Страккино. Моя вариация

[танюся б]

Это все при темпер 42?

если вопрос мне!
при 42 внесение культур, их иннакуляция, коагуляция (но тут идет медленно хоть и незначительное охлаждение), постановка

Стуфатура(дренаж) при комнатной температуре. Если стуфарура при 42 - по перебор кислоты гарантирован

Спасибо за скорый ответ)все перенесла в холодильник и ещё подсолила

[Elena Suzdal]

Дети привезли по моей просьбе Страккино из Италии. Кислинка легкая уже была, но они купили в воскресенье, ко мне он попал в среду. По вкусу был похож на хорошо отпрессованную рикотту. Дарьяна, по вашему рецепту мне показался вкуснее итальянского. Но только все же с посолом в зерно при выкладке в формы. Может, это особенность козьего молока, но при посоле в молоко он дряблый какой-то получается.

[Dusya-du]

Дарьяна, по вашему рецепту мне показался вкуснее итальянского. Но только все же с посолом в зерно при выкладке в формы. Может, это особенность козьего молока, но при посоле в молоко он дряблый какой-то получается.

спасибо
О, козье - оно само по себе особенное! Оно хуже отдает влагу. конечно посол в молоко растянет дренаж в разы!

[Dusya-du]

новая инфа по настоящему Стракино от итальянца:
в молоко лучше не солить. Лучше произвести посол по достижении нужной кислотности - соль поможет быстро остановить дальнейшее нарастание кислоты.
И второе - нужно брать культуры термофилов такие, которые очень чувствительны к температуре. Т.к. при достижении кислотности нужно очень быстро - практически моментально затормозить их. И поэтому холодная соляная ванна

ну что эксперимент с культурами пока не очень удачно прошел.
взяла 50/50 термофилы быстрый STI/медленныеSTB
все остальное не меняла.
Дренаж при комнатной был до рн 5,16
В итоге сыр намного влажнее - форму не держит, внутри "сметанка". Правда вкс мне понравился больше.
фото - совершенное неинформативное, да еще на мобилу.
смотрите видео - там понятно какой вышел сыр.
(буду далее экспериментировать, но пока не решила что лучше поменять 0- мельче резать, сильнее постановка, небольшая стуфатура, посол в рассоле - а может все это вместе)

https://photos.app.goo.gl/suvyj5Kn4mn5G3vo6
https://photos.app.goo.gl/FavSd5WA4Y71hibs6

[matiolla]

Насмотрелась красоты решила тоже сделать то, не знаю что! Так как оригинал не пробовала даже, но по описанию мне очень понравился.
Использовала йогурт с болгарской палочкой от HANSEN, лежит сто лет в морозилке без надобности, все сроки уже вышли.
Делала как Даша, но:
Солила при выкладке 1%
Получилось нежнейшее и милейшее без единой пустоты суфле. Очень вкусно.Без кислинки. Не течёт. Конечно ни о каких трёх днях не могло быть и речи. Попробовали на следующий день. В следующий раз попробую выдержать 3 дня.
Вопрос только. Нужно же в какой то герметичный контейнер убрать в холодильник? я положила в коробочку с крышкой.

[Dusya-du]

Насмотрелась красоты решила тоже сделать то, не знаю что! Так как оригинал не пробовала даже, но по описанию мне очень понравился.
Использовала йогурт с болгарской палочкой от HANSEN, лежит сто лет в морозилке без надобности, все сроки уже вышли.
Делала как Даша, но:
Солила при выкладке 1%
Получилось нежнейшее и милейшее без единой пустоты суфле. Очень вкусно.Без кислинки. Не течёт. Конечно ни о каких трёх днях не могло быть и речи. Попробовали на следующий день. В следующий раз попробую выдержать 3 дня.
Вопрос только. Нужно же в какой то герметичный контейнер убрать в холодильник? я положила в коробочку с крышкой.

у меня просто стоит в обычном лотке с двойным дном а сверху затянут пищевой пленкой чтоб не сох

[Dusya-du]

Солила при выкладке 1%

а можно подробнее как солили? прямо персыпали соль слоями? или слили сыворотки и перемешали соль в ванне. Мне надоело сливать на выброс соленую сыворотку - рикооту хочу

[matiolla]

Там соли то минимум. Мне кажется она не помешает рикотте. Солила слоями при выкладке. Соли не почувствовала совсем во вкусе. Возможно она и есть, но не чувствуется совсем. Хочу повторить в субботу.

[bicus071165]

Страккино используется при изготовлении каппеллетти ( пельмени ) и кислинка в этом сыре обязательна.

[Dusya-du]

Страккино используется при изготовлении каппеллетти ( пельмени ) и кислинка в этом сыре обязательна.

набор кислотности до 5,4-5,2 конечно кислинка будет! Вопрос насколько она будет явная и приятная для еды