forumcheesehead.ru

Уважаемые форумчане, излагаю свой небольшой отчёт.
За основу взят рецепт Павла, находящийся несколько ниже на этой ветке (viewtopic.php?f=6&t=8).

Молоко коровье 9,0 литров.
Пастеризованное при 64-63 град.С 30 мин. После пастеризации в холодильнике на ночь (9 часов).
Мезофильная культура прямого внесения ММ101 2 мерных ложечки (к сожалению, объём точно сказать не могу, одна ложечка или 1/16 или 1/32 ч.л.)
Хлорид кальция 2 амп. по 10 мл. (2 г.)
Молокосвертывающий фермент тоже 2 мерные ложечки.

1. В 10-литровой кастрюле молоко нагрето до 34С.
2. Добавлена мезофильная культура. Через 3 мин. перемешана.
3. Добавлен хлорид кальция. Перемешан.
4. Кастрюля оставлена на 30 мин.
5. За 15 мин. до окончания выдержки растворен в воде сухой фермент.

6. Через 30 мин после добавления культуры, добавлен молокосвертывающий фермент.
7. Впервые попробовал определить время флокуляции. Всё оказалось просто и удобно Время флокуляции - 18 мин. Мультипликатор флокуляции 3.
8. Через 54 минуты нарезал сгусток на кубики 1-1,5 см. Выдержал 10 мин.
9. Старался следить за температурой (34С). Сначала перемешивал зерно медленно, дважды по 2 мин с 5 минутными паузами, затем непрерывно. Вымешивал всего 35 мин.
10. Затем выдержка 10 минут.
11. Выложил сыр в ткань (использую органзу), подвесил на 4 часа. Затем перевернул и оставил при комнатной температуре на 16 часов. Выход сыра до посола 1370 г.

12. Для посола - раствор поваренной соли (30 г. соли на 1,5 литра воды + 1 г. хлорида кальция. Готовил раствор на воде т.к. сыворотку оставил для Рикотты).
13. Разрезал головку сыра на три части и в рассол. Время посола получилось около 11 часов (на лоджии при 12-15 град.).
Забыл взвесить после посола . Заполнить удалось 1,5 л. банку и 1,0 л. кастрюльку. Для любителей специй могу дать следующую информацию - ранее использовал для добавки в масло Прованские травы, но они дают хороший аромат только при нагреве с маслом. А вот Итальянские, дают аромат через пару дней при добавлении без прогрева.
Консистенция после посола плотная и упругая, но на зубах не скрипит. Возможно немного солоноват.
Делал до этого по другом рецепту: сыр получался тоже довольно плотным, но при определённом усилии его можно было даже размазать на хлеб. С этим такого не получиться.
Предварительный результат по рецепту Павла мне понравился гораздо больше.
Но есть один неясный момент: Павел, Вы в рецепте указываете на необходимость выдержки сыра при комнатной температуре 5 суток. Для чего? Чтобы он набрал нужный вкус? Или должна как-то измениться его консистенция?
Заранее спасибо.

Я тоже пробовала вчера сделать по этому же рецепту, но получилось сделать только с большими отклонениями (пришлось в процессе уехать из дома и основную часть- разрезку и формирование сгустка делала мама, а она сыр раньше вообще не делала), что смогла- подправила. Сегодня залила маслом и тоже сижу любуюсь... Кстати, солила тоже не в сыворотке, (захотелось сделать брюност ).

Пифагор писал(а): Вы в рецепте указываете на необходимость выдержки сыра при комнатной температуре 5 суток. Для чего? Чтобы он набрал нужный вкус? Или должна как-то измениться его консистенция?

Это вариант "быстрой выдержки". Для набора аромата и вкуса. Но структура в это время тоже немного изменяется, это неизбежно.