Belper Knolle

[танюся б]

а если на кухне сейчас +30, время выдежки на сколько уменьшать?

[Viktorif]

Меня тоже интересовал этот вопрос, ответа ни где не нашел. У нас сейчас тоже ночью 29' а днём до 40. Поэтому сделал вечером, ночь простояла а утром слил и повесил стекать, разделил на 2-е порции и несколько раз развязывал и перемешивал для более быстрого стекания , через 9 часов уже лепились хорошие шарики.

[cheesehead]

При изменении температуры в помещении можно примерно руководствоваться применяемым в химии правилом Вант-Гоффа. "При увеличении температуры на каждые 10 градусов скорость химической реакции увеличивается в 2-4 раза." Это правило было выведено не для биохимических, а для чисто химических процессов, но по моим наблюдениям примерно соблюдается в сыроделии.

[ender1981]

Нигде не увидел. Какого диаметра шарики катать, ну или вес примерный?

Не все так однозначно. я делаю из 24 л молока 25 шариков по 125 грамм. После усыхания получается нормальный с виду шарик весом от 80 до 90 грамм. Можете это взять за формулу, другими словами если вы делали шарики и масса была довольно таки сухая и у вас вышло к примеру не 25 а 24 шарика то уменьшаете вес до 120 грамм. Если же сыворотка не достаточно была удалена и у вас получилось 25+ шариков, то все что осталось делите поровну на все шарики. Это золотое правило было выведено не одной тысячей скатанных шариков. Год потратил чтоб довести этот сыр до идеала.

[an1972]

Если же сыворотка не достаточно была удалена

Если я правильно прикинул, у Вас выход получается примерно 13% перед скатыванием шариков?

[ender1981]

Если же сыворотка не достаточно была удалена

Если я правильно прикинул, у Вас выход получается примерно 13% перед скатыванием шариков?

На одних культурах без lac. diacitalis было из 24л. молока выход 24-25 шариков по 125 грамм был стабилен. Сейчас немного другие культуры, вчера делал сыр вышло 23, шарика по 120 грамм. Сыворотка была насыщенная, на пред идущих стартовых культурах сыворотка была прозрачная как слеза. Сейчас корректирую время выдержки как до слива сыворотки так и до прессования. И на этих культурах сильно отличается консистенция сырной массы, другими словами масса более нежная стала и сильнее падает кислотность что в свою очередь делает вкус более кислый. Через сутки пробовал то что получилось по вкусу норм. Порылся в спецификации ст. культур, разница в большем кислотообразовании и аромообразовании. В итоге уменьшил созревание молока с 12 до 9 часов, слив без веса 4 часа, прессование сегодня получилось 4 часа вместо привычных 6-7. Так что будем корректировать возможно придется уменьшить культуру. А вообще надо Ph-метр.
P.S. и тут нужно учитывать конечный вес и конечный процент уже считать по готовому сыру. Допустим 25 шариков из 24 литров после усушки за 1.5 мес. имеет вес 80- 90 грам. Путем нехитрого подсчета выход готового сыра 10% и 1% это соль, чеснок и приправы.

[Albina.lis]

Год потратил чтоб довести этот сыр до идеала.

Подскажите, как обсушиваете шарики после обсыпки в перце? на форуме пишут, кто при комнатной температуре, кто сразу в холодильник. Хочу завтра впервые сделать бельпер и задалась таким вопросом

[PapaKarlo]

На одних культурах без lac. diacitalis было из 24л. молока выход 24-25 шариков по 125 грамм был стабилен. Сейчас немного другие культуры, вчера делал сыр вышло 23, шарика по 120 грамм.

Получается выход 12,5-13% в зависимости от использованных ингредиентов.
При таком сухом тесте нет сложностей с перемешиванием соли с чесноком?
Сам пробовал несколько раз, при выходе 12,5-13% получается достаточно сухая масса, похожая на рассыпчатый творог (хотя шарики скатываются неплохо и не разваливаются). И у меня по этой партии опасения, что соль с перцем не полностью могли смешаться с такой сухой массой.
При выходе более 15% (или даже 14,5%) масса уже сильно влажная и шарики теряют форму, приходится их в первые дни сушки поправлять.
Еще подскажите по культурам - на каких у вас получался наибольший выход и прозрачная сыворотка? Я использую пока Danisko, обычно ММ100. Крайний раз попробовал PROBAT222.
Во всех случаях сыворотка достаточно насыщенная (к слову и в других сырах такая же картина).

[IrinaK]

Подскажите пожалуйста, у кого уже есть практика по этому сыру, при каком ph (или кислотности) желательно ставить сгусток на стекание сыворотки, чтобы сыр в дальнейшем не был перекисшим?

[olbone]

Мой Belper Knolle, PH поэтапно. Сырое молоко РН: 6.75 , 5 литров. Пастеризация 60 С . Охлаждение до 31 С , РН: 6.7 . Добавил рабочую закваску MM 101 - 2% . Добавил хлорид кальция 2.5 мл. . Так как предпочтительная кислотность для внесения фермента РН: 6.55 , оставил созревать на час . Через час РН: 6.55. Добавил 0.25мл. фермента. Оставил на 11 часов. Через 11 часов поверх сгустка около 5 мм. сыворотки, РН : 4.31 . Порезал сгусток на 2см. зерно , чтобы лучше отводилась сыворотка и сразу переложил в поддон с тканью для стекания сыворотки. Сыворотка при перекладки зерна сначала была слегка мутной ближе к дну кастрюли стала прилично мутной с большим количеством мелких хлопьев. Через 2 часа подвесил зерно продолжать стекать. Еще через 3 часа размял зерно руками для лучшего отхода сыворотки. Масса отлично лепится в колобки , слегка липнет к рукам , при подбрасывании на ладони не разваливается ,а слегка сплющивается. Масса выглядит как однородная паста. Подвесил стекать дальше.
У меня кислотность при сливе сыворотки РН: 4.31, это выше рекомендуемой для Belper Knolle это РН: 5.2 - 5.4 . Вижу следующие возможности для улучшения РН .
1. Не выдерживать молоко после добавления рабочей закваски, а сразу добавлять фермент.
2. Ближе к окончанию времени выдержки после фермента контролировать РН , и при достижении значения 5.4 , начинать выкладывать зерно на просушку.
3.Меньше добавлять рабочей закваски например 1%.
4. Держать температуру меньше 30 С например 26 С.
Возможно использовать весь комплекс.
На данный момент сырное зерно еще стекает.

IMG_5247.JPG