Адыгейский

[Алекс16]

Подсырная сыворотка от Гауды простоявшая месяц это жесть. Вполне достаточно 3-4 дня в тепле подержать. А через месяц совсем непонятно кто в этой сыворотке победил в процессе естественного отбора. Касаемо пастеризованной сыворотки не вижу особенных проблем. Добавляю чего нибудь из заквасок и они быстренько пожирают сахара и снижают Рн.

[cheesehead]

Касаемо пастеризованной сыворотки не вижу особенных проблем. Добавляю чего нибудь из заквасок и они быстренько пожирают сахара и снижают Рн.

Так-то оно так, но вкус уже будет не Адыгейского сыра, "не совсем тот".

[Алекс16]

Касаемо пастеризованной сыворотки не вижу особенных проблем. Добавляю чего нибудь из заквасок и они быстренько пожирают сахара и снижают Рн.

Так-то оно так, но вкус уже будет не Адыгейского сыра, "не совсем тот".

[Фёдор]

Когда-то услышал шутку, что свежекупленный сыр сможет храниться в холодильнике значительно дольше если... если его не сожрать в первый же день. Шутка запомнилась потому, что это как раз про меня. Но все таки задам вопрос про Адыгейский сыр или вообще про сыры кислотной коагуляции. Из учебного фильма Павла я этого не понял.
Как этот сыр хранится, сколько?
И есть ли у него понятие "вызревание", т.е. меняет ли он свой вкус при хранении? Вроде не должен, т.к. нет закваски, читай нет активных бактерий с их ферментами. Но это если на лимонной кислоте делать. А если на сыворотке?

[cheesehead]

Как этот сыр хранится, сколько? И есть ли у него понятие "вызревание", т.е. меняет ли он свой вкус при хранении? Вроде не должен, т.к. нет закваски, читай нет активных бактерий с их ферментами. Но это если на лимонной кислоте делать. А если на сыворотке?

В любом случае, как ни делай Адыгейский, нет там живых бактерий и даже ферментов. Температура-то при изготовлении помните какая? В общем все умерли. Так что никак меняться вкус сыра не будет до тех пор пока он не начнет портиться.
Хранить сыр можно около 7-10 дней в холодильнике просто в какой-то емкости с крышкой чтобы не подсыхал сверху (не "заветривался").

[NDemon]

еще закоптить можно, будет копченый адыгейский - другой вкус

[Marselino]

еще закоптить можно, будет копченый адыгейский - другой вкус

если можно, подскажите технологию копчения. я Имеретинский копчу горячим копчением (примерно как рыбу), постоянный риск, что он расплавится и потечет. приходится прыгать с бубнами вокруг, то с огня снимать, то крышку открывать... оборудования под холодное копчение нет. адыгейский нравится только в копченом виде. поэтому хотелось бы освоить правильную технологию... спасибо!

[NDemon]

Сам сыр не коптил, ибо у меня только коптильня горячего копчения и я боюсь его расплавить. Вот соберу таки простейший дымогенератор и тогда можно будет и за холодное копчение взяться