термофильная закваска и температура выдержки

[romualdich]

Концентраты для сыров и творога / БК-Углич-№4 ( это углич, специально для сыра )


Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
•Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
•Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
•Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
•Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)

Бактериальная формула: ЛКДБ
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 150 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.

Бакконцентрат КЛТ ---------------------------- а вот это- ВНИМИ, Москва, для творога и прочего...

Бакконцентрат КЛТ
•Назначение: Для приготовления творога*.
•Состав микрофлоры
◦групповой: Лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки
◦видовой (подвидовой): Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis, Streptococcus thermophilus с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris

•Температура сквашивания, 0С: 32±2
•Продолжительность сквашивания, Час: 10
•Консистенция и внешний вид: Сгусток плотный, колющийся.Консистенция с наличием мягкой крупки. Допускается небольшое отделение сыворотки
•Вкус и запах: Чистый, кисломолочный с ароматом или без него
•Кислотность 0Т, не более: 90

И вообще- гляньте.... сайт ВНИМИ. http://vnimi.org/index.php?cPath=31_47 Долго пытался найти разницу... А концентрацию конкретных штаммов микроогранизмов нам и не дают.
Состав- совпадает. Там и про йогурт есть. Так, что состав йогурта, как раз известен. Народ из отпуска выйдет- дам запрос в Данон, ответят, никуда не денутся. Зато закваска всегда под рукой- два шага до магазина. Прямое внесение- почему-то не могу пока через себя переступить... Возиться с рабочей закваской из порошка- пока просто времени нет. Да и стерильность должна быть на высоте. Йогурт простокваша и сметана- своего изготовления в доме постоянно. Сына вскармливаю. Вот пока от лени и такая вот музыка. К тому же интересно непроторенной тропкой.

[romualdich]

Кстати, этот институт в Москве, в пределах досягаемости. Если оттуда чего надо- могу прислать.

[sally555]

Состав- совпадает. Там и про йогурт есть. Так, что состав йогурта, как раз известен. Народ из отпуска выйдет- дам запрос в Данон, ответят, никуда не денутся. Зато закваска всегда под рукой- два шага до магазина. Прямое внесение- почему-то не могу пока через себя переступить... Возиться с рабочей закваской из порошка- пока просто времени нет. Да и стерильность должна быть на высоте. Йогурт простокваша и сметана- своего изготовления в доме постоянно. Сына вскармливаю. Вот пока от лени и такая вот музыка. К тому же интересно непроторенной тропкой.

Роман, с ленью надо что то делать , я тоже ужас как ленив, но иногда перебарываю ее . Ничего сложного в изготовлении заквасок из чистых сухих концентратов нет, и вы в этом убедитесь когда приготовите их сами, а вы неизбежно придете к этому, если намерены осваивать не только свежие сыры, но и выдержанные ). Вашей работы там пару часов, а может и меньше, в основном это стерилизация тары, все остальное сделают эти маленькие зверьки . Кстати, а вы сейчас не стерилизуете тару в которой делаете закваски из йогурта и сметаны ? Стерильность в любом случае нужна!
По составу. Вы Роман, наступаете на те же грабли что и я , буквально недели 1,5 назад, я задавался примерно таким же вопросом, и Павел популярно растолковал мне этот вопрос. Одинаковое название подвида бактерий(штамма) не означает абсолютно одинаковые их свойства у разных производителей. Почитайте ветку про мой сыр с дырками(там в самом конце ветки) и еще здесь. И потом, возьмем допустим йогурт Данон, просто состав заквасок для этого йогурта мы допустим знаем, а вот качественный состав в готовом продукте нет. И сколько и каких подвидов добрались до прилавка неизвестно, и добрались ли они туда вообще . И неизвестно какие еще секретные ингредиенты Данон кладет в свою продукцию.
Для свежих сыров, ваша технология может и годится, но только не для выдержанных.

[romualdich]

Борюсь с ленью...Тренируюсь на эвиталии...