Плавленый сыр

[romualdich]

Молекулярная масса лимонной кислоты- сумма мм углерода, кислорода и водорода. ( углерод-12, кислород-16, водород-1 ) Для лимонки считал- получилось 192 . Цитрат натрия - 258 гр.
Сода ( бикарбонат )- 84 гр Вот как-то так. Если в свое время правильно рассчитал- на одну молекулу лимонной кислоты надо 3 молекулы бикарбоната.

[romualdich]

Вчера радостно приступила к изготовлению плавленого сыра. Взесила на весах 15.5 лимонной кислоты и 19 г. соды. 600 г. творога, масло не стала класть, т.к. творог был жирный, соль. Далее по рецепту. Получилась однородная масса консистенции сметаны. Во время плавления на водяной бане на стенках кастрюли тонким слоем образовалась масса по консистенции и вкусу похожая на плавленый сыр. Может быть творог был слишком влажный или некислый или очень мягкий (нужен сухой створог). В чем проблема? Ну очень хочется плавленого сыра, а с таким красивым названием - рамболь - вдвойне. Много молока, а покупать виолу не айс.

Соду лимонной кислотой гасили в отдельной посуде ?

[romualdich]

Получилось!
Взял 6г лим.к-ты + 4,05г NaOH в 50мл воды.
Еще раз нагрел влил полученный р-р соли (pH 6.8), все тщательно перемешал, остудил.
Получилась однородная по цвету масса. Задача минимум выполнена. Сверху образовалась корочка, которая благополучно съелась.
На вкус "продукт" получился где-то похожим на плавленный сыр, но присутствует некий посторонний вкус, он не противный нет, но он мешает. Так же в массе присутствует мелкодисперстная крупинчатость, механически ощущаемая во рту, как буд-то выпала некая соль, которая в процессе пережевывания растворяется во рту. И что только не впихнешь в себя ради науки!

Коллеги, вопрос: Что нужно взять в качестве основы чтобы получить очень вкусный плавленный сыр? (я хочу не спасти продукт который собаке, а сделать специально этот сыр и посмотреть его себестоимость, о чем конечно сообщу форуму)

У меня даже из творога получалось приемлемо по вкусу. просто надо помнить. что плавленый сыр очень не любит кислород. Окисляется. Поэтому процесс перемешивания должен быть очень аккуратным.

[Nesterovo]

Гасила. Все как в рецепте, кроме масла.

[romualdich]

Гасила. Все как в рецепте, кроме масла.

как и чем мешали массу ? Я перемешивал погружным блендером, при достижении нужной температуры.

[Nesterovo]

Размешывала сначала ложкой, когда масса нагрелась бленданула . Но мне кажется это не должно влиять она процесс. В начале 90- х просто мешала ложкой, соду не гласила, все получалось. Может проблема в твороге? На многих сайтах в рецептах плавленого сыра соду не гасят, зачем-то добавляют яйцо. Ещё и в молоке творог нагревают до отделения сыворотки. Может наоборот кислотность понижают?

[Nesterovo]

Сейчас попробовала вчерашнеё произведение. Слегка обладает вкусом плавленого сыра, консистенция сметанообразная, пересолено. Пойду творить следующее произведение, надеюсь получится рамболь.

[romualdich]

Накопал в старых записях...

Применение цитрата натрия в производстве плавленых сыров

Цитрат натрия трехзамещенный применяется в качестве соли-плавителя в производстве плавленых сыров.

Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сырье кальциево-казеиновый гель, благодаря солям-плавителям, переходит в жидкий натрий-казеиновый золь. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если же добавлять при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты спекаются в однородное тесто.

Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами, целесообразно использовать сорбат калия, который вносят в конце плавления в виде 20-40% водного раствора. Рекомендуемая дозировка сорбата калия от 1 до 2,6 кг на тонну сыра.

В качестве примера, приведена рецептура одного из самых популярный плавленых пастообразных сыров типа «Янтарь»:

Наименование компонента Масса, кг Сухое в-во, % Жир абсолют., %
Голландский сыр, 45% 10 53,6 23,4
Сыр, 45% 6 54,6 24,2
Сыр, 40% 20 43,6 17,6
Свежий сыр, 5% 11,5 28,5 5
Масло, 82% 18,2 81,8 82
Сливки, 55% 10 59,6 55
Сухое молоко 3,9 96 26
Цитрат натрия 2 96
Вода 7,9 99,5
Конденсат 10,5
Всего 100


Конечный продукт в этом случае будет обладать следующими характеристиками: содержание сухого вещества — 48%, воды — 52%, жира в сухом веществе — 60%, рН 5,6-5,7.

Добавка цитрата натрия поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость.

Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья ТУ 9225-146-04610209-2003 «Сыры плавленые», разработанные Всероссийским Научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия.

[romualdich]

И еще, рекомендации по применению солей-плавителей.

Тип плавленого сыра Соль-плавитель Дозировка в конечном продукте, % рН конечного продукта
Мажущийся, cильно кремированный SELF H 7.0
SELF H 9.0 2,0 - 2,4
2,0 - 2,4 5,65
Мажущийся, средне кремированный SELF M 7.0
SELF M 9.0 2,0 - 2,4
2,0 - 2,4 5,74
Мажущийся, слабо кремированный SELF L 7.0
SELF L 9.0 2,0 - 2,4
2,0 - 2,4 5,67
Твердый для пиццы SELF BP 7.0 1,5 - 1,7 5,61
Блочный SELF B 4.0
SELF C 12.0 макс. 0,5
макс. 0,5 5,58



Технологические рекомендации

Ниже приведены примерные рецепты для двух типов плавленых сыров. В случае мажущегося сыра такой рецепт выглядит следующим образом:

Ингредиент Дозировка, г/кг
SELF 20,0
Эдамер (30 % жирности) 340,5
Гауда (40% жирности) 291,5
Соль поваренная 3,0
Масло сливочное 69,9
Вода/конденсат 275,6
Всего 1000


Сыр такой рецептуры содержит 43 % сухого вещества, имеет 45 % жирности и рН около 5,7.

Примерный рецепт для блочного сыра выглядит следующим образом:

Ингредиент Дозировка, г/кг
SELF 20,0
Эдамер (30 % жирности) 484,9
Гауда (40% жирности) 300,0
Соль поваренная 3,0
Масло сливочное 94,9
Вода/конденсат 97,2
Всего 1000


Сыр такой рецептуры содержит 53 % сухого вещества, имеет 45 % жирности и рН около 5,6.

То есть, берем те же 2% или цитрата натрия или фосфаты типа "фонакон".
Вода имеет место быть.... Может вместо воды использовать сыворотку ?

[romualdich]

Нашел у себя в старых закопушках. Кто-то из фирмачей давал рекомендации по своей соли... но думаю, что можно использовать любую соль-плавитель...
от 2 до 4%
Забросил не в ту тему...
Ингредиент Дозировка, г/кг
SELF 20,0
Эдамер (30 % жирности) 340,5
Гауда (40% жирности) 291,5
Соль поваренная 3,0
Масло сливочное 69,9
Вода/конденсат 275,6
Всего 1000

А вообще- сегодня попробовал со старым куском сулугуни ( кислотным , давно в холодильнике валялся )-использовал фосфатную соль ( фонакон ) пришел к выводу, что по мне- так надо увеличивать количество масла ( раза в полтора-2 ) и воды ( немного ). И , естественно, на твороге вкус получается более "плоский"... Чем лучше и более зрелое сырье- тем ( по мне ) лучше.
Из сильно кислого творога мне нравиться гораздо больше, чем из некислого... Как-то так...