forumcheesehead.ru

Здравствуйте! Делаю Сулугуни уже несколько раз и каждый раз такая проблема: низкий выход сыра. из 10л частично снятого коровьего молока сырого получается всего 860 грамм сыра. Прочла где-то, что "Выход Сулугуни 16% от веса начального сырья (молока), соответственно из 10 л. получится 1,6 кг."
Сегодня сделала заготовку (имеретинский) из 15 литров 1,6 кг. Завтра буду плавить, но судя по весу заготовки - всё повторяется. рН не меряю, не чем пока.

Поделитесь, пожалуйста, какой выход получается. Может у кого была такая же проблема? Как решили?

"Пастернака не читал, но ...."(с)

Я Сулугуни ниразу не делал, но мне кажется, что при его изготовлении должны быть большие потери влаги, соответственно потеря веса .... я бы ожидал выход, все же в районе 9-10%. Да и то что молоко "подснято" то же должно играть на уменьшение веса. ИМХО.

Мне жаль Вас огорчать, но про 16% Вас обманули. Не более 10-ти, чаще меньше.

Благодарю всех, кто отозвался!
Похоже, что всё я делаю более-менее нормально и выход этот нормальный с учётом свойств молока от моей голштинской коровки (много не очень жирного).

Я этим вопросом задалась из-за ценообразования на свою продукцию, но наверное, это уже другая тема

cheesehead писал(а): Не более 10-ти, чаще меньше.

А "Имеретинского" какой выход? Это же "сырье" для сулугуни ?

Я могу быть не совсем точным по памяти, но где-то 16% и будет.

cheesehead писал(а): где-то 16% и будет.

Понятно.
Интересно "Имеретинский" который предназначается для хачапури солят?
По идее для хачапури хорошо когда "Имеретинский" такой же по кислотности как и для сулугуни.
Внутри "пирожка" будет хорошо расплавленный сыр.

an1972 писал(а):Интересно "Имеретинский" который предназначается для хачапури солят?

Солят обязательно. Причем в Грузии сильно. В русифицированных вариантах хачапури тоже солят обязательно но меньше. Я сначала в Грузии не мог Имеретинский есть, мне казалось очень солено. А потом обратно в Россию приехал и удивлялся, почему здесь такой несоленый Имеретинский сыр

cheesehead писал(а): ↑

29 окт 2015 13:27

Мне жаль Вас огорчать, но про 16% Вас обманули. Не более 10-ти, чаще меньше.

Делал сулугуни по аналогии с моцареллой, но вымешивал дольше. Месил вручную и был большой выход жира из теста. В итоге с 10,5л имею 1,5кг. На зубах хрустит. Может где накосячил?

Когда Сулугуни делают из цельного (не нормализованного) молока, особенно в Грузии, где содержание жира в молоке обычно больше 5%, при плавлении массы всегда наблюдаются потери жира в горячую воду. Там даже потом собирают этот жир и делают из него масло. Вкус у него довольно специфический, но кто с детства к такому маслу привык, тому нравится.
А вот что значит "хрустит на зубах" я не понял.