Почему не получается сметана?

[Logman]

Дай Бог всяческих удач таким производителям. А то уже постоянно приходится печь хлеб, делать йогурты, сметану, овощные консервы, творог, теперь сыры.
На селе, я еще как-то понимаю, хотя там много жестче со временем то! А в большом городе в маленькой квартире - ...
Все из-за бодяжников. При сем уже нельзя даже ориентироваться на цену, дороже совсем не значит лучше. Если только ты не в "Азбуке вкуса" какой-нито.

[sally555]

Дай Бог всяческих удач таким производителям. А то уже постоянно приходится печь хлеб, делать йогурты, сметану, овощные консервы, творог, теперь сыры.
На селе, я еще как-то понимаю, хотя там много жестче со временем то! А в большом городе в маленькой квартире - ...
Все из-за бодяжников. При сем уже нельзя даже ориентироваться на цену, дороже совсем не значит лучше. Если только ты не в "Азбуке вкуса" какой-нито.

Мало того, правильные пацаны уже давно не ходят в алкомаркеты, делают вискарь и коньяк дома, не говоря уж о самогоне. Да и пиво домашнее на порядок качественнее и приятнее, чем магазинная бурда. На очереди плантации табака !

[meretseger]

Мне кажется, взять сливки, накрыть марлей и пусть стоят на кухне, пока не закиснут. Вот самая натуральная сметана.

не все любят вкус простокваши, тем более "кухонной". Всегда подпрелый запах и привкус присутствует. Ну, для меня, по крайней мере.

Появилась у меня мысль одна еще по поводу сметаны. Сегодня попробую и отчитаюсь.

[Золотинка]

Хочу рассказать как я делала (до недавних пор) сметану.Пропускала молоко,добавляла на 1,5литровую банку свежих сливок около 100гр сметаны с живыми бактериями,такую можно купить с магазине,чем свежее,чем лучше.Хорошо перемешиваем и укутываем большим махровым полотенцем.Банку крышкой не закрывала,а накрывала марлей.летом через 3-4ч сметана была готова,зимой стояла по-дольше.Она становилась тягучей,с очень приятной кислинкой.В холодильнике могла стоять до 2-х недель,не замасливалась,в отличии от сливок,которые через несколько часов становились почти маслом в стеклянной банке.Не делала давно,т.к. нет пока того объёма сливок (сыры в повестке дня ).И йогурт делала по той же схеме:кипятим молоко,остужаем,добавляем живой йогурт,укутываем.Получается большой сгусток о-очень вкусный.К сожалению,последний раз не получился,йогурт не тот,буду покупать закваску.

[meretseger]

Она становилась тягучей,с очень приятной кислинкой.

Угу, у меня такая получается.

А я хочу стоячую


Собиралась провести эксперимент, но он немного не удался

В чем была суть.

Мне пришла в голову мысль, что погоня за жирностью - путь неверный. При повышении жирности понижается белок. А для "стоячести" нужен в т.ч. и белок.
Поэтому я решила разбавить сливки молоком, но для чистоты эксперимента воспользоваться, все же, не чистой сухой культурой, а йогуртом в качестве закваски.

Но с температурой переборщила - поставила в парник, а там на солнце днем температура аж до 45 поднялась. В итоге сметана моя расслоилась. Но я слила сыворотку и получила стоячий очень жирный почти греческий йогурт . Т.е. это получилась не сметана в чистом виде, но примерно то, что я хотела . Довольно вкусно - нежно, кисловато-сладковато.

Но еще буду продолжать эксперименты, на этот раз попробую заквасить чистой культурой (термофильный стрептококк, лактобактерии, бифидобактерии), ну и за температурой следить.

[meretseger]

В общем, оставила я попытки приготовить домашнюю сметану .

Решила, что не получится у меня то, что мне нравится: не очень жирная, стоячая (а не просто густая), с легкой кислинкой.

Как я уже писала выше, "стоячесть", по идее, обеспечивается белком (коагуляцией оного), а увеличение жирности неизменно ведет к уменьшению белка, так что путь этот неверный.

Но получить в домашних условиях сметану в 10-20% вряд ли получится из-за невозможности в этих самых домашних условиях гомогенизировать сливки. Расслаиваются они и все. Сверху получается густая, вязкая и слишком жирная, "домашняя" сметана, а снизу - кефирчик или "стоячий" нежирный йогурт, - в зависимости от вносимой культуры.

А жаль

[Юлия Карелия]

Берем молоко, пропускаем через сепаратор и вуаля! жирнючие сливки-хоть ложку ставь, хоть ножом режь. Ставим скисать в тепло и вот сметана готова. Убираем на холод . И только сепарацией.

[meretseger]

Берем молоко, пропускаем через сепаратор и вуаля! жирнючие сливки-хоть ложку ставь, хоть ножом режь. Ставим скисать в тепло и вот сметана готова. Убираем на холод . И только сепарацией.

А какая жирность получается? Наверняка ведь 30-35%? А я хочу 15-20.....
Из моих обычных, собранных сверху бутыли сливок, получается замечательный маскарпоне, без проблем обычным домашним блендером сбивается масло. Но я хочу густоты за счет коагулировавшего белка, а не за счет жира.

[Юлия Карелия]

Берем молоко, пропускаем через сепаратор и вуаля! жирнючие сливки-хоть ложку ставь, хоть ножом режь. Ставим скисать в тепло и вот сметана готова. Убираем на холод . И только сепарацией.

А какая жирность получается? Наверняка ведь 30-35%? А я хочу 15-20.....
Из моих обычных, собранных сверху бутыли сливок, получается замечательный маскарпоне, без проблем обычным домашним блендером сбивается масло. Но я хочу густоты за счет коагулировавшего белка, а не за счет жира.

Что вам мешает при изготовлении творога при скисании молока снять сверху сливки и вымешав их попросту охладить. Ложка не стоит, но довольно густо, скажем так след от ложки остается.Явно не 30 будет но и около 10-15. Снимаем когда творог вот вот начнем варит, когда под слоем сливок четкий крепкий сгусток.

[meretseger]

Что вам мешает при изготовлении творога при скисании молока снять сверху сливки и вымешав их попросту охладить. Ложка не стоит, но довольно густо, скажем так след от ложки остается.Явно не 30 будет но и около 10-15. Снимаем когда творог вот вот начнем варит, когда под слоем сливок четкий крепкий сгусток.

Я обычно просто снимаю отстоявшиеся сливки. Ну т.е. я сливаю снизу молоко, а сливки остаются. Т.к. из них легко сбивается масло, жирность у них не меньше 30%, я думаю. Ну т.е. я не уверена, конечно, но, во-первых, они достаточно густые, на вкус гораздо жирней магазинных 15%-х, ну и, как пишут в интернетах, масло сбивается только при жирности не меньше 30-33%.....

Мне не нравится на вкус очень жирная сметана. Никогда не любила рыночную , только магазинную. Да и за фигурой следить нужно