forumcheesehead.ru

Можно взять любой рецепт брынзы, имеретинского сыра или феты. Например:
Согреть молоко до 37С.
Внести мезофильные культуры. Созревание молока – 1 час.
Внести хлористый кальций. Внести фермент.
Сгусток нарезать на столбики 1.5 см, оставить на 5 минут.
Нарезать на кубики. 5 минут.
Аккуратное перемешивание 10 минут.
Оседание зерна 10 минут.
Выбрать зерно в дуршлаг.
Самопрессование в течение 3 часов. Через каждые 30 минут переворачивать.
Посолить сыр со всех сторон. Поставить форму(дуршлаг) с сыром в холодильник на ночь.
Далее можно сыр разрезать на куски и поместить в контейнер, посыпав солью или хранить в рассоле. Чем дольше сыр хранится, тем становится плотнее, вкус становится более выраженным.
Название Цфатит дано в честь города Цфат. Он бывает разной степени солености, чаще малосольный и всегда мягкий и пластичный.

Ольга писал(а): Внести мезофильные культуры. Созревание молока – 1 час.

Скажите, а мезофилы любые или лучше ароматообразующие, и дозировка для закваски примерно 1% или больше? 1 час это для сухой культуры, а для закваски 30мин хватит?

Мезофилы могут быть любые. У меня - Флора Даника.
Количество закваски как обычно для сыра. Время вызревания молока с производственной закваской: думаю, 15 минут хватит.