Адыгейский сыр на лимонной кислоте , и хорошем молоке

[Dominique]

Только вчера сделал Адыгейский сыр на лимонной кислоте (20 г на 1 л воды). Все делал по рецепту из фильма.
(молоко до 83 град, потом помешивая влил раствор кислоты, нагретый до 75 град т.д. ) Молоко - сразу скажу ,
должно быть неплохое, специально ездил в совхоз им. ленине (возможно москвичи-сыроделы знают)
Результат - похож на недавний пост "Адыгейский сыр - малый выход". Хлопья не собираются всплывать, получаются
мелкие, отдельные.. Даже с виду совсем не то, что у Павла в фильме - там получается прямо таки вязкая масса.
В моем случае взвесь мелких хлопьев Решил не выбрасывать , доделать до конца . В итоге получился просто
творог .. обычный творог по консистенции и по вкусу (только соленый)
На фото видно, что крошится . Я всегда думал, что на Адыгейском сыре - можно молоко проверять. Т.е. "накосячить"
ну никак не получится - нагрел / добавил / снял - получилось. а сейчас даже и не знаю, на что и думать !
Поделитесь, пожалуйста, впечатлениями и мыслями - как теперь молоко проверять и что же все таки было не так.

[Balinez]

Прям мой результат. Я этот творого даже во внятную головку связать не смог. Только я предполагал, что сыр не получится, и целью процесса была именно сыворотка. Могу посоветовать сделать на той сыворотке, что осталась, адыгейский сыр. Должно получиться. Кислотность у неёуже высокая, если я не ошибаюсь

[Dominique]

Прям мой результат. Я этот творого даже во внятную головку связать не смог. Только я предполагал, что сыр не получится, и целью процесса была именно сыворотка. Могу посоветовать сделать на той сыворотке, что осталась, адыгейский сыр. Должно получиться. Кислотность у неёуже высокая, если я не ошибаюсь

Попробую, обязательно. Кислотность там аж 2.7 ! это даже многовато наверное. Я так и не понял, в чем было дело т.к. из этого же молока
(осталось 4 л) на следующий день сделал фету. Очень неплохо получилось (сегодня попробовал). Ферментативная коагуляция прошла "на ура".
Отличный сгусток образовался.
Соотв. если предположить, что молоко нормальное, остается 2 параметра - кислотность сыворотки (в моем случае р-ра лимонки) и температура.
Ну и ручки исполнителя конечно )) Но, поскольку я даже не представляю, как можно испортить адыгейский в процессе приготовления - фактор
"ручки" можно опустить

[Фёдор]

Пробуйте сделать еще раз на сыворотке от феты или иного сычужного сыра, выдержав ее 2-3 дня в тепле. Не ясно, откуда у Вас взялась такая кислотность сыворотки от адыгейского, рН=2,7 -- это оченьмного! Либо проблемы с измерителем рН, либо Вы сильно ошиблись с дозировкой лимонной кислоты в первый раз.

[meretseger]

Не ясно, откуда у Вас взялась такая кислотность сыворотки от адыгейского, рН=2,7 -- это оченьмного! Либо проблемы с измерителем рН, либо Вы сильно ошиблись с дозировкой лимонной кислоты в первый раз.

Я тоже что-то не могу представить такую кислотность.

Я далеко не специалист, но что-то мне такое припоминается, что при рН ниже 3,2-3,3 молочнокислые бактерии уже погибают. Т.е. "кислить дальше" уже просто некому

[cheesehead]

Давненько я уже учился в институте, но 2,4 это по-моему ледяная уксусная кислота.

[Dominique]

Не ясно, откуда у Вас взялась такая кислотность сыворотки от адыгейского, рН=2,7 -- это оченьмного! Либо проблемы с измерителем рН, либо Вы сильно ошиблись с дозировкой лимонной кислоты в первый раз.

Я тоже что-то не могу представить такую кислотность.

Я далеко не специалист, но что-то мне такое припоминается, что при рН ниже 3,2-3,3 молочнокислые бактерии уже погибают. Т.е. "кислить дальше" уже просто некому

Господа химики и биологи Закислял точно по рецепту 20 г лимонной к-ты на 1 л кипяченой воды .
Еще раз проверил рН раствора - все правильно, ниже 2 оказалось ! бумажкий даже проверил .
(кстати, такой "творожистый" адыгейский не в первый раз выходит- просто раньше я грешил на молоко )

а рН-метр калибровал как обычно , по двум точкам, 4.1 и 7.0 по растворам калибровочным (растворы все в лаб. проверил, ошибка есть,
но в пределах 0.2)

и кстати, почему 2.7 - это много (ну т.е. низко) для лимонки ?! эта к-та хорошо растворяется , константа дисс. не такая уж и низкая, и 1М раствор дает
рН даже ниже 2. (кстати сказать, рКа лимонки даже ниже чем ледяной уксусной ) - по первому водороду по кр. мере.
https://en.wikipedia.org/wiki/Citric_acid

Так что, если обратно вернуться к кислотности сыворотки - около 2.7 - это вполне нормально, учитывая разбавление.

[meretseger]

Так что, если обратно вернуться к кислотности сыворотки - около 2.7 - это вполне нормально, учитывая разбавление.

Я имела в виду именно кислотность самоскисшей сыворотки. То, что она может скиснуть до определенного значения только (ок. 3), дальше кислота просто убивает молочнокислые бактерии и не может стать кислей из-за отсутствия закисляющего фактора .

А раствор лимонной кислоты вы можете сделать и ниже 2, наверное. Растворив 20 г кислоты в 20 г воды

[Dominique]

Так что, если обратно вернуться к кислотности сыворотки - около 2.7 - это вполне нормально, учитывая разбавление.

Я имела в виду именно кислотность самоскисшей сыворотки. То, что она может скиснуть до определенного значения только (ок. 3), дальше кислота просто убивает молочнокислые бактерии и не может стать кислей из-за отсутствия закисляющего фактора .

А раствор лимонной кислоты вы можете сделать и ниже 2, наверное. Растворив 20 г кислоты в 20 г воды

можно и меньше ( 1.5 например, если 1М раствор) но не нужно ! по рецепту 20г на 1 л воды

а про самоскисшую сыворотку - это понятно, из практики, я ниже 4 не наблюдал (может не довыдерживал )