forumcheesehead.ru

В очередной раз ушел в эксперименты. Может кто такое уже делал ?
В общем- всё , как обычно, закваска, сычужный фермент, постановка зерна,зерно залил в форму... В форме дал сыворотке стечь в течении 30 минут, затем всю массу превратил с помощью блендера в однородную суспензию.
Кремообразной консистенции. При этом добавив 1,5% соли ( вторая серия- 3% соли ), закатал в стеклянные банки , поставил созревать. Уже через пару дней- интересный вкус у продукта. Моя надежда, что сыворотка отсечется, не состоялась. Через два дня - суспензия однородная, отсечки сыворотки не наблюдается, консистенция- кремообразная. Вкус- постепенно меняется к пряному, сырному. Может подобный продукт имеет название и где-то встречался ? Что может дать дальнейшая выдержка ? как будет влиять избыток сыворотки ? Может надо было дать постоять при 15-20 градусах без соли, потом добавить ? Задача-получить продукт очень нежной консистеции, для различных чесночных и прочих заправок.

romualdich писал(а):В очередной раз ушел в эксперименты. Может кто такое уже делал ?
В общем- всё , как обычно, закваска, сычужный фермент, постановка зерна,зерно залил в форму... В форме дал сыворотке стечь в течении 30 минут, затем всю массу превратил с помощью блендера в однородную суспензию.
Кремообразной консистенции. При этом добавив 1,5% соли ( вторая серия- 3% соли ), закатал в стеклянные банки , поставил созревать. Уже через пару дней- интересный вкус у продукта. Моя надежда, что сыворотка отсечется, не состоялась. Через два дня - суспензия однородная, отсечки сыворотки не наблюдается, консистенция- кремообразная. Вкус- постепенно меняется к пряному, сырному. Может подобный продукт имеет название и где-то встречался ? Что может дать дальнейшая выдержка ? как будет влиять избыток сыворотки ? Может надо было дать постоять при 15-20 градусах без соли, потом добавить ? Задача-получить продукт очень нежной консистеции, для различных чесночных и прочих заправок.

Роман, на ком Вы испытываете Ваши "сыры"? Когда пишете слово "закваска ", пожалуйста с скобочках объясняйте из чего в этот раз она родилась. После Чернобыля многие матери(и не только человеческие) рожали " не мышонка ,не лягушку, а неведому зверюшку ". Из магазинных, продвинутых йогуртов ,закваски для которых уже подверглись генной модификации, только " неведому зверюшку " и можно получить. Как этим своих детей кормить.

)) весь мой многолетний опыт химика подсказывает, что если уж где могла порыться генная инженерия, так это в буржуйских сырных заквасках. Кстати, "неведома зверушка" на этот раз делалась на закваске из отечественной "эвиталии"... Чем-то не понравилось. ( параллельно изготовлена и лежит в рассоле килограммовая голова из той же партии ). генно-модифицированные культуры- да поправят меня микробиологи ) не имеют способности размножаться. То есть- одноразовый продукт. У меня- как минимум одна-две итерации ( тьфу, если по-человечески- то литр триста молока заквашивается магазинным, затем 200 грамм из этой партии йогурта заквашивает еще 1,3 литра молока ). Вот эта штука и есть моя штатная закваска. Пробовал разные варианты ( кроме фирменных )- в округе есть несколько производств- молоко, кисломолочка и прочее, так вот, например простокваша- не ленился , звонил местному технологу, узнавал какая закваска и откуда, ( сейчас даже простокваши делаются на сухих заквасках фабричного производства )... Сравнивал. Там у них вариантов- раз-два и обчелся. Ну да.. Наше производство. Жил бы поближе к Уличу- однозначно использовал бы Углические кваси. Но так, как до Углича далеко, закваску в Москве Угличскую продают не на каждом углу, а свой йогурт есть постоянно- вот я на нем сейчас и остановился. Если надо сделать творог- беру мечниковскую простоквашу, если мягкий сыр- то свой йогурт. Тут с одной закваской и разными режимами- непаханое поле. Интересно же. Это как, в свое время, когда оружием увлекался- кто-то воспроизводил до микрона арбалет 14 века, кому-то было интересно используя только возможности технологии 14 века попробовать изобрести своё. Ок, если вернуться к закваскам. Есть в этом благословенном месте живой микробиолог ? Может подключится к диспуту ? Что можно, чего нельзя и почему....
Форум- это на самом деле Клондайк по информации, и я благодарен всем с кем общаюсь тут или еще не пришлось. Очень много решений, до которых самому копаться можно годами... Но мне интересно именно эксперименты... Именно поэтому пока остановился на мягких сырах. На йогуртовой закваске получаются самые вкусные. Поедаются с удовольствием всеми родными и знакомыми. Часть сейчас плавает под маслом, с чесноком и прочими специями. Не успеваю пополнять запасы. Но закваска одна, а если менять параметры ( температуру, выдержку, прессование или нет, концентрацию рассола и прочее ) , то продукты получаются совершенно разные.
Вот как-то так....
ЗЫ..... сначала пробую сам...

Еще два дня- полёт нормальный. Консистенция стала более "кремовой", вкус- все более сырный, то есть процессы, которые надо- идут в нужную сторону. Буду пробовать с разными концентрациями соли. 3% - многовато. Можно и с наполнителями- типа орехов.
Прикольный продукт получается !!!!! Зарядил в стаканы- по 200 грамм под крышку с винтом-удобно использовать. Непосредственно перед употреблением не проблематично смешать будет с копченым лососем.

Роман, моя жена "Бабушка Зина" хочет дать Вам рецепт. Берёте Рикотту, мешаете её хоть с чесноком, хоть с сахаром, смотря что хотите получить. И этой смесью заливаете хоть сырники, хоть рыбу. С ней ( Рикоттой) можно фантазировать до бесконечности и всё получится. Лишь бы она была сделана только из сыворотки без добавок сливок, молока. Ещё она (Бабушка Зина) интересуется, удалась ли Фритатта.

romualdich писал(а):генно-модифицированные культуры- да поправят меня микробиологи ) не имеют способности размножаться.

Я не микробиолог, но поправлю ).
ГМО замечательно размножаются. Это вы с межвидовыми гибридами перепутали.
А у бактерий, как недавно Павел объяснял - вообще все по-другому происходит.

Семён писал(а): Рикотту, мешаете её хоть с чесноком, хоть с сахаром, смотря что хотите получить. И этой смесью заливаете хоть сырники, хоть рыбу. С ней ( Рикоттой) можно фантазировать до бесконечности и всё получится.

Кстати да, мне тоже Рикотта как основа для соусов и начинок. Нейтральный белковый вкус и однородная консистенция позволяют рулить во все стороны.
Мне очень нравятся блинчики намазывать Рикоттой, сверху тончайший слой джема ягодного, завернуть... мммм.....

Семён писал(а):Роман, моя жена "Бабушка Зина" хочет дать Вам рецепт. Берёте Рикотту, мешаете её хоть с чесноком, хоть с сахаром, смотря что хотите получить. И этой смесью заливаете хоть сырники, хоть рыбу. С ней ( Рикоттой) можно фантазировать до бесконечности и всё получится. Лишь бы она была сделана только из сыворотки без добавок сливок, молока. Ещё она (Бабушка Зина) интересуется, удалась ли Фритатта.

С благодарностью принял рецепт. Теперь морально готовлюсь к воспроизведению. Наверное сегодня с мелким попробуем изготовить. Вчера только кабачки закупили. Блюдо настолько вкусно выглядит, что боялись испортить. нужно соответствующее настроение... К таким вещам мы очень трепетно относимся... За рецепт жене- особый респект.

про рикотту- дело понятное, но у меня с 8 стандартных литров загрузки получается очень мало рикотты. Пару раз попробовал и завязал. Во-первых два литра идет на изготовление рассола, ( у меня так и не прижился сухой способ, пробовал. не моё.. ) во вторых- пока не перебазируюсь летом на дачу- больно много идет электроэнергии и времени на такое мизерное количество продукта. Дровяная печка- это попроще. Мне, кстати, больше нравился скандинавский сыр из кислой сыворотки- это когда всю массу выпаривают почти до суха, но, во-первых это только я тащусь от этого продукта, во вторых-только на халявной энергетике это можно делать. Летом набираю на всяких лесопилках обрезков сосновых и прочих деревяшек, и дом отапливается, и печку на улице топить можно.
Про мою странную изобретению- просто интересно, как процессы сырообразования идут в массе - при том, что сырное зерно разбито до каши. Очень похоже, что не последнюю роль начинает играть сырная слизь- если в начале чувствовались крупинки и неоднородности, сейчас в стеклобанке абсолютно однородная очень мягкая коричневатая масса. С небольшой кислинкой и пряным вкусом.

Если про рецепты с Рикоттой- у меня свой... Рикотта- 3 столовые ложки, сметана- 2 столовые ложки, майонез- 1 столовая ложка, немного соли, чайная ложка гранулированого чеснока, полторы столовые ложки сухой петрушки ( листься ). То же самое-можно с мягким сыром. Тогда сначала надо перемешать сметану с сыром ( вилкой ), а уже затем- майонез. Иначе майонез может отсечься. Иногда остается творог... Рецепт тот же. Уф... ну вот, тоже чем-то поделился..

meretseger писал(а):

romualdich писал(а):генно-модифицированные культуры- да поправят меня микробиологи ) не имеют способности размножаться.

Я не микробиолог, но поправлю ).
ГМО замечательно размножаются. Это вы с межвидовыми гибридами перепутали.
А у бактерий, как недавно Павел объяснял - вообще все по-другому происходит.

У ГМО цветов, что из продажных семян вырастают, семена в итоге невсхожие. Как правило.. С бактериями может и по-другому. Но все же мне кажется что культуры вряд ли именно генно-модифицированные. Проще вывести штамм естественным путем.

Это штатный- йогуртный, по технологии Павла пакуемый в тару под масло.