Адыгейский

[Семен]

Я дал себе слово что буду описывать на форуме каждый свой опыт. И пусть это будет даже такой относительно простой в изготовлении сыр как Адыгейский.
Тем более что ранее я его еще не делал. Итак:

11 литров молока.
4 литра сыворотки. Сыворотка от Гауды около месяца пролежала при комнатной тем.
Нагрел молоко до 82, сыворотку до 75 .
Добавлял порциями. Первые хлопья появились уже после добавлении 1.5 литра сыворотки.
Запах стоял ужасный. Сыворотка после месяца на кухни мягко говоря пахла не айс.
Выключил нагрев и постоять 30 минут.
Собрал сыр который плавал на поверхности. И на дренаж на полчаса, перевернул и еще пол часа.
Посолил сухой солью с двух сторон и в холодильник на сутки.
Попробовал . Вкус замечательный. Хочется еще и еще. Консистенция изумительная, пышное такое воздушное тесто. Очень приятно жевать.
выход - 1700 гр.
Но! Присутствует запах той скисшей сыворотки. Не так сильно но все равно есть. И это очень мешает. Отец говорит: -Сеня, у нас дома запах как на молокозаводе.
Какие предложение друзья?

Кстати на сывортке сделал такие я свою рикотту.
Добавил около 4 литров молока в итоге получил 14 литров смеси. Нагрел до 92 гр. ввел уксус 1 литр.
И вот чудо , сыр. Собрал, отжал, взвесил. 500 гр. Вкусная такая сладкая рикотта.
Только вот друзья терзают меня смутные сомнения. Ведь не рикотта это наверно а просто сыр из 4 литров добавленного молока, створоженного уксусом.
Черт меня дери если я что то понимаю. От моей пышной шевелюры уже почти ничего не осталось из за переживаний.

[cheesehead]

Семен, а помните я в фильме говорил про сыворотку от Адыгейского для изготовления следующего Адыгейского? И знаете в чем разница принципиальная между сывороткой от Адыгейского и сывороткой от Гауды? В том, что сыворотка от Адыгейского пастеризована по самое не могу и поэтому закисляется долго-долго. А в сыворотке от Гауды полно живых и здоровых бактерий которые за месяц могли бы и в болотную жижу сыворотку превратить, Вам еще повезло.
А про Рикотту с молоком я Вам расскажу такой случай. Приехал я поздно ночью на автовокзал города Фрунзе, нынче Бишкек. Был у меня в кармане билет на самолет из Алма-Аты в родной город и надо было мне побыстрее от Фрунзе до Алма-Аты добраться, чтобы на этот самолет не опоздать. Стоит "Икарус", рядом водитель курит. Я у него спрашиваю
-как мне в Алма-Ату уехать?
-я сейчас поеду в Алма-Ату,- отвечает он
-а где тут билеты купить? - засуетился я
-а тебя чего надо-то? билеты купить, или в Алма-Ату поехать?

И я хочу спросить у Вас, Семен чтобы в предмете разобраться. Вам что надо, вкусную Рикотту, или Рикотту из чистой сыворотки?

[Семен]

Да все верно Павел, вы правы. Сыворотка от Гауды могла испортится, если таки не испортилась. Напомните Павел в фильме есть момент как изготовить первый Адыгейский , из кислоты?
А насчет рикотты, Павел ведь идея в чем ?! рикотта это вторичное нагревание и альбумины , а не баласт для добавленного молока и казеина . С таким успехом можно чистоганом 4 литра молока створожить уксусом и назвать это рикоттой. Вы со мной не согласны?

[cheesehead]

Возьмите для первого раза грамм сорок лимонной кислоты на каждые пять литров молока. В водном растворе, естественно. Этого должно с лихвой хватить, скорее всего даже все полностью использовать не придется. Правда первый Адыгейский у Вас будет больше подошву напоминать, но получите заветную сыворотку.
А насчет Рикотты не согласен. 4 литра к одиннадцати это совсем не чистое молоко. К тому же попробуйте может и меньше можно добавлять. И главное это все-таки конечный результат. Если он Вас устраивает и воспроизводится от раза к разу, то кому какое дело как именно Вы делаете лучшую в Иерусалиме Рикотту?

[Семен]

Павел я спрошу еще одну вещь хорошо?! Вот когда делаешь имеритенский не используем закваску верно (хотя я да добавил) . И вот сыворотка от имеритенского подойдет для адыгейского?
или все таки обязательна кислотная коагуляция?

[cheesehead]

А когда Вы добавляете сыворотку это и есть кислотная коагуляция. Без добавления фермента. Белки преобразуются под воздействием молочной кислоты.
Я делаю Имеретинский из пастеризованного молока и следовательно с использованием бактериальных культур. Сыворотку от Имеретинского конечно можно использовать, как и сыворотку от Гауды, если она еще не протухла и сыворотку от других сыров тоже. Только вкус сыра каждый раз будет разным.

[Елена Маковеева]

Скажите, пожалуйста, когда мы сделали рикотту на сывороке от адыгейского сыра, можно ли через неделю снова делать на сыворотке после рикотты новый адыгейский сыр?

[cheesehead]

Может через неделю, а может и через две, смотря за какое время нормально закислится сыворотка. Но сделать опять сыр можно.

[Елена Маковеева]

Спасибо за быстрый ответ.

[Николаевна]

Я всегда варю такой сыр именно с добавлением уксуса.только тут есть нюанс с нагревом молока,т.е важно поймать момент до закипания (когда на поверхности начнет появляться пена),в противном случае если недогреть,то будет рассыпаться в мелкое зерно выключаю,даю постоять пару минут чтоб "отдохуло" молоко,добавляю уксус и аккуратно перемешиваю,после опять минуту молоко с массой не трогаю.После этого перекладываю сыр в форму и даю остыть.Посыпаю с обоих сторон солью(обильно).Получается очень вкусный,внутри сладким,а снаружи соленый.Мои покупатели разгребают его на ура.И хранится он хорошо в холодильнике.Я делаю несколько видов такого сыра,он отлично дружит с паприкой,зленью,и базиликом(это три вида) ну а так ..на сколько хватит фантазии.