Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

[ender1981]

Доброго времени суток, пролетели 6 месяцев с момента немного неудачного воспроизведения белперов. Косяк был в недостаточном наборе кислотности на момент перекладывания массы в марлю. Вместо 14 часов из за ограниченного времени молоко набирало кислотность только 8 часов, + довольно таки низкая температура была в помещении. В итоге масса была слишком плотная на момент сцеживания сыворотки. Что привело к не характерно сухой, для белпера, сырной массе. Из чего не получалось скатать шарики. Но спавший во мне жмот не отчаивался до последнего момента и нашел не стандартное решение, а не запрессовать ли это все???? и таки запрессовал . Итог перед вами, 6 месяцев в вакууме, сильно отличается от шариков, причем в лучшую сторону, простыми словами получился плотный по структуре сыр естественно он крошится, но при сноровке он легко режется на слайсы. Единственное замечание это уменьшить дозировки соли и чеснока, видимо то что для шариков норма для головки сыра это уже перебор. Ну а так даже и не знаю с чем сравнивать. Подведя хоть какой то итог скажу что сыр получился интересным и достойным воспроизведения с некоторой коррекцией специя и соли.

[Niky]

Белпер - гигант ! Отлично.

уменьшить дозировки соли и чеснока, видимо то что для шариков норма для головки сыра это уже перебор.

И в шариках чеснока предостаточно. Белпер больше используют как приправу, так что всё в норме.
А сколько он в диаметре и высота?

[ender1981]

А сколько он в диаметре и высота?

Не сильно большой, если память не изменяет, 13см диаметр и 8 высота, вес около 800 грамм.

[Андрей_С]

Как всегда великолепное фото. Сыр на вид вполне съедобный. С такой корочкой впервые экспериментируете?

[ender1981]

Как всегда великолепное фото. Сыр на вид вполне съедобный. С такой корочкой впервые экспериментируете?

Спасибо. Он не только съедобный но уже прошел тесты у моих знакомых, под коньяк самое оно. И по вкусу сильно отличается от беллперов. Скажем так, неудача породила новый сыр и думаю что этот рецепт стоит довести до ума

[Riarina]

я очень люблю именно такие сыры (по текстуре в первую очередь)! Хотя тот же белпер не пошел у меня вообще)) не подскажите, по какому рецепту делали?

[ender1981]

Хотя тот же белпер не пошел у меня вообще)) не подскажите, по какому рецепту делали?

Рецепт белпера нужно обкатывать до совершенства. В моем исполнении рецепт белпера изменен на 40 процентов. И попадание по вкусу 95 процентов из всех кто его ест.
Что касается рецепта именно этого сыра то это по сути это белпер не получившийся из за косяка в приготовлении. Что б его воспроизвести нужен PH - метр.

[Riarina]

Их есть у меня)) какой ph вы рекомендуете до начала формования головки?

[ender1981]

Их есть у меня)) какой ph вы рекомендуете до начала формования головки?

Видимо неверно выразился, РН-метр нужен мне чтоб я мог вам сказать как его сделать))

[PapaKarlo]

У меня такая же проблема возникла при сливе сыворотки при РН 5,2. Структура теста после достаточного обезвоживания похожа на волокнистую, сухое, ничего скатать не получилось.
Визуально сгусток до слива сыворотки выглядел так - от стенок отделился, сверху слоя сыворотки не было.

При изготовлении предыдущего сыра сыворотку сливал при РН 4,7, проблем не было. В итоге после стекание сыворотки тесто мягкое и нелипкое. При скатывании шариков к рукам особо не липло. При начальной сушке немного смялась нижняя часть, при перевороте на следующий день форма колобков уже не менялась.