forumcheesehead.ru

Добрый вечер.
Решила написать способ приготовления Сулугуни.
Я соединила два рецепта (Марины и описание Павла в статье о Грузии)
И мне нравится результат.
Молоко непастеризованное 15 литров.(Хотя это рисковано, лучше пастеризовать)
БК-Углич-ТНВ РЗ 150 мл. (1% от объема молока)
БК-Углич-МСТ РЗ 75 мл. (0,5% от объёма молока)
)Фермент Мейто 45 мл, разведённых в 50 мл. воды.(в три раза больше, чем для других сыров).

Приготовление:
В холодное молоко добавляю лимонную кислоту.
Нагреваю молоко до 34С. (Если пастеризовать молоко, то тогда хлористый кальций обязательно. На такой объём 2г.)
Добавляю рабочие закваски в замороженном виде.
Размешиваю.
Оставляю на 20 минут.
Добавляю фермент.
Точка флокуляции 5 мин. мультиплекатор 6.
Нарезаю на кубики 1 см.
Оставляю на 10 минут.
Нагреваю до 40С минут за 15-20.
После того, как температура достигнута, собираю зерно под сывороткой в комок.
Сливаю сыворотку до уровня зерна и оставляю так сыр для набора кислоты.
Через два часа начинаю пробу на тягучесть.
Наливаю в тарелочку кипяток. Кладу маленький кусочек 2 на 2 см, порой меньше. Жду секунд 20. Пробую на растяжение.
И так через час. Когда сыр тянется см на 10, начинаю смотреть пробу через полчаса.
Вчера прошло 5 часов до полного набора кислотности.
Сыр затем нарезаю на слайсы, кладу в таз, в котором тяну, по стенке осторожно наливаю горячую воду. Рука не терпит, поэтому мешаю ложкой. Когда сыр слипся в один ком, начинаю тянуть как у Павла в фильме до полного исчезновения крупинок. Это получается минут за 10-15.
Кладу на минуту сформированные головки сыра в холодную воду, затем в рассол. Солю как обычно 100 гр. 1 час.
Так как я не знаю вкуса настоящего Сулугуни, не могу сказать насколько я близка к настоящему Сулугуни.
Консистенция слоистая, вкус сливочный. Сыр поплотнее, чем Моцарелла.
Плавится отлично.

А фото ?

А там смотреть нечего. Сулугуни как Сулугуни.
Завтра сфотографирую.

А там смотреть нечего.

Ну, тогда не надо Шутка.
Посмотреть как выглядит, какой формы делаете и т.д

"Я соединила два рецепта (Марины и описание Павла в статье о Грузии)"- а где это найти,подскажите?)
Какой показатель набора полной кислотности, только по тянучести определяете?

Вот рецепт Марины:
viewtopic.php?f=7&t=857
А это статья Павла в блоге:
http://cheesehead.ru/poezdka-v-gruziyu/
Ph-метром не пользуюсь пока. Лежит в ящике, ждёт, когда настроюсь.
Показатели для тягучести у Моцареллы 4,9-5,0.
Для Сулугуни, думаю, не отличаются.

У Павла там три статьи: начало, продолжение и окончание.
Если взять только описание рецепта из статьи, то вот оно про Сулугуни:


По сути делается Сулугуни почти так же, как итальянская моцарелла. Заранее прошу прощения у грузин, которые, может быть, прочитают это. Может быть это итальянская моцарелла делается почти так же, как грузинский Сулугуни, я этого точно сказать не могу.
Выложенный в форму Имеретинский сыр выдерживается до достижения нужной кислотности. Периодически делается проба. Небольшой кусочек сыра помещается в горячую воду и пробуется на растяжение. Если сыр после нагревания в горячей воде хорошо вытягивается в тонкую нить не разрываясь, можно делать Сулугуни. В грузинском варианте Сулугуни начинали делать когда рН истекающей из сыра сыворотки достигал значения 4,8. При изготовлении сыра из пастеризованного молока на чистых бактериальных культурах значение рН сильно отличалось от упомянутого выше. Каким был рН я, к сожалению, не могу вам рассказать. Так же, как я не рассказываю о технологии, которую я применял для изготовления Имеретинского сыра в Москве. Я связан контрактом, часть которого — не разглашение коммерческой информации.
Когда проба на растяжение показывает, что Сулугуни можно делать, головку Имеретинского сыра нарезают тонкими, около 5 мм пластами в воду.



В разных местностях делают по-разному. Ближе к центральной Грузии берут сразу горячую воду, на западе Имеретии и в Мегрелии считают, что надо резать Имеретинский сыр в воду комнатной температуры и потом подогревать воду вместе с сыром. В воде с температурой около 60С сыр помешивают и сдавливают отдельные куски вместе. Когда все куски соединяются в однородную массу, Сулугини несколько раз сворачивают пополам, придавливая, чтобы пласт стал тоньше и снова сворачивая. Затем сыр достают из горячей воды и формируют шар, заворачивая края вниз. Готовый шар охлаждают в холодной воде и выкладывают в форму, чаще всего в глубокую миску для окончательного формирования. Затем остывший Сулугуни помещают в рассол для посола и последующего хранения.

Вот что Павел кратко советует по Имеретинскому:
"Углич-ТНВ 1,5% + Углич МСТ 0,5%, фермент для 7-ми минут до точки флокуляции. Инокуляция 34С, выдержка 15 минут, фермент, мультипликатор 6, нарезка 1 см, нагрев до 40С, выдержка в фомах до рН 5,2. Потом посол естественно. Сыр скрипит, как это любят в Грузии."

Так что я и говорю, что у меня "сборная солянка".

Спасибо! буду пробовать) А какие закваски могут заменить? CHOOZIT ™ MM 100 может быть вместо Углич МСТ, а CHOOZIT ™ TA 40, 45 или БК-УГЛИЧ-ТП вместо Углич - ТНВ ?

Маленьких писал(а): Приготовление:
В холодное молоко добавляю лимонную кислоту.

В самом первом посте вы не указали количество лимонной кислоты