Адыгейский сыр - малый выход.

[Константин]

Воот ! а кто может объяснить - и адыгейский сыр и творог делают по одному и тому же принципу - кислотная коагуляция и нагрев.
Но ! - в результате получаются разные хлопья ! точнее в случае творога - это действительно хлопья, а в случае адыгейского - скорее масса.
- как же быть ?! где та тонкая грань ? и как управлять процессом ?

Разница в первую очередь в исходном сырье: творог делается из простокваши, а адыгейский сыр из молока.

[meretseger]

Нет, я делаю творог именно термокислотным способом: свежее молоко нагреваю до кипения водяной рубашки и вливаю в него горячую сыворотку.

Творог берется не хлопьями, а единой лепешкой, иногда - несколькими комками. Все это дело у меня всплывает. Т.е. этот этап абсолютно идентичен изготовлению Адыгейского.
А потом, когда сыворотка уже стекла, я разминаю эту массу вилкой.
Но это у меня муж любитель такого некислого твердого творога. Я люблю, чтобы был кисленький и чуть более мягкий.

[Регина]

Сделала я сыр адыгейский, и у меня он не очень-то получился. На вкус как прессованный творог. Да и разваливается головка, что не так? Сыр такой ела, но давно, уже и не помню каким он должен быть. Может сыворотка должной кислотности не набрала?

[garik777]

Подскажите пожалуйста какие все-таки основные причины малого выхода адыгейского сыра бывают?
Молоко деревенское-сливок четверть банки плавает,сыворотку использую из под адыгейского,но немного не додержанную-неделю примерно стоит.
Если вижу что плохо образуются хлопья,то добавляю еще четверть чайной ложки лимонки на три литра молока.
Сыр подпресовываю1.5-2кг 40-60 минут.Пробовал сливать сыворотку сразу,пробовал 15-20 мин.ждать.
Выход сыра получался 400гр. с 3литров,с 5 литров вышло 620гр .

[cheesehead]

Могу предположить две причины. Или недостаточная кислотность и как результат неполное извлечение твердых веществ из молока или слишком сухой сыр из- за добавления кислоты. Если кислотность самой сыворотки недостаточна, лучше добавлять кислоту в общий объем сыворотки а не вносить отдельно. Это должно помочь.

[garik777]

Большое спасибо-буду пробовать.

[Paul]

Подскажите пожалуйста какие все-таки основные причины малого выхода адыгейского сыра бывают?
Молоко деревенское-сливок четверть банки плавает,сыворотку использую из под адыгейского,но немного не додержанную-неделю примерно стоит.
Если вижу что плохо образуются хлопья,то добавляю еще четверть чайной ложки лимонки на три литра молока.
Сыр подпресовываю1.5-2кг 40-60 минут.Пробовал сливать сыворотку сразу,пробовал 15-20 мин.ждать.
Выход сыра получался 400гр. с 3литров,с 5 литров вышло 620гр .

Делал на снятом молоке. Нагрев от 85 до 90 град.С. Вливаю горячую сыворотку рН4.7-4.5 тонкой струйкой размешиванием. С появлением мелких хлопьев доливаю ещё немного сыворотки и делаю выдержку ок.10-15 мин. Выход ок.20-22%. Но думаю, что выход во многом зависит от качества молока.

[garik777]

На снятом молоке-20-22%? Здорово!

[Paul]

На снятом молоке-20-22%? Здорово!

Точнее, подснятом. Снимаю тонкие сливки на камамбер, оставшееся молоко идёт на адыгейский.