Страккино. Моя вариация

[nebbeska]

Позавчера сделала страккино, одну головешку попробовали на следующий день, ну что сказать- сливочное облако, нежный крем, птьчье молоко- все это подходит к описанию, кислинки ноль! Не знаю, какой сыр можно сравнить по вкусу со страккино- может быть очень хороший адыгейский, говорят он типа такой, но я , честно сказать, хороший его не пробовала))) Вторую головку разрежу дней через 10-15 - тогда итальянцы обещают какую-то тонкую корочку, посмотрим! Я делала с добавлением сливок и болгарской палки, надо было бы йогурт, но у меня его не было...

[Dusya-du]

новая инфа по настоящему Стракино от итальянца:
в молоко лучше не солить. Лучше произвести посол по достижении нужной кислотности - соль поможет быстро остановить дальнейшее нарастание кислоты.
И второе - нужно брать культуры термофилов такие, которые очень чувствительны к температуре. Т.к. при достижении кислотности нужно очень быстро - практически моментально затормозить их. И поэтому холодная соляная ванна

[nebbeska]

А мне так понравилось молоко солить- получается совершенно отличный вкус от подобных сыров... Очень такой нежно-соленый))) Завтра разрежу головку, что на выдержке осталась- никакой корочки, конечно, на ней нет, для корочки наверное гео что ли надо добавлять... слизь немного пошла, посмотрим - она съедобная вобще?

[Elena Suzdal]

Я первый раз забыла молоко посолить, солила слоями, при выкладке зерна, 2.5% от предполагаемого веса. Получилось нормально, а сегодня посолила молоко, посмотрю разницу. Но так поняла, что предполагается солить в холодном рассоле? Следующий раз попробую так.

[Dusya-du]

ситуация по посолу неоднозначная.
По мнению итальянского сыродела с 40 летним стажем, посол в молоко сушит сыр. Те идет постоянный синерезис и сыр всё отдает и отдает влагу уже после охлаждения. Именно так это и происходит у меня.
Я в формах убираю в холод. Иногда головки обсыпаю специями и возвращаю в формы - так и стоят до употребления. Все это время отходит сыворотка. Сыр к 3 дню внутри созревает до своей идеальной структуры - как густые сливки или сметана.
Но посол в молоко позволяет кушать этот сыр сразу - практически через час после охлаждения или даже в концу стуфатуры. А при посоле в рассоле нужно время чтобы соль разошлась.

Как только мне технолог Хансена ответит на все мои вопросы и я смогу использовать культуры по совету итальянца, я обязательно сделаю этот сыр в другом исполнении и расскажу об итогах.
Пока я делаю как описывала выше. И все кто его пробовал - в полном восторге

ЗЫ. В холод я отправила сыр на рн=5,8-5,7
на 3 й день рн=5,55

[Elena Suzdal]

Я, к сожалению, пока без Рн метра. Тоже стоит в холоде, но вчерашний, с посолом в молоко, по вкусу мне понравился меньше, чем когда я солила зерно при выкладке в формы. Попробую еще в рассоле.

[танюся б]

Это все при темпер 42?

[танюся б]

Это все при темпер 42?

Я сделала его)нежное мягкое облачко, стоит на балконе(там 10),как избежать появления кислинки? Со временем она нарастает.
И есть чуть ощутимая горечь

[Dusya-du]

Это все при темпер 42?

Я сделала его)нежное мягкое облачко, стоит на балконе(там 10),как избежать появления кислинки? Со временем она нарастает.
И есть чуть ощутимая горечь

горечь??? это значит молоко!
чтобы избежать кислинки нужно завершить процесс раньше - быстро охладить сыр и остановить набор кислотности. Я убираю прямо в формах в холод

[Dusya-du]

Это все при темпер 42?

если вопрос мне!
при 42 внесение культур, их иннакуляция, коагуляция (но тут идет медленно хоть и незначительное охлаждение), постановка

Стуфатура(дренаж) при комнатной температуре. Если стуфарура при 42 - по перебор кислоты гарантирован