вопрос по рецепту мягкого сыра

[stroitel]

А кто-нибудь может помочь с рецептом Филадельфии, или крем сыра типа такого http://www.castellocheese.com/en/our-ch ... pineapple/ ?

[NDemon]

http://www.cheesemaking.com/CreamChz.html
http://www.cheesemaking.com/CreoleCreamChz.html
http://www.cheesemaking.com/Mascarpone.html

[Живоед]

http://www.cheesemaking.com/CreamChz.html
http://www.cheesemaking.com/CreoleCreamChz.html
http://www.cheesemaking.com/Mascarpone.html

подскажите пожалуйста какая из первых двух ссылок рецепт Филадельфии? Никак не найду привычно-грамотный для нашего форума рецепт Филадельфии, в сети обычно попадается "описание" то как по сути скоагулированть молоко кефиром и далее взбить полученный адыгейский с различными добавками + яйца, но что-то мне подсказывает что настоящая Филадельфия не так проста...

[cheesehead]

Вот что я прочитал по поводу Филадельфии. Это сыр из сливок комбинированной коагуляции. 1,5% ароматообразующей мезофильной закваски, пятая часть от нормального количества фермента и 24 часа выдержки при температуре около 21С. Или 2% той же закваски и 15 часов при той же температуре. Затем вывешивание в мелкоячеистой ткани для дренажа сыворотки и вуаля. Вроде все просто, но я не понял, чем Филадельфия отличается от Маскапоне, кроме наличия фермента. Может так и должно быть. Сам не пробовал, но источники информации вроде надежные

[Живоед]

но я не понял, чем Филадельфия отличается от Маскапоне, кроме наличия фермента. Может так и должно быть. Сам не пробовал, но источники информации вроде надежные

Павел, как я понял Филадельфия делается на основе творога(ну или субстанции ему подобной) а Маскорпоне из сливок. От сюда разница:(см вложения)
А вот как ее делать и из какого творога, никак не найду... Или я ошибаюсь?

[cheesehead]

Нет, никакого творога! Из сливок.

[meretseger]

Я читала (только не помню где), что Филадельфия делается из молока с добавлением сливок.
И бывает разной жирности, что варьируется количеством добавленных сливок.

Самая жирная Филадельфия практически как Маскарпоне - 68%

Я пробовала делать "диетическую" Филадельфию из полуснятого молока . Как раз по такому рецепту, как вы, Павел, приводите (16 часов коагуляции).

Получилось неплохо: однородно, нежно. Но присутствовал творожный привкус. Не знаю почему, возможно из-за "диетичности".

[Алекс16]

Я читала (только не помню где), что Филадельфия делается из молока с добавлением сливок.
И бывает разной жирности, что варьируется количеством добавленных сливок.

Самая жирная Филадельфия практически как Маскарпоне - 68%

Я пробовала делать "диетическую" Филадельфию из полуснятого молока . Как раз по такому рецепту, как вы, Павел, приводите (16 часов коагуляции).

Получилось неплохо: однородно, нежно. Но присутствовал творожный привкус. Не знаю почему, возможно из-за "диетичности".

Вы сделали обезжиренный творог холодным способом. Филадельфия тут . вообще, и рядом не стояла. Потому как Ф. то же самое но из сливок или сливок с молоком.имхо

[meretseger]

Вы сделали обезжиренный творог холодным способом. Филадельфия тут . вообще, и рядом не стояла. Потому как Ф. то же самое но из сливок или сливок с молоком.имхо

Так вот же выше фото упаковки Филадельфии, где жирность 10%! Это как раз примерно с полуснятого молока получится....

[meretseger]

Ой, а ведь на второй картинке это не процент жирности указан!
Это ведь процент от рекомендованного суточного количества потребленных жиров в одной порции (30 г) Филадельфии!

7 г на 30 г получается 23% - это как минимум из цельного молока, да. Но, скорее, все же с добавлением сливок...