фета-вторая попытка
Добавлено: 08 авг 2016 00:43
Добрый вечер. Получив БК из Углича( вот по этому адресу-forcheese.ru, все очень понравилось, быстро, насколько позволяет фабрика, закваски свежие, собратной связью), посмотрев фильм Павла и так как сейчас лето и на Кубани море помидор, решила сделать фету.Первая была на сухих культурах, с нарезкой сгустка по чистому излому, но хочется по правилам.
Итак, молоко пастеризованное 5л
Закваска Углич-7 100 мл, хлорид кальция 1 ампула
Нагрела молоко до 34С
Растворила фермент СФ-50 в воде 35С (в 2раза больше, чем советует производитель)
Добавила закваску, перемешала.
Добавила хлорид кальция
Ровно через 15 мир добавила фермент, 30с перемешала
Точка флокуляции 19мин, м.ф. 3Нарезка через 57 мин на кубики с гранью 1см, нарезать ровно горизонтально пока не очень получается, дорезаю в процессе вымешивания. Выдержка 10 мир
Температура все время 34С , начинаю вымешивать аккуратно, потом интенсивней.
Через 45 мин после нарезки перестаю мешать, выдержка 10мин
Сливаю сыворотку, делаю рассол насыщенный при 75С
Сыр в ткань и на 4ч подвешиваю на кухне Т 26-28С
Затем перевернула и ещё на 10ч Т30С
Разрезала на 4части вес примерно по 150г и в рассол на 1,5 часа
Сложила в ёмкости, залила подсолнечным маслом(дети оливковое пока не понимают) со специями и на 12 ч при комнатной Т. До масла был изумительный вкус, в меру соленая, мягкая, но немажется, некислая, После12 ч вмасле стала кислая. Что пошло не так сильно высокая комнатнаяТ?
Итак, молоко пастеризованное 5л
Закваска Углич-7 100 мл, хлорид кальция 1 ампула
Нагрела молоко до 34С
Растворила фермент СФ-50 в воде 35С (в 2раза больше, чем советует производитель)
Добавила закваску, перемешала.
Добавила хлорид кальция
Ровно через 15 мир добавила фермент, 30с перемешала
Точка флокуляции 19мин, м.ф. 3Нарезка через 57 мин на кубики с гранью 1см, нарезать ровно горизонтально пока не очень получается, дорезаю в процессе вымешивания. Выдержка 10 мир
Температура все время 34С , начинаю вымешивать аккуратно, потом интенсивней.
Через 45 мин после нарезки перестаю мешать, выдержка 10мин
Сливаю сыворотку, делаю рассол насыщенный при 75С
Сыр в ткань и на 4ч подвешиваю на кухне Т 26-28С
Затем перевернула и ещё на 10ч Т30С
Разрезала на 4части вес примерно по 150г и в рассол на 1,5 часа
Сложила в ёмкости, залила подсолнечным маслом(дети оливковое пока не понимают) со специями и на 12 ч при комнатной Т. До масла был изумительный вкус, в меру соленая, мягкая, но немажется, некислая, После12 ч вмасле стала кислая. Что пошло не так сильно высокая комнатнаяТ?