forumcheesehead.ru

Делал по рецепту: http://www.cheesemaking.com/BKnolle.html Вкусно!

Тоже хочу попробовать сделать этот сыр. Скажите, сколько примерно весит готовый шарик?

В диаметре примерно в 50мм - 60гр. веса. Изготовлен 31.07.15г
Из 12 литров молока: 23 шарика диаметром 40-60мм.
С применением БК-Углич-7 и БК-Углич-Б

Niky писал(а): С применением БК-Углич-7 и БК-Углич-Б

В соседней ветке ответа я не добился, теперь вас буду мучить . Почему именно эти культуры? БК-Углич-7 негазообразующая, а БК-Углич-Б это есть Биоантибут или я что то путаю? Если это Биоантибут то она наоборот газообразующая. На ваших фото глазки видны, но по виду они скорей механические, или я не прав? Какая структура все таки должна быть у этих шариков, закрытая или нет? Очень надеюсь на вас!

Еще вопросик, каким образом вы определяете что сгусток готов, что уже пора и можно его переносить в мешок для слива сыворотки и дозревания сырной массы?

Глазки очень маленькие и похоже механические.
Готовность смотрю по сгустку.Выдерживаю примерно 10-12часов(при +30*С) до полного отделения сыворотки сверху и по каям сгустка.Он будет выглядеть комком плавающим в сываротке.
Добавляю немного фермента: 7 капель на 12литров молока.
Хлорид кальция- 2гр.
БК- Углич7 примерно 1/8ч.л
БК- Углич-Б примерно1/32ч.л (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus )
Готовой закваски под рукой не было, высыпал остатки из пакетиков.
Через 8часов (после слива сыворотки) рН=4,3 (сыворотки)
Через 13 часов рН=4,2(сыворотки)
Через 15 часов обкатал шарики в перце и поместил на балкон на ночь обветриться при t +14*С.
Утром убрал в хол-к t +12*С.
Сейчас сыру 2 месяца, при нарезке немного крошится и вкусный.

Niky писал(а): Добавляю немного фермента: 7 капель на 12литров молока.

А сколько у вас получился выход из 12л молока?

Niky писал(а):В диаметре примерно в 50мм - 60гр. веса. Изготовлен 31.07.15г
Из 12 литров молока: 23 шарика диаметром 40-60мм.
С применением БК-Углич-7 и БК-Углич-Б

После слива сыворотки взвесить не смог из-за севшей батарейки в весах.

Niky писал(а): Добавляю немного фермента: 7 капель на 12литров молока.
Хлорид кальция- 2гр.

А можно узнать почему так мало фермента? и так много хлористого? В оригинальном рецепте у буржуев про фермент особо не пишут, там БК уже с ферментом идет.

sally555 писал(а):

Niky писал(а): Добавляю немного фермента: 7 капель на 12литров молока.
Хлорид кальция- 2гр.

А можно узнать почему так мало фермента? и так много хлористого? В оригинальном рецепте у буржуев про фермент особо не пишут, там БК уже с ферментом идет.

В импортной культуре содержится небольшое кол-во фермента. Я рассчитывал примерно для образования сгустка через 10-12 часов.
Хлорид кальция после пастеризации добавляю 1гр. на 10л. молока, не стал делить ампулу на части. От этой передозировки молоку и мне хуже не становится. Оставлять открытую ампулу не люблю.