forumcheesehead.ru

Сегодня сделал свой первый Халуми. Делал по рецепту уважаемого NDemon. Итак:

6:00 - начало нагрева молока, 5 литров А-молоко вечерней дойки без пастеризации.
6:20 - внесение фермента, температура 32,3 градуса. ТФ=15 минут
7:05 - нарезка сгустка. Нарезал несколько мельче, чем 1,5 сантиметра. Наверное, около 1 сантиметра получилось.
7:15 - начало перемешивания и плавного подогрева.
7:32 - температура молока 38,4. Нагрев прекращен, кастрюля с конфорки снята, перемешивание продолжается.
7:52 - прекращение перемешивания. Далее в течении 20 минут короткое перемешивание каждые 5 минут. У меня есть ощущение, что я мешал несколько интенсивно и, возможно, пересушил зерно.
8:12 - прекращение короткого перемешивание.
8:17 - слив сыворотки и перекладка зерна в формы. Я использовал 3 круглые формы диаметром 11,5 сантиметров.
8:21 - зерно в форме
8:36 - переворот
8:52 - перекладка головок в кастрюлю с разогретой до 92 градусов сывороткой.
9:07 - головки всплыли на поверхность. Слишком быстро. Я подождал еще 5 минут и вынул.
9:12 - вынул головки, окунул на 5 секунд в холодную воду, выложил на тарелки.

Далее размял, посолил, насыпал на одну сторону сушеную мяту и сложил полумесяцем. Выход 658 грамм, фото прилагаю.


Возникли несколько вопросов:
1. Нормально ли, что головки всплыли так рано? На что нужно ориентироваться, определяя время, когда их нужно доставать: на факт всплытия или на 30-40 минут? У меня головки вплыли через 15 минут. Я прибавил еще 5 и достал. Температура сыворотки всегда была в пределе 91-94 градуса.
2. Нужно ли каким-либо образом выдерживать сыр перед тем, как его пожарить? Ну, чтобы он мятой и солью пропитался, например. Или можно сразу жарить? Если нужно выдержать, то сколько и как? Я то готов съесть его прямо сейчас, но не хочется, чтобы пострадал вкус.
Пока просто положил в контейнер и убрал в холодильник.

Заранее большое спасибо!

Небольшие головки у меня тоже всплывают минут через 15-20. Но температуру я делала 85-90, не выше. Мне больше по вкусу на 2-3 день, что бы как следует пропитались солью и мятой. В дальнейшем пробывали заморозку при -3°. Вкус немного ухудшается, но срок хранения значительно увеличивается

Анна писал(а):Небольшие головки у меня тоже всплывают минут через 15-20. Но температуру я делала 85-90, не выше. Мне больше по вкусу на 2-3 день, что бы как следует пропитались солью и мятой. В дальнейшем пробывали заморозку при -3°. Вкус немного ухудшается, но срок хранения значительно увеличивается

Анна, спасибо за ответ. Не подскажете, на что влияет время выдержки в горячей сыворотке и ее температура? Что будет, если, например, сыр всплыл через 15 минут а я буду варить его 40?

edmi2000 писал(а):

Анна писал(а):Небольшие головки у меня тоже всплывают минут через 15-20. Но температуру я делала 85-90, не выше. Мне больше по вкусу на 2-3 день, что бы как следует пропитались солью и мятой. В дальнейшем пробывали заморозку при -3°. Вкус немного ухудшается, но срок хранения значительно увеличивается

Анна, спасибо за ответ. Не подскажете, на что влияет время выдержки в горячей сыворотке и ее температура? Что будет, если, например, сыр всплыл через 15 минут а я буду варить его 40?

Это надо у специалистов спрашивать, я таких экспериментов не проводила. Сказали в рецепте "как всплыл" я точно в это время вынимаю.