Плавленый сыр

[ДмитрийТЛТ]

Да, солёные

[Сол]

А вместо фонакона можно Natriumcitrat Dihydrat E331 использовать? На что-нибудь повлияет?

[sally555]

А вместо фонакона можно Natriumcitrat Dihydrat E331 использовать? На что-нибудь повлияет?

Это цитрат натрия, подойдет, Роман писал про него здесь.

[T@ta]

2016-04-23 16.58.36.jpg

Я совсем свежий новичек в сыроварении.Поэтому для начала прочитав тему решила сварить плавленый сыр из творога потому как не удачных сыров у меня тоже пока нет.Вот что получилось.

[sally555]

Вот что получилось.

А с чем он?Рецептик?

[T@ta]

2016-04-27 13.46.17.jpg

Рецепт с первой страницы темы.
Сыр ( или сухой творог )..... 600 гр
Масло 82% ......................200 гр
вода..............................80 гр
лимонная кислота.............15,77 гр
Сода пищевая ( бикарбонат )...19,11 гр.

Технология та же.В сыр хотела какой нибудь наполнитель .Вот с колбасой понравилось.Делала еще сыр назвала летний.Там сушоные томаты,укроп,паста томатная ,сухое молоко,белый перец.Рецепт тоже в этой ветке нашла.

[megamini]

Вопрос еще актуален ? Могу ответить...

Добрый день. Прошу вашего совета. Делал всё по рецепту с первой страницы. Брал за основу подсохшая Качотта. Кусочки от корочки некоторые плохо плавились из-за этого держал при температуре 90гр около часа. Кусочки так и не расплавились и сыр плавленный тоже не получился... Не мажется он, а крошится когда ножиком его берешь... И верхний слой заветрился. Что может быть? Может из-за долгого награва, слишком много влаги ушло из сырного теста?...

ссылка на видео: https://www.youtube.com/watch?v=7tYq6ocw9lg

[T@ta]

megamini я чтобы верхний слой не покрылся коркой при хранении плавленого сыра .Сразу же после раскладки по баночкам ложила на еще теплый сыр кусочек фольги по размеру заранее приготовленый.А в остальном увы ничего вам подсказать не смогу .Потому как я дремучий новичек. Может надо было чють размочить засохший сыр в молоке или сыворотке перед расплавлением.

[T@ta]

И еще вот что опытные плавители советуют.
Если сыр плотный, зрелый- количество лимонной кислоты и соды надо будет увеличить На данное количество сыра- 23,65 гр лимонной и 28,11 гр соды. 

[sally555]

Делал всё по рецепту с первой страницы. Брал за основу подсохшая Качотта. Кусочки от корочки некоторые плохо плавились из-за этого держал при температуре 90гр около часа. Кусочки так и не расплавились и сыр плавленный тоже не получился... Не мажется он, а крошится когда ножиком его берешь... И верхний слой заветрился. Что может быть? Может из-за долгого награва, слишком много влаги ушло из сырного теста?...

Час это наверно слишком много, поэтому и суховатый получился, надо было молока чуть добавить или масла по ходу. А сыр, на терке измельчали? Блендером пробовали разбивать комочки? На счет соды и лимонки не знаю, возможно надо было чуток добавить дозу.