Творог (Quark)

[Eduard]

И так...решил сделать творог из оставшегося молока, поискав на форуме..... не нашел рецепта , но благо, Павел в одном из обсуждений упоминал вот этот ресурс http://www.uoguelph.ca, ну собственно, рецепт вот отсюда https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/quark

Рецепт.
0. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко посторонней микрофлоры
1. Пастеризовать молоко в 62°С в течение 30 мин.
2. Охладить молоко до 32°C.
3. Добавить в молоко рабочую закваску (Lactococcus lactis subspecies lactis или Lactococcus lactis subspecies cremoris) в размере 5% от объема молока. Дать молоку набрать кислотность в течение 4-6 ч., до образования мягкой гелеобразной формы.
рН при этом должен быть около 4,8. При отделении сгустка ложкой должна появиться сыворотка.
В качестве альтернативы можно использовать 1% культуры, но при этом время схватывания увеличится до 12-18 часов.
4. Осторожно перемешать, чтобы разбить сгусток, и медленно начать нагреть до 52°С. Скорость нагрева не должна превышать 1°C за 10 мин. Поддерживать температуру 52°С (около 1,5 ч с момента разрыва сгустка).
5. Промывка холодной водой. Слить большую часть сыворотки и заменить ее холодной, нехлорированной водой температурой 10°C, это делаться для того, чтобы убрать кислинку из творога. Если хотите по-кислее, можете не делать.
Вместо промывки холодной водой можно использовать другой метод, все содержимое слить в мешочек для творога и положить в холодную воду на 15 минут.
6. Высушить творог до требуемой консистенции. Хранить в холодильнике.

В данном рецепте можно использовать как цельное, так и обезжиренное молоко.
Рабочую закваску я приготовил на Danisco Choozit MM100

По этому рецепту, творог получается воздушным с гладкой текстурой зерна и с еле уловимой кислинкой.
В процессе хранения кислотность не росла. рН метром не замерял, только на вкус.

Как готовить рабочую закваску viewtopic.php?f=29&t=193
Что такое и где они есть (Lactococcus lactis subspecies lactis или Lactococcus lactis subspecies cremoris) viewtopic.php?f=29&t=833 viewtopic.php?f=29&t=26

[Beast]

Спасибо! А то приходилось самому придумывать.

4. Осторожно перемешать, чтобы разбить сгусток, и медленно начать нагреть до 52°С. Скорость нагрева не должна превышать 1°C за 10 мин. Поддерживать температуру 52°С (около 1,5 ч с момента разрыва сгустка).

Вот здесь вопрос почему разбить сгусток нужно именно осторожно и зачем так долго выдерживать температуру. Нужно попробовать несколько вариантов имхо разную нарезку и длительность выдержки.

[Eduard]

Спасибо! А то приходилось самому придумывать.

4. Осторожно перемешать, чтобы разбить сгусток, и медленно начать нагреть до 52°С. Скорость нагрева не должна превышать 1°C за 10 мин. Поддерживать температуру 52°С (около 1,5 ч с момента разрыва сгустка).

Вот здесь вопрос почему разбить сгусток нужно именно осторожно и зачем так долго выдерживать температуру. Нужно попробовать несколько вариантов имхо разную нарезку и длительность выдержки.

Я думаю осторожное нарезание сгустка необходимо для того, чтобы было меньше "сырной пыли" т.е. творожное зерно будет с размером зерен гороха, а не манки. В любом случаи это кто как любит. Когда я делал по рецепту, после выполнения пункта №3, температура упала до 27С, и нагрев до 52С занял как раз 1,5 часа. Но эксперименты это хорошо! Будем ждать ваших результатов.

[Beast]

Попробовал сделать творог почти по вашему рецепту.

Отличия:

Резал венчиком, средне мелко.
Грел намного быстрей, за 40 минут. Время в рецепте 1 градус 10 минут, получается 270 минут. Да собственно, у меня только 40 минут с утра было.
Отстаивал на сите в холодильнике 8 часов.

В итоге получился вкусный, но слишком влажный творог 400 грамм на литр молока выход и сыворотка уже не отделяется почти.

Имхо можно получить менее влажный творог если греть либо дольше, либо сильнее, либо прессовать массу.

[Eduard]

Попробовал сделать творог почти по вашему рецепту.

Отличия:

Резал венчиком, средне мелко.
Грел намного быстрей, за 40 минут. Время в рецепте 1 градус 10 минут, получается 270 минут. Да собственно, у меня только 40 минут с утра было.
Отстаивал на сите в холодильнике 8 часов.

В итоге получился вкусный, но слишком влажный творог 400 грамм на литр молока выход и сыворотка уже не отделяется почти.

Имхо можно получить менее влажный творог если греть либо дольше, либо сильнее, либо прессовать массу.

Beast Поздравляю!

Думаю по поводу нагрева я не правильно интерпретировал рецепт, нагрев в 1 градус за 10 минут необходим только на начальном этапе, по продолжительности не скажу.
По поводу влажности предполагаю, что проблема в малом времени нагрева. У меня таких проблем не возникало при продолжительности нагрева от 1,5 часа, и высокий выход творога думаю из за этого. 40% , в разных источниках цифра колеблется от 15% до 25%.
Прессовать не рекомендую, уйдет зернистость творога

[Eduard]

На выходных попробовал сделать творог на культурах Danisco Choozit MA016 в составе которых (Lactococcus lactis subspecies cremoris;
Lactococcus lactis subspecies lactis) для сравнения с Danisco Choozit Danisco Choozit MM100 (Lactococcus lactis subspecies lactis;
Lactococcus lactis subspecies cremoris; Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis)

На мой субъективный вкус творог на МА16 получается менее вкусным, пустоват

[Beast]

Поискал ещё раз ссылки по творогу:

Я так понимаю, по нашим представлениями это всё творог, но разный.

http://www.cheesemaking.com/Quark.html
http://www.cheesemaking.com/CottageCheese.html

Переводить пока не буду, может позже.
Но выводы примерно такие:
Quark - по сути отфильтрованная простокваша, готовят без нагревания.
Cottage Cheese - зернёный творог, готовят с нагреванием.

Можно делать нечто среднее между ними используя менее длительное или менее интенсивное нагревание, что у меня и получилось из-за спешки.
Ну и ещё можно сделать наверняка кучу вариантов с внесением хлористого кальция, фермента, изменяя составы и штаммы бактерий, промывая водой и молоком и т.д.

[Beast]

На мой субъективный вкус творог на МА16 получается менее вкусным, пустоват

По идее именно Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis придает творогу и сыру вкус, как и другие ароматообразующие культуры, а Lactococcus lactis subspecies cremoris и Lactococcus lactis subspecies lactis только производят молочную кислоту ( хотя здесь я не уверен, по идее у них должен быть свой некий вкусовой профиль пусть и не очень сильный ).

А ещё я раньше пробовал делать творог на смеси мезофилов и термофилов, в мультиварке при 40C, вкус был не очень приятный, слишком кислый -видимо от термофилов, но и остальное во вкусе было не фонтан.

[Werdna]

Делаю творог на культурах Aibi, которая в интернетах некорректно называется "Закваска AiBi Творог" (Маэстро, мое почтение ) . По описанию, это Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis subsp. Lactis.

Молоко берем свежее, у соседки в деревне, на 15 литров (гастроемкость G1/1 в мармите)- 2 пакетика (получается дорого 43 рубля за 1 пакетик, хотя в рецептуре написано пакетик на 3 литра молока - но по мне это перебор) . Далее термостатирование 32 градуса 8-10 часов до образования сгустка.

Далее нагрев до 36-38 для лучшего отделения сыворотки - и фильтровать... Все кто пробует - в восторге.

Вопрос: зачем нагревать до 52 градусов? Какая цель преследуется?


P.S. Хочу попробовать на одних мезофилах (Lactococcus lactis subspecies lactis или Lactococcus lactis subspecies cremoris)

[meretseger]

В итоге получился вкусный, но слишком влажный творог 400 грамм на литр молока выход и сыворотка уже не отделяется почти.

Имхо можно получить менее влажный творог если греть либо дольше, либо сильнее, либо прессовать массу.

Мне кажется, что влажность обусловлена промывкой.

Я готовлю творог термокислотным способом (как адыгейский), и заметила, что чем раньше вытащить массу из сыворотки - тем суше он получается. Если оставить творог в сыворотке до полного остывания, он получается максимально влажным.
Так что попробуйте просто не промыть, а откинуть еще теплым.