forumcheesehead.ru

Есть ли отличия между культурами для сметаны, творога и сыра?

Например можно купить БК-Углич-МСТт для сыров и творога, а можно например Закваска Сметана Toshev. Бактерии вроде одинаковые: Lactococcus lactis, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus.

Можно на основе БК-Углич-МСТт или другой сырной делать сметану? Просто закваски для сметаны, в описании на 1-3 литра молока, а стоят 60-100р, никакой выгоды ими пользоваться.
Если можно пользоваться сырными, то сколько их вносить в молоко на сметану, столько же сколько для сыра?

Сухие стартеры для сметаны и творога интересуют, чтобы получать одинаковый продукт в итоге и чтобы всегда были под рукой.

Поищите поиском на форуме. Где-то давали ссылку на сайт "Биофабрики" Углича. Или просто найдите в интернете. Там подробные инструкции, включая для чего использовать бактериальные концентраты и дозировки.

Биофабрика Углич:
http://www.uglich-biofabrika.ru/products/2/cheese.html

Сайт фабрики я нашел ещё до того как написал вопрос, спасибо : )

Но вопрос не об этом. На сайте есть стартерные культуры для различных назначений: сметана, кисломолочка, сыр и творог. Но из информации на сайте непонятно они в принципе взаимозаменяемы, если бактерии одни и те же. То есть можно ли стартером от сыра делать сметану, а стартером от сметаны сыр? В чем отличия?

Придется видимо писать на фабрику, посмеются там над человеком, который для домашнего применения делает сметану и им странные вопросы шлет.

Мне кажется, что для приготовления творога подойдет любой набор мезофилов. По крайней мере, я, если делаю кислый творог, использую что под руку попалось из них. Примерно в той же дозировке, что и для сыра, да.

А для сметаны и йогурта я использую просто нравящиеся мне магазинные сметану или йогурт.

meretseger писал(а):А для сметаны и йогурта я использую просто нравящиеся мне магазинные сметану или йогурт.

Сметану и йогурт тоже, делаю сейчас на основе магазинных, но результат получается нестабильным, вкус раз от раза меняется.

Сметана например получилась последний раз недостаточно кислая, а йогурт наоборот перекис.

Пожалуй надо просто пробовать все делать в разных вариантах, эксперимент покажет : )

Beast писал(а):Придется видимо писать на фабрику, посмеются там над человеком, который для домашнего применения делает сметану и им странные вопросы шлет.

Смеются над чьим-то не знанием только люди недалекие. А в Угличе вполне адекватные и грамотные люди работают. Кому еще задавать вопросы если не профессионалам?

Beast писал(а):

meretseger писал(а):А для сметаны и йогурта я использую просто нравящиеся мне магазинные сметану или йогурт.

Сметану и йогурт тоже, делаю сейчас на основе магазинных, но результат получается нестабильным, вкус раз от раза меняется.

Сметана например получилась последний раз недостаточно кислая, а йогурт наоборот перекис.

Пожалуй надо просто пробовать все делать в разных вариантах, эксперимент покажет : )

В Москве в основных сетевых магазинах нет йогуртов/ацидофилина/бифидумбактерина на закваску со стабильным качеством, кроме 2х позиций - Молочная культура (где-то под Питером у них ферма и завод) и Рузский (Подмосковье). Ценник порядка 220-240руб. за кг! При том, что всего йогуртов в любом гипермаркете - порядка 25-30 торговых марок. Остальные - с консервантами, крахмалом, сухим молоком и т.п. , но в классной и дорогой дизайнерской упаковке, подходящей на 110% для Naturel-продукта!!!
Еще - Останкинский молзавод запустил полгода назад качественный и недорогой ацидофилин, с него тоже отлично получалось. Но уже месяца 2-3 все испортилось "на уровень"...
Так вот - с того, что я беру (эти 2 позиции, которых еще не всегда найдешь - скоропорт и "дырки" в поставках постоянно) - все получается абсолютно стабильно, без водоотделения, танцев и т.п.

Logman писал(а):
В Москве в основных сетевых магазинах нет йогуртов/ацидофилина/бифидумбактерина на закваску со стабильным качеством, кроме 2х позиций

Остальные - с консервантами, крахмалом, сухим молоком

Сметана Брест-Литовск или Президент (правда, у нас Президент пропал, т.к. был украинский, но в связи с "типо блокадой" его нет).

Йогурт - питьевая натуральная Активия. Она, правда, с сухим молоком, но больше в ней ничего подозрительного нет, а сухое молоко закваске не помеха.

Ну, по крайней мере, я исполльзую эти и вполне довольна. А за сверхъестественным я не гоняюсь.

meretseger писал(а):... а сухое молоко закваске не помеха.

У меня как раз на таких- "гуляла" стабильность, причем вкус - всегда, консистенция иногда. Пришлось уйти. С тех пор процесс вообще не занимает мозг ))