Робиола

[anton_dr]

Подскажите, пожалуйста, размеры корзинки. Нашел мастера, он готов сплести, дело за малым

[IrinaK]

Сыр относится к категории свежих сыров, поэтому его можно есть через 3 дня. Но можно и выдержать месяц, тогда вкус будет богаче. Вкус свежего сыра напоминает сметану.
IMG_0010.JPG

Подскажите, не понятно как выдерживать сыр в течение месяца: в рассоле или нет?

[olbone]

Первая попытка сделать Робиолу. Скорее даже недоробиолу. Сырое молоко 5 литров РН : 6.77. ; Пастеризация РН : 6.69 .; Охлаждение до 32 С. ; Внесение рабочей закваски: ММ 101. 1.5%.; Внесение хлористого кальция.; Через 40 мин.- РН : 6.55. ; Внесение фериента 0.8 мл.; 1.5 часа выдержки. ; РН сыворотки : 6.2.; Разрезка сгустка 2Х2 см. ; Сразу, без вымешивания переложил в формы. Первое переворачивание , как только позволила плотность. Потом через каждый час. В процессе переворачивания посолил с обеих сторон, без фанатизма. Отделение сыворотки заняло 2 суток. Когда недоробиолки подсохли, в холодильник на дренажный коврик. Через 3 дня поместил в открытый контейнер.
Получилось 3 порции. Первую попробовал через 4 дня. Нейтральный вкус с кислотностью выше среднего. Так как первая была самая тонкая 1 см. то успела затвердеть хотя консистенция - мажущаяся. Вторую попробовал через 2 недели. Кислотность уменьшилась , появились нотки вкуса, почувствовал легкую горчинку для меня достаточно приятную. Тоже достаточно твердый ( для мягких сыров) с мажущей консистенцией, толщина 2.5 см. Третью попробовал через 30 дней. Начали появляться на поверхности маленькие шарики плесени. По твердости почти такой же как предыдущий. По кислотности - сначала когда разжевываешь не чувствуется и только позже начинает проявляться легкая кислинка. Вкус стал гораздо интересней. Легкая горчинка так и осталась ,но она как бы на заднем плане, и придает пикантности. Скоро вторая попытка сделать робиолу. На фото последняя недоробиолка.

[olbone]

Вторая попытка приблизится к оригинальному рецепту.
Время 19-00. Сырое молоко 5л. РН : 6.76 . Пастеризация 63 С. После пастеризации РН : 6.67 . Охлаждение до 30 С. Добавил рабочую закваску : 1%, CaCl : 2.5мл. Через 5 мин. добавил фермент 0.25 мл. Перемешал и разлил по 1л. ведрам. Температура молока 28 С. Закрыл крышками и накрыл тканью. Все вместе с мытьем заняло 2 часа. Оставил на ночь на 8 часов. Через 2 часа, когда измерял температуру - сгусток уже встал.
Через 8 часов температура : 25.7 С, на поверхности сгустка около 5 мм. сыворотки. РН сыворотки : 4.84 . Похоже опять упустил кислотность, хотел начать формование при РН: 5.5 . Надо было сократить время до 7 часов. Формовал способом из итальянских видео . Для этого использовал пластиковые пищевые ведра 1л. и 0.8л. В последних паяльником перфорировал отверстия. Сгусток из первоначальных контейнеров перемещал в перфорированные без разрезки, просто переворотом.

[olbone]

Оставил стекать. Через 5 часов сформовались головки способные к перевороту , перевернул.К первому перевороту высота головки уменьшилась в 2 раза.

[olbone]

Т.к. место в холодильнике для меня не нашлось , прихлось использовать бутылки с замороженной водой , чтобы кислотность быстро не нарастала. Хочу получить робиолу близкую к пастообразному состоянию , всего с 4 дневной выдержкой. Жаль не знаю какой должен быть родной РН при сливе сыворотки.

[olbone]

Через 18 часов после начала формования, отделение сыворотки закончилось. Посолил головки с обеих сторон , переложил на дренажные лотки, и убрал в холодильник.
Прошло 4 дня, сыр получился как и хотел пастообразным , головки слегка влажноватые на ощупь ,слегка пачкают руки. На вкус чувствуется легкая кислинка, трудно описать вкус , ну скажем приятный сливочный, во рту размазывается по языку. Думал ,что будет кислее. В следующий раз попробую уменьшить температуру при внесении рабочей закваски до 28 С. ,чтобы к сливу сыворотки она стала 23 С. За счет этого понижу кислотность. Высота головок уменьшилась еще почти в 2 раза и стала 2.5 см. Всего получилось 6 головок.

[Alvina]

Сыр относится к категории свежих сыров, поэтому его можно есть через 3 дня. Но можно и выдержать месяц, тогда вкус будет богаче. Вкус свежего сыра напоминает сметану.
IMG_0010.JPG

Подскажите, не понятно как выдерживать сыр в течение месяца: в рассоле или нет?

Так никто и не ответил- как его выдерживать? Или все его сразу едят? Если делать его на ФЛОРЕ Данике, будут же дырки?