forumcheesehead.ru

Имеретинский-Сулугуни-Чечил.

Хочу сделать Чечил.
Информации набрала много и разной (возможно и неверной).
Решила делать Имеретинский, как в Грузии делают (способ описал Павел в своей статье).
Взяла 5 литров цельного непастеризованного молока, нагрела до 33С.
13.14 внесла фермент Мейто 25 мл, разведённых вхолодной кипячёной воде 50 мл.
Точка флокуляции 3 минуты, мультиплекатор 9
13.41 температура 38С (забыла выключить подогрев) нарезала на кубики 2 см.
13.46 температура поднялась до 40С.
Собрала зерно в комок под сывороткой,
13.50 выложила сыр в дуршлаг,
14.05 первое переворачивание,
15.00 второе переворачивание,

Вот здесь начинаются вопросы:
1. Надо ли солить сыр, если я буду делать из него Сулугуни, а в конечном результате хочу получить Чечил. Если надо, то когда?
2. Надо ли оставлять сыворотку для приготовления Сулугуни (в голове сидит мысль, что Имеретинский нагревают и плавят в сыворотке) и если она нужна, то поставить в холодильник?
3. Сколько должен созревать Имеретинский сыр в холодильнике, чтобы из него начать пробовать плавить для приготовления Сулугуни? PH-метр в дороге.
Спасибо.

На первый вопрос ответ нашла. Не надо.
Пошла дальше искать.

"Первый блин комом".
Сегодня пыталась плавить, немного потянулся и больше не хотел.
Положила под лёгкий пресс.

То, как потянется Ваш Сулугуни и соответственно Чечил зависит от обсемененности молока. Что из микрофлоры и в каких количествах в нем содержится. В Грузии, кстати, чаще тянут Сулугуни на следующий день после изготовления Имеретинского, за исключением жарких летних месяцев. Решать, конечно, Вам, но я бы посоветовал подобрать промышленные стартерные культуры и использовать их, а не "самоквас". Тогда будете иметь стабильные результаты.

Да, конечно, на следующий раз попробую "по-взрослому".
У меня этот Имеретинский пролежал в холодильнике 2,5 суток.
Я его сейчас под прессом подержала, приливы срезала, вкуснятина.
Семья до следующей недели молочными продуктами обеспечина: Адыгейский, Рикотта, неполучившийся Чечил.
А ещё Эдам заложила-маленькие головочки по 600 и 500 грамм.
Завтра завакуумирую на три месяца.
Одним словом, спасибо Павел.

Приятного аппетита!