Адыгейский сыр - малый выход.

[cheesehead]

Все хорошо, что хорошо кончается

[Niky]

Сыр таки сделал. ...... На следующий день взял его с собой на мероприятие. Съели. Понравилось.

Эх, перекормили! Если не сделали Вам заказ на сыр.

[Dominique]

Завтра на сыворотке у Вас не получится!
Вам полученную сыворотку необходимо выдерживать при t* 20-23*С
10-14 дней.
Чтобы рН была в пределах 4,3 - 4,7

Если автор использовал лимонную кислоту для коагуляции - то очевидно, что собранная сыворотка
после первого (неудачного) опыта - будет уже кислой ! - там присутствует как минимум 1/3 объема
2.5% раствора лимонной к-ты. соотв. не обязательно ждать 10-14 дней. Ждут 10-14 дней, если используют
просто сыворотку полученную ранее, без использования лимонки. т.е. рН снижает получающаяся за это
время молочная к-та, насколько я понимаю.
Если я сворачиваю молоко р-ром лимонки - то у меня в собранной сыворотке - рН 2.7 примерно !

[Константин]

Коллеги, делал позавчера адыгейский сыр на сыворотке, которая осталась от сыра Том. Сыворотка простояла 10 дней в помещении, но при открывании бутылок "пшика" не было. В прошлый раз делал на сыворотке от Феты, так там после недельного выстаивания в тепле бутылки были были "с газиками"
Так вот :
- попробовал сыворотку на вкус - она совсем не кислила
- нагрел молоко и сыворотку согласно рецепту от Павла, влил сыворотку.
- коагуляция началась поздновато, ближе к концу сыворотки, но хлопья появились.
В результате сыр получился рыхловатый, ближе по консистенции к слежавшемуся творогу. Провожу работу над ошибками - поправьте если что :

1. Сыворотка не созрела. Надо было еще недельку выждать. Вообще, для адыгейского сыворотка должна на вкус слегка кислить ? В прошлый раз кислила и сыр был лучше.
2. Надо было чуть поменьше молока взять. На 3 литра сыворотки у меня было 8 литров, наверное надо было брать 7.

Я слил 3 литра сыворотки от этого адыгейского снова в бутылки и поставил в тепло. Я так понимаю, что надо выждать недели 3 хотя-бы.

Как можно без приборов, на глаз / вкус, оценить пригодность сыворотки к приготовлению адыгейского сыра ?

[meretseger]

Как можно без приборов, на глаз / вкус, оценить пригодность сыворотки к приготовлению адыгейского сыра ?

я пробую сыворотку просто на вкус - она должна быть явно кислая. У меня иногда даже прям очень кислая бывает, не такая как лимон, но почти. И запах должен быть кислый.
А при нагревании на стенках кастрюли собираются пузырьки газа.

[Константин]

Как можно без приборов, на глаз / вкус, оценить пригодность сыворотки к приготовлению адыгейского сыра ?

я пробую сыворотку просто на вкус - она должна быть явно кислая. У меня иногда даже прям очень кислая бывает, не такая как лимон, но почти. И запах должен быть кислый.
А при нагревании на стенках кастрюли собираются пузырьки газа.

Вот-вот. В прошлый раз при нагревании сыворотки ощутимо пахло кислым, а в этот раз как-то почти нет, даже вытяжку не включал...
Теперь, буду для начала бутылки на ощупь проверять - они у меня из пластика.

Такой еще вопрос. Допустим, в очередной раз проверил сыворотку - кислит, пшикает, в общем готова. А адыгейского пока что не хочется. Как лучше сохранить готовую сыворотку еще недельку-другую ? Может в холодильник убрать - не перекиснет ?

[meretseger]

Такой еще вопрос. Допустим, в очередной раз проверил сыворотку - кислит, пшикает, в общем готова. А адыгейского пока что не хочется. Как лучше сохранить готовую сыворотку еще недельку-другую ? Может в холодильник убрать - не перекиснет ?

у меня она стоит, бывает.... нуууууу.... месяца полтора точно стояла (я на крышках маркером пишу дату). Просто в дальнем углу кухонного шкафа.

Получается, что сыворотка, когда сильно скисает - сама себя консервирует. В такой кислой среде уже никакая бяка не заводится и не выживает.

Я делаю не только адыгейский, но и творог по такому же принципу

[elgato]

Коллеги, делал позавчера адыгейский сыр на сыворотке, которая осталась от сыра Том.

Насколько я помню, для Адыгейского сыра используется сыворотка после приготовления Адыгейского сыра.
Применение сыворотки от сыров на ферментах чревато, в лучшем случае, не совсем приятным вкусом, либо, как у вас, не получившимся сыром.

[Dominique]

Такой еще вопрос. Допустим, в очередной раз проверил сыворотку - кислит, пшикает, в общем готова. А адыгейского пока что не хочется. Как лучше сохранить готовую сыворотку еще недельку-другую ? Может в холодильник убрать - не перекиснет ?

у меня она стоит, бывает.... нуууууу.... месяца полтора точно стояла (я на крышках маркером пишу дату). Просто в дальнем углу кухонного шкафа.

Получается, что сыворотка, когда сильно скисает - сама себя консервирует. В такой кислой среде уже никакая бяка не заводится и не выживает.

Я делаю не только адыгейский, но и творог по такому же принципу

Воот ! а кто может объяснить - и адыгейский сыр и творог делают по одному и тому же принципу - кислотная коагуляция и нагрев.
Но ! - в результате получаются разные хлопья ! точнее в случае творога - это действительно хлопья, а в случае адыгейского - скорее масса.
- как же быть ?! где та тонкая грань ? и как управлять процессом ?

[Константин]

Коллеги, делал позавчера адыгейский сыр на сыворотке, которая осталась от сыра Том.

Насколько я помню, для Адыгейского сыра используется сыворотка после приготовления Адыгейского сыра.
Применение сыворотки от сыров на ферментах чревато, в лучшем случае, не совсем приятным вкусом, либо, как у вас, не получившимся сыром.

Не думаю, что тут виновато происхождение сыворотки - просто она не созрела. В прошлый раз весьма успешно отработала после Феты.
Да, согласен, вкус меняется и это не совсем адыгейский сыр. Поэтому в этот раз уже слил сыворотку из под адыгейского, хотя и рыхлого. Будем вызревать.