Плавленый сыр

[romualdich]

Попытался сегодня сделать плавленный сыр.
Для этого взял творог, который получил с помощью только термофилов, отвисал он у меня сутки с лишним и набрал кислотность аж до pH=4.3
Получив таким образом из 3х л молока 650г творога, отжал его через ткань с ячейкой 1мм, получил 620г воздушной массы,
Разбавил в 40-50г воды 5г NaOH, влил в творог, тщательно перемешал и уже на этом этапе масса превратилась в полужидкую консистенция хорошей сметаны. pH стал 5,7, дальше добавлять NaOH не стал. Добавил соль и растопленное масло, поставил на водяную баню и перемешивая довел t до 90°. Налил грамм 20 в стаканчик и в морозилку, через полчаса попробовал, вкус плавленного есть, но получилось не то...

Есть идея по дальнейшему развитию данного направления. В сыворотке от термофилов должно быть зверское количество молочной кислоты. На вскидку, очень приблизительно, если нейтрализовать сывороточную молочную кислоту, затем упарить раствор ( эдакий лактатно-натриевый брюност ), то этого количества с гарантией должно хватить, чтобы сплавить весь получившийся творог. и еще... 650 грамм творога- это слишком много остаточной воды. В данном варианте нам не важно. какой консистенции получится творог, соответственно можно смело прокипятить, чтобы скоагулировать зерно. У меня с 4,5 литров получается пока 800 гр творога. То есть в Вашем варианте должно быть не более 535 гр. Лишняя вода при плавлении дает размазню. Масса застывает, но скорее, как крем.

[romualdich]

Похоже я тут сам с собой разговариваю... прикольно..
Сегодня проверил тему с лактатом натрия. Вкратце- работает....

Сыворотка ( закваска- йогурт ) после сыра. 14 часов выдержка при температуре 40 градусов.
2 литра при кипении нейтрализовал содой, до прекращения выделения СО2
Упарил до 100 мл.
Добавил 500 г творога и 300 гр масла. ( творог сухой ). Нагрев при перемешивании до 80 градусов.
обработка блендером массы до полной однородности. Еще раз нагрев при перемешивании при 80 градусах- 3-4 минуты.
Обработка блендером ( 2-3 минуты )
Перемешивание 2-3 минуты при 80 градусах. ВСЁ. Разлил по баночкам.

Нейтрализацию проводил не совсем до конца. Некоторая кислотность осталась. Собственно мне именно это и надо было.
Вкус- мало похожий на классический плавленный сыр, скорее на нежный вариант "скандинавского" если его делать из кислой сыворотки. Но на мой извращенный вкус- очень даже классно.
О том, что реакция прошла- понятно стало еще на первой стадии- когда жидкая масса с крупочками под блендером через минуту стала абсолютно однородной, со стеклянным блеском.

Вот как-то так. то есть- можно.

P.S. Нейтрализация содой - занятие для людей с очень крепкими нервами. Реакция нормально идет только при кипячении.

[Logman]

Похоже я тут сам с собой разговариваю... прикольно..
...

Скажу за себя, подозреваю, что (случайно ) выражу мнение большинства:
Очень интересная тема, полезная, но сложная сама по себе в восприятии из-за понятных трудностей из-за непонимания )) химии процессов.
И понять = воспринять, попробовать самому сделать и что-то уже обсуждать из своего опыта - в таких обстоятельствах нужна сильная тяга.
И нужен полностью понятный и расписанный в деталях образец для подражания, хотя бы 1 сорт для начала.
А вот с сильной тягой - плохо (по своим домашним скажу), плавленые сыры уходят из рациона питания все дальше и дальше даже у тех, кто их любил.
Хуже Виолы образца до 2003 года и самому не особо хочется брать в рот. А где оно? Химики-алхимики тему продукта активно губили
с начала века!

[DivaS]

Меня тоже давно занимала тема плавленного сыра, пока не наткнулся на сайт молекулярной кухни, купил у них цитрат натрия, попробовал - все шикарно.
Можно играться со вкусом, например мешать твердые сыры и мягкие, плюс любые неликвиды, неудачные или что остается и уже не съедается, или подходит срок хранения. Думаю у любого сыродела такие сыры возникают. Количеством жидкости, мне пока больше нравится с молоком, можно регулировать консистенцию.

Я не знаю, можно приводить ссылки, но рецепт:

Ингредиенты
200гр Сыр Эмменталь, натертый
60гр белое вино
8гр Цитрат натрия

Технология
1. Смешайте белое вино и текстуру Цитрат в сотейнике и доведите до кипения. Перемешивайте до растворения.
2. Добавляйте натертый сыр небольшими порциями и постепенно растворяйте при помощи блендера.
После растворения всего сыра подавайте расплавленный сыр немедленно или охладите в предпочитаемой форме.
3. После охлаждения, вы с легкостью сможете нарезать этот сыр, как любой плавленный.

и еще:
Вам понадобится:
Сыр- 300 гр
Молоко- 120 гр.
Цитрат Натрия- 9 гр.
Соль- 4 гр.
Топленое масло- 30 гр.

Последний раз делал такие пропорции:
Сыр 600гр (370гр- неудачного камамбера + 230гр 6-месячного пармезана)
молоко 400гр
Цитрат -16гр
выход: около 0,9л.
можно было добавить масло, но не уверен был, что получится нормальный вкус и пожалел, но всем сыр понравился.

Надо найти только, где купить цитрат натрия или другую соль-плавитель

[Фёдор]

Похоже я тут сам с собой разговариваю... прикольно.. .

Ничего, Роман, и у нас руки дойдут до плавленного сыра. Ну или появится много сыров, которые неплохо бы переплавить Пока действительно сложновато для неподкованного в химических реакциях человека.
Вы эксперименты ставте, опыт обобщайте. А потом уже чуть в более простой форме, может в отдельной ветке выложите. Сначала типа : делай так -- получишь это. Уверяю, народ потянется. А потом уже можно постепенно и в детали ударяться.
У нас всех перед глазами пример Павла. Он то смог такому немаленькому количеству людей доходчиво объяснить науку сыроделия. И не просто научил, как рецепту следовать, а еще и объяснил, что к чему и почему.

[sally555]

Ничего, Роман, и у нас руки дойдут до плавленного сыра. Ну или появится много сыров, которые неплохо бы переплавить Пока действительно сложновато для неподкованного в химических реакциях человека.
Вы эксперименты ставте, опыт обобщайте. А потом уже чуть в более простой форме, может в отдельной ветке выложите. Сначала типа : делай так -- получишь это. Уверяю, народ потянется. А потом уже можно постепенно и в детали ударяться.
У нас всех перед глазами пример Павла. Он то смог такому немаленькому количеству людей доходчиво объяснить науку сыроделия. И не просто научил, как рецепту следовать, а еще и объяснил, что к чему и почему.

согласен на 100%, пока сложновато для усваивания.

А претенденты на переплавку то уже есть , так что темка актуальная, Роман! И думаю, многие следят за ней, хоть и трудно дается материальчик . Поэтому и "сам с собой", это из оперы "Решили выпить физик и боксер, а поговорить не о чем, в итоге сошлись на женщинах" .

Понял я что нужна Соль-Плавитель, я бы сказал просто Плавитель, потому как слово Соль у большинства ассоциируется с "Илецкой" . Можно просто перечислить, что может быть Плавителем, желательно доступным для обывателя и где его можно взять без лишних заморочек. Отдельный вопрос, можно ли получить плавитель дома, из подручных средств, если можно то каким образом? Ну и сам процесс плавления просто, по пунктикам. В принципе больше ничего и не нужно.
Ух, чего то написал много .

[romualdich]

Ок... попробуем по полочкам.
"плавитель", он же "соль плавитель" он же "соль-плавень" это один из трёх вариантов-
1. фосфатный
2.цитратный
3.лактатный.

Перве два- тоннажно выпускаются и под разными фирменными названиями продаются в конторах. которые торгуют всякими пищевыми добавками.
Цитрат натрия ( Е331 )
Фосфатные-например «Фонакон» марки А,Б,В : E451i,E450i,E450ii,E339i, E339ii;
«Фонакон» марки К-М : E451i,E450i,E450iii,E339i, E339ii и т.д.
Лактатные- продаются, дорогие, не обязательно для плавленого сыра.

В любом случае концентрация , вводимая в смесь для плавления- 2%-4% от массы сыра или творога.
Кроме сыра в рецептуру входит и масло ( для "янтаря", например- почти равное количеству сыра ) и вода/молоко. Процесс при интенсивном перемешивании продолжается около получаса. при температуре не выше 95 градусов. То есть- трем сыр, перемешиваем с плавителем, греем воду, растапливаем масло, и свю эту смесь греем до 90 градусов. Перемешииваем ( я это делаю погружным блендером с металлическим венчиком )... И всё. Заливаем в баночки, охлаждаем. Чуть позже напишу, что получается у меня по рецептурам и выложу классические.

Теперь, где добывать эти самые плавни/плавители.... В крупных городах- всё просто. Лопатим интернет, ищем фирму, которая торгует пищевыми добавками для производств. Находите либо по Е, либо по названию. ( соль-плавитель для плавленных сыров ). Говорите, что нужен образец, в пол-кило-килограмм... Дадут бесплатно. В крайнем случае обменяйте на кусочек своего сыра. Нет такого человека. который бы не купился бы на такое предложение.

Это про фирменные составы. Сделать соль-плавитель дома- можно. Немного возни, но в принципе для поиграться- вполне. Чуть позже напишу, как делать. Писал раньше, но могу и выложить отдельно. Тем более набрал статистику с лактатами. Как-то так. В любом случае- пишите в личку, если что вдруг не понятно, помогу.

[sally555]

Спасибо Роман! Будем поискать этот плавень .

[romualdich]

Продолжаю по мере возможности экспериментировать. Кому интересно...... смотрите.
В принципе плавленый сыр получается из обычного творога. Я творог делаю термо-кислотной коагуляцией. Методика для мультиварки с мультишефом-
4 литра молока, 200 грамм рабочей закваски Углич-5А ( наверняка можно и меньше, но я вопреки здравому смыслу делаю две пересадки, в итоге закваски- море.. )
температура - 32 градуса, выдержка 10 часов. Затем устанавливаю температуру на 80 градусов, 2 часа. Температура поднимается не сразу, сгусток в начале режу ножом ( весьма условно, так как сгусток рыхлый ), и несколько раз за два часа без фанатизма перемешиваю. ( иногда и забываю ) . Через два часа откидываю в мешок ( сшил из бязи по форме 8 литровой кастрюли- весьма удобно.) Сыворотка стекает около часа. ( если делаю творог для поедания живьём- температуру даю 70 градусов. ). Собственно потом-по рецептуре.

Но... гораздо вкуснее и интереснее плавленный сыр получается из сырного зерна, подвергшегося чеддеризации. Режим такой- закваска Углич-5а, 30 минут фермент ( сычужный ), нарезка сгустка, выдержка 10 минут, вымешивание 30 минут, затем.... берется мультиварка Из основной посудины с зерном отчерпывается сыворотка, насколько получается сверху, затем с вариантами- либо дуршлагом переносится зерно в чашу мультиварки, либо слегка формуется ( совсем без фанатизма в подходящую по размеру форму) и укладывается опять таки в чашу мультиварки. Заливается снятой сывороткой, ставится режим йогурт, температура 32 градуса. Минимум 6 часов. Всё. Если формованная голова- в рассол по вкусу, если зерно- в мешок.
Я варил плавленый сыр спустя 12 часов после температурной выдержки. ( так просто удобно было ).

Мультиварку, кстати, собираюсь приспособить для выдержки основы для сулугуни по сходной схеме. Поработаю с температурой.

[Belik]

Спасибо за ваши рассказы о плавленном сыре.
Читаем, на ус мотаем

Я один раз, сдела нечто похожее на плавленный "сыр" из творога покупного, плавил с добавлением соды на водяной бане .... съедобно, но не сказать что бы супер.