forumcheesehead.ru

Добрый вечер. Получив БК из Углича( вот по этому адресу-forcheese.ru, все очень понравилось, быстро, насколько позволяет фабрика, закваски свежие, собратной связью), посмотрев фильм Павла и так как сейчас лето и на Кубани море помидор, решила сделать фету.Первая была на сухих культурах, с нарезкой сгустка по чистому излому, но хочется по правилам.
Итак, молоко пастеризованное 5л
Закваска Углич-7 100 мл, хлорид кальция 1 ампула
Нагрела молоко до 34С
Растворила фермент СФ-50 в воде 35С (в 2раза больше, чем советует производитель)
Добавила закваску, перемешала.
Добавила хлорид кальция
Ровно через 15 мир добавила фермент, 30с перемешала
Точка флокуляции 19мин, м.ф. 3Нарезка через 57 мин на кубики с гранью 1см, нарезать ровно горизонтально пока не очень получается, дорезаю в процессе вымешивания. Выдержка 10 мир
Температура все время 34С , начинаю вымешивать аккуратно, потом интенсивней.
Через 45 мин после нарезки перестаю мешать, выдержка 10мин
Сливаю сыворотку, делаю рассол насыщенный при 75С
Сыр в ткань и на 4ч подвешиваю на кухне Т 26-28С
Затем перевернула и ещё на 10ч Т30С
Разрезала на 4части вес примерно по 150г и в рассол на 1,5 часа
Сложила в ёмкости, залила подсолнечным маслом(дети оливковое пока не понимают) со специями и на 12 ч при комнатной Т. До масла был изумительный вкус, в меру соленая, мягкая, но немажется, некислая, После12 ч вмасле стала кислая. Что пошло не так сильно высокая комнатнаяТ?

"Кислая" это индивидуально. Если в Фете есть небольшая кислинка это нормально.
Скорее всего да, слишком высокая комнатная температура плюс недостаточная соленость сыра. Как Вы солили свой сыр? В каком рассоле и при какой температуре?

Солила в насыщенном растворе на сыворотке при 75С, вес кусочков примерно по150 г, время 1,5ч, температура 10С. Часть сыра после посола порезала кубиками и в масло, а часть более крупно. Так вот крупные куски мягче, а кубики более плотные и вроде как сухие.

У Вас недосолился сыр и поэтому продолжила нарастать кислотность. Я так думаю. Я такой сыр солю при комнатной температуре 1 час на 100 г и при более высокой температуре сыр поглощает больше соли. Но если температура высокая, то лучше солить в холоде, но увеличить время посола. Рассольные сыры мягкие и для них требуется большая соленость, чтобы остановить нарастание кислотности.

cheesehead писал(а):У Вас недосолился сыр и поэтому продолжила нарастать кислотность. Я так думаю. Я такой сыр солю при комнатной температуре 1 час на 100 г и при более высокой температуре сыр поглощает больше соли. Но если температура высокая, то лучше солить в холоде, но увеличить время посола. Рассольные сыры мягкие и для них требуется большая соленость, чтобы остановить нарастание кислотности.

Фета у нас дома летом улетает так быстро, что не успевает просолиться. Ставлю самопрессоваться в сырный холодильник 12°С с вечера до утра. Утром режу на кубики( ну, не совсем кубики) 5см*5см и высота блина примерно 7-8см и укладываю в сывороточный рассол от Рикотты 50гр/л. Вечером уже кушаем в салатах, с сатэ, с овощным супом, утром с кофе (мужского рода) . В масле не храним, т.к. съедаем быстро. Вот сейчас подумал, а не поджарить ли в кляре.