживаю тоже 60 минут. Три переворота и только потом - в кастрюльку.
И да, насчет щедро солить - полностью согласен. Если вы запомнили, насколько щедро солили в этот раз, то, соответственно, увеличьте дозу раза в три...
Вообще, халлуми - один из самых времяемких сыров в моей линейке.