Халлуми. секреты формовки?

[blur]

Приветы.
на выходных попробовал сделать халлуми "по-владивостокски" .
Нагрев 10л цельного молока до 32. Внесение хл.кальция. Ph=6,74
Внесение фермента, т.ф.13 минут. М=3. таймер=26.
нарезка на кубы 1,5 см, отдых 10 минут.
медленный нагрев до 38, непрерывное перемешивание.
поддержание температуры 38 еще 20 минут, перемешивание ч/з каждые 5 минут.
выкладка в 4 формы, самопрессование 1 час с переворотами ч/з 15 минут.
нагрев сыворотки. при 70 градусах уложил 4 головки без форм, довел темпер до 90. примерно через 30 минут головки начали всплывать.
достаю и расплющиваю. солю, обсыпаю мятой, складываю. выход после легкой подсушки - 4*270=1080гр. внешним видом - недоволен. края лепешек получаются рваные, да и поверхность сыра - на фото видно - разрывается по зерну.

Халлуми 20170320.jpg

Думаю, где накосячил? или дело все в формах для выкладки? перед погружением в сыворотку головки примерно 10 см в диаметре, 7-8 см в высоту. расплющивал до толщины блин примерно 1,5-2 см. Заметно, что трескаться блин начинает после того, как его высота уменьшается более чем в 2 раза (примерно)... толстые маленького диаметра лепешки оставлять не хотелось, поэтому пришлось давить дальше. думаю в следующий раз взять формы большого диаметра с тем, чтобы исходная головка была пошире и пониже. что думаете?

[blur]

мда... посмотрел еще раз на фото. вид - кошмар просто кстати 2 блина мятой не стал обсыпать для пробы. в следующий раз решил обсыпать все. с мятой пикантнее.
но если отбросить внешний вид, то вполне очень.
попробовал на мангале поджарить - вкус с дымком отличный, ну и на простой сковороде жарится тоже норм, теплый салат был вкусный.

WP_20170319_18_20_21_Pro_1.jpg

[Маргуся]

Все правильно решил! Ни чего не накосячил, все через это проходят.А сыроделие особенно -практика и ещё раз практика! Мне лично нравятся толстенькие халуми, поэтому я их приминаю слегка до возможности согнуть и слепить, диаметр форм 10см, края в этом случае не рвутся и получаются очень даже симпатичные"пирожки",они пока ещё тёплые немного расползаются и в конечном счете -то что надо, попробуй.

[blur]

диаметр форм 10см, края в этом случае не рвутся и получаются очень даже симпатичные"пирожки",они пока ещё тёплые немного расползаются и в конечном счете -то что надо, попробуй.

спасибо за быстрый ответ! у меня тоже диаметр форм 10 см. ты до какой степени уминаешь головы? конечный диаметр перед скалдыванием пополам какой? и какая толщина? понимаю, что вопрос не совсем корректный и итоговые величины будут зависеть от выхода сырного церна и раз от раза будут немного меняться. но всеже, ориентировочно? и фото может быть есть?

[kolka]

самопрессование 1 час с переворотами ч/з 15 минут.
нагрев сыворотки. при 70 градусах уложил 4 головки без форм, довел темпер до 90. примерно через 30 минут головки начали всплывать.
достаю и расплющиваю. солю, обсыпаю мятой, складываю.
Думаю, где накосячил? или дело все в формах для выкладки? перед погружением в сыворотку головки примерно 10 см в диаметре, 7-8 см в высоту. расплющивал до толщины блин примерно 1,5-2 см.

у жены подсмотрел:
Пресование - форма (с зерном) ставится на форму в "несколькоэтажку", нетрогаем, тоесть безпереворотов, время - пока сыворотка греется, гдето 40мин- час примерно выходит. ну можно наверно и переворачивать.

в сыворотку всю "многоэтажку грузим, из форм не достаем. Потом вытаскивая, пока еще очень теплые - складывает пополам (ну немного разминая "блин") и кладет на рефленую решетку пластиковую. Потом в течении минут 15 пару раз переварачивает - тогда получается гладкая поверхность с насечкой.
а, солим - когда стекуться и остынут и пищевой пленкой заматываем - так меньше "обветриваются"

[Маргуся]

спасибо за быстрый ответ! у меня тоже диаметр форм 10 см. ты до какой степени уминаешь головы? конечный диаметр перед скалдыванием пополам какой? и какая толщина? понимаю, что вопрос не совсем корректный и итоговые величины будут зависеть от выхода сырного церна и раз от раза будут немного меняться. но всеже, ориентировочно? и фото может быть есть?

Фото к сожалению нет. В первый раз я тоже сильно приминала и получила неровные края что не очень понравилось, а в последующие разы приминалась так чтобы края оставались целыми. С линейкой я конечно не мерила, но приблизительно в начале диаметр 10 , высота5-6 см, после приминание 13-14 см диаметр

[blur]

всем спасибо, будем экспериментировать!

[AnnAleks]

Никто, кстати, не ответил на основной вопрос: почему не гнутся плавно лепешки, а ломаются. Я думаю, из-за недостаточной кислотности, т. е. молоко слишком свежее, совсем не "зрелое" (заквасок-то нет). Вторая причина - качество, точнее, видимо, сыропригодность молока такая по сезону. Делаю халлуми давно "на автомате", так вот: второй раз подряд такая картина. М. б. другие причины, мотзовитесь, кто подскажет?

[Андрей_С]

Таймер 26 от какого момента считаете?

[blur]

Таймер 26 от какого момента считаете?

от точки флокуляции конечно, чтобы получить в общей сложности М=3

кстати, недавно случилась вторая варка этого сыра. как мне показалось, что подостывшее сырное тесто лучше гнется.
в общем взял формы бОльшего диаметра, сформовал блинчики в них, прогрел при 90град до всплытия (около 30 минут), изловил, чутка расплющил и в таком виде оставил на 1-2 минуты - чтобы температура упала немного. как мне показалось, гнуться стали лучше, разрывов меньше значительно. но для констатации нудо набрать статистики побольше - 1 раз - это ни о чем