forumcheesehead.ru

Здравствуйте форумчане. На днях я приготовила свой первый Belper Knolle. Из 3-х литров молока у меня получилось 9 шариков по 50-55 мм. Было такое огромное желание попробовать приготовить этот сыр, а мезофильных заквасок в наличии не было и ждать заказа тоже не хотелось. На просторах интернета нашла, что закваска Лактоферм Эко для творога имеет необходимый мне набор мезофильных культур и ее можно купить в аптеке рядом с домом. Одного пакетика такой закваски как раз хватает на три литра молока. Купив закваску и домашнее молоко 12.11.2015 я приступила к приготовлению сыра. Формирование сгустка у меня продолжалось с 19-20 вечера до 8-20 утра. Сгусток получился хороший и плотный. Переложила все в лавсановый мешочек для творога и оставила стекать. Сыворотка у меня сбегала до 16-20. Шарики формировались хорошо, к рукам не прилипали и растекались. После того как обсыпала их черным перцем и поставила их сушиться у приоткрытого окна мне конечно показалось, что нужно было еще массу на часок оставить подсыхать, так как шарики сыра были достаточно влажные. Спустя два часа, я убрала свой сыр на нижнюю полку холодильника при +10 С. Утром шарики уже были подсохшие. Теперь они у меня находятся в отделе в контейнере для фруктов холодильника при +10 +12 С, в качестве дренажного коврика я использовала чашу пароварки ( у нее как раз дно плоское и с дырочками) и рядом стоит маленький пластиковый контейнер с водой для поддержания влажности. Контейнер для фруктов не закрывается плотно крышкой и влага постоянно испаряется. Вчера я наливала горячую воду в пластиковый контейнер два раза, чтобы повысить влажность. Измерить влажность в настоящее время пока не чем и приходится полагаться на интуицию и внешние признаки. уважаемые форумчане подскажите пожалуйста, как Вы регулировали влажность у себя в холодильнике при созревании Belper Knolle и как часто меняли воду у себя в контейнерах для созревания сыра?

У меня с этим сыром обратная проблема -- слишком влажный. Я делал две порции (еще не пробовал, но скоро поделюсь результатами) и обе довольно влажные. Первые два дня шарики плохо держали форму, сплющивались на месте, которым лежали на сетке. Потом подсохли, затвердели, но стали обрастать плесенью, прямо поверх перца
Так что по моему, если холодильник не ноу-фрост, то сильно увлажнять не стоит. Все таки этот сыр должен быть твердым и крошковатым.

Так что по моему, если холодильник не ноу-фрост, то сильно увлажнять не стоит. Все таки этот сыр должен быть твердым и крошковатым.

Фёдор Вы правы.
У меня несколько штук лежали в приоткрытом контейнере при +10 -12*С, холодильник INDESIT почти 4 месяца.Плесени не было (в черн. перце).

Niky писал(а):

Так что по моему, если холодильник не ноу-фрост, то сильно увлажнять не стоит. Все таки этот сыр должен быть твердым и крошковатым.

Фёдор Вы правы.
У меня несколько штук лежали в приоткрытом контейнере при +10 -12*С, холодильник INDESIT почти 4 месяца.Плесени не было (в черн. перце).

Niki а как же насчет потери массы при недостаточной влажности? Может я конечно и глупости спрашиваю, просто у меня еще очень маленький опыт сыроварения. А в одной из тем viewtopic.php?f=5&t=1095 прочитала что данный сыр вызревает "При температуре 12-16 и влажности 75-80%. Высокая влажность позволяет сыру высыхать равномерно". Вот и волнуюсь насчет влажности у себя в холодильнике, так как воздух в контейнере для овощей при температуре +10 С был очень сухой

У меня в холодильниее влажность 49-55%, все прошло отлично.
Сыр будет терять пластичность и становится твердым и крошковатым.

так как воздух в контейнере для овощей при температуре +10 С был очень сухой

А очень сухо, это по Вашему сколько?

Niky писал(а):У меня в холодильниее влажность 49-55%, все прошло отлично.
Сыр будет терять пластичность и становится твердым и крошковатым.
А очень сухо, это по Вашему сколько?

Очень сухо, это по моему если влажность менее 40%

Фёдор писал(а):У меня с этим сыром обратная проблема -- слишком влажный. Я делал две порции (еще не пробовал, но скоро поделюсь результатами) и обе довольно влажные. Первые два дня шарики плохо держали форму, сплющивались на месте, которым лежали на сетке. Потом подсохли, затвердели, но стали обрастать плесенью, прямо поверх перца
Так что по моему, если холодильник не ноу-фрост, то сильно увлажнять не стоит. Все таки этот сыр должен быть твердым и крошковатым.

Федор подскажите пожалуйста как вы боролись с плесенью. У меня плесень белая не обильная отдельные пятнышки по 1-2 мм прямо поверх перца. Как лучше ее счищать

Трудно сказать, как правильно бороться с плесенью на этом сыре.
У меня сделано две порции, каждая из 3-х литров молока. Первая уже съедается, вторая зреет.
На первой было немного плесени, счищал ее щеткой с мягким ворсом. Перец конечно тоже немного счищается, но его все равно остается немало на шариках, так что не страшно. Можно попробовать смачивать щетку раствором уксусной кислоты 5%.

Так что Вы, Екатерина, не переживайте. Все познается в сравнении . Я вот отсутствовал 4 дня, приехал из командировки, а вторая порция белпера (она у меня была очень влажной из-за случайного нарушения технологии изготовления) вот такая.
Вот и не знаю, что теперь с этим делать....

Фёдор писал(а):Так что Вы, Екатерина, не переживайте. Все познается в сравнении . Я вот отсутствовал 4 дня, приехал из командировки, а вторая порция белпера (она у меня была очень влажной из-за случайного нарушения технологии изготовления) вот такая.
Вот и не знаю, что теперь с этим делать....

Жаль что ничего Вам не могу посоветовать. У самой еще очень мало опыта в сыроварении. Belper Knolle мой первый сыр который я положила на вызревание. До этого несколько раз пробовала делать Имеретинский и мы его очень быстро съедали. Может Вам попробовать спросить у хозяина форума и более опытных участников как с такой плесенью бороться.